书名：调味品工艺学
定价：59.8
ISBN：9787030228932
版次：1
出版时间：2008-09

内容提要：
全书共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味料。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺，调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。



目录：
目录
前言
第一章概论1
第一节调味品的概念及其分类1
一、调味品的概念1
二、调味品分类1
第二节调味品与调味的关系2
一、味的概念、特征及分类2
二、味的定量评价3
三、风味5
四、调味品的作用6
五、调味与味型7
第三节调味品的历史、现状及发展9
一、调味品的历史9
二、调味品工业的现状12
三、调味品的发展趋势14
第二章咸味调味品16
第一节概述16
一、咸味调味品的分类16
二、咸味与其他味的关系16
三、咸味调配的要点17
第二节食盐18
一、食盐及其分类18
二、食盐在食品加工中的应用21
三、食盐的加工工艺23
第三节酱油24
一、酱油概念及其分类25
二、酱油在食品加工中的应用27
三、酱油生产工艺28
第四节酱类制品54
一、酱的概念及其分类54
二、酱的酿造工艺55
第五节豆豉61
一、豆豉及其分类61
二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例）62
第三章甜味调味品65
第一节概述65
一、甜味与甜度65
二、甜味调味品分类65
三、甜味与其他味的关系66
第二节蔗糖67
一、蔗糖及其分类67
二、鹿糖在食品加工中的作用69
三、蔗糖在菜点中的使用量70
第三节淀粉糖及其衍生物70
一、淀粉糖及种类70
二、淀粉糖醇73
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用75
第四节蜂蜜75
一、概述75
二、分类76
三、应用76
第五节甜味添加剂77
一、木糖醇77
二、甜菊糖78
三、甘草、甘草甜素与甘草苷78
四、糖精域精钠79
五、阿斯巴甜81
六、甜蜜素81
第六节甜味调味品的应用82
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法82
二、糖在不同加工方式中的应用82
第四章酸味调味品85
第一节概述85
—、酸味85
二、影响酸味的因素86
三、酸味与其他味的关系87
四、酸味调味品分类88
第二节食醋89
一、食醋及其分类89
二、食醋在食品加工中的作用90
三、食醋对人体贿健作用91
四、食醋的生产工艺91
第三节果醋99
一、山楂醋99
二、苹果醋101
三、称猴桃醋103
四、太平果醋105
五、野生酸枣果醋106
第四节番前浓缩制品108
一、番煎浓缩制品的概念及种类108
二、番前浓缩制品的作用及应用109
三、番煎酱的生产工艺110
四、番前沙司的生产工艺112
第五节其他酸味调味品114
一、柠檬汁114
二、浆水115
三、酸菜汁115
四、酸味果汁、果酱类115
五、酸味食品添加剂115
第五章鲜味调味品130
第一节概述130
一、鲜味调味品的分类130
二、鲜味与其他味的关系131
第二节植物性鲜味调味品131
一、味精131
二、强力味精133
三、菌油134
四、食用菌浸膏134
五、豆腐乳135
六、蛋白调味液148
七、腐乳扣肉汁149
八、鱼香汁150
第三节动物性鲜味调味品151
一、概念及分类151
二、动物性鲜味调味品的生产工艺151
第四节鲜味调味品的应用159
一、蛇油在常见味型中的应用159
二、鱼露在常见味型中的应用160
三、虾子在常见味型中的应用160
四、邮酱在常见味型中的应用161
五、虾油在常见味型中的应用161
六、荤汤在常见味型中的应用162
第六章酒类调味品165
第一节概述165
一、酒的概念与分类166
二、酒味与其他味的关系167
第二节白酒167
一、白酒的起源、历史与发展167
二、白酒的分类169
三、白酒在食品加工中的应用170
第三节黄酒172
一、黄酒的起源与发展172
二、黄酒的分类173
三、黄酒的质量指标173
四、黄酒的作用174
第四节啤酒177
一、啤酒的起源、历史与发展177
二、啤酒的分类179
三、啤酒在食品加工中的应用180
第五节霸酒181
一、葡萄酒的起源、历史与发展181
二、葡萄酒的分类183
三、葡萄酒的营养保健作用184
四、葡萄酒在食品加工中的应用185
第六节香糟186
一、香糟分类186
二、香糟在食品加工与烹饪中的应用187
第七章香辛调味料188
第一节概述188
一、香辛调味料的历史188
二、香辛调味料的概念190
三、香辛调味料发展趋势190
四、香辛调味料分类191
五、香辛调味料的特点193
六、香辛调味料的功能193
第二节香辛调味料的加工195
一、香辛调味料加工方法195
二、香辛调味料的干制196
三、粉状香辛调味料的加工方法197
第三节麻味和辣味香辛调味料199
一、麻味与辣味的概念及特点199
二、常用麻、辣味调味料200
第四节芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料208
一、特点208
二、常见芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料208
第五节复合香辛调味料及其应用220
一、国外复合香辛调味料的应用220
二、我国复合香辛调味料的应用221
三、常见复合香辛调味料239
主要参考文献247
索引249
附录1实验253
附录2相关标准与法规258