苏菜（中华饮食文化丛书）

作者：新东方烹饪教育

书号：337456

定价：￥52 元

字数：230 千字

印次：1-1

开本：16

出版时间：2025-06-30

ISBN：978-7-300-33745-6

包装：平

内容提要：  
中国美食璀璨多彩，八大菜系是最能代表地域美食文化的特色之一。其不仅以烹调技巧和口味风格不同而各有特色，而且很多菜品蕴含着优秀的中华传统文化。苏菜是我国八大菜系之一，是历史悠久、技法丰富、最见功力的菜系。本书由新东方烹饪教育研究院精心编排，精选了最具代表性的20道凉菜、80道热菜，设置了文化故事、准备材料、操作步骤、注意事项几个栏目，每个菜品都配有优质的操作视频。让读者不仅能轻松掌握菜品的制作，并了解每道菜品背后的故事，了解烹饪文化内涵，继承我国优秀传统文化。  



作者简介：  
新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。  


目录：  
话说苏菜 1  

凉菜  

1. 苏式酱鸭 8  

2. 五香爆鱼 10  

3. 桂花糖藕 12  

4. 苏式酱牛肉 14  

5. 红酒雪梨配糖醋小排 16  

6. 糟香鸭舌 18  

7. 南京盐水鸭 20  

8. 水晶肴肉 22  

9. 苏式葱油蚕豆 24  

10. 苏式酱萝卜 26  

热菜  

传统经典菜  

11. 无锡酱排骨 30  

12. 蒜烧马鞍桥 32  

13. 罗汉斋 34  

14. 西露蹄筋 36  

15. 白袍虾仁 38  

16. 平桥豆腐羹 40  

17. 酱汁肉 42  

18. 三件子 44  

19. 腌笃鲜 46  

20. 荠菜冬笋 48  

21. 茅台醇香六月黄 50  

22. 罗汉上素 52  

23. 泊隐太湖白什盘 54  

24. 苏式玫瑰小方糕 56  

25. 三虾二面黄 58  

26. 太湖银鱼浦蛋 60  

27. 无锡鳝鱼煲 62  

28. 惠山一锅鲜 64  

29. 苏北地锅鸡 66  

30. 金牌樱桃肉 68  

31. 乾隆九丝汤 70  

32. 镜箱豆腐 72  

33. 三虾冬瓜 74  

34. 蟹粉烩鱼肚 76  

35. 八宝葫芦鸭 78  

36. 江中鲜 80  

37. 无锡脆鳝 82  

38. 荷塘小炒 84  

39. 文思豆腐羹 86  

40. 芦蒿烤鸭卷 88  

41. 麻香凤尾虾 90  

42. 石锅蚌肉老豆腐 92  

43. 白玉烩仔乌 94  

代表名菜  

44. 孔雀西沙芋 98  

45. 金丝虾配油条 100  

46. 锦绣鳜鱼丝 102  

47. 双黄豆腐 104  

48. 双色鱼圆 106  

49. 彩色鱼夹 108  

50. 清风三虾 110  

51. 水乡扣肉 112  

52. 三白狮子头 114  

53. 黄焖鳗 116  

54. 荷香红菱鳜鱼 118  

55. 茭白南风蒸昂刺 120  

56. 鹅掌裙边 122  

57. 香煎刀鱼馄饨 124  

58. 传统秘制桂花虎皮肉 126  

59. 南乳焖河鳗鱼 128  

60. 香椿头煎鸭蛋 130  

61. 灯影斜塘藕片 132  

62. 蟹粉三丝莼菜羹 134  

63. 脆皮粉蒸肉 136  

64. 彭祖脆皮鸡 138  

65. 落地飘香藕 140  

66. 扬州香草鸡 142  

67. 红烧鹅爪翅 144  

68. 青苹果八宝饭 146  

69. 百叶包肉 148  

70. 酱麻油水芹 150  

71. 品客芙蓉蟹 152  

72. 老鸡汤珍菌炖千张 154  

73. 咸蛋黄狮子头 156  

74. 上汤鸡汁螺丝 158  

75. 金牌元宝虾 160  

76. 酥炸海鲜卷 162  

77. 孔雀牛肉 164  

78. 玉扇银鳕鱼 166  

79. 舌战群芳 168  

80. 荠菜鸭糊涂 170  

81. 江南一品鱼头皇 172  

82. 果香烩大虾 174  

83. 八宝油条 176  

酒店流行菜  

84. 响油鳝丝 180  

85. 一品富贵鸡 182  

86. 饼子母油鸭 184  

87. 酒糟肉末蒸阳澄湖大闸蟹 186  

88. 香菇笋丁时令珍珠青团 188  

89. 煠紫盖 190  

90. 雪花蟹斗 192  

91. 沈万三肘子 194  

92. 碧螺春虾仁 196  

93. 过桥鱼片 198  

94. 松鼠鳜鱼 200  

95. 扬州老鹅煲 202  

96. 金陵双臭 204  

97. 清蒸鲥鱼 206  

98. 太湖三白 208  

99. 菊花鱼 210  

100. 阳澄湖双色虾 212  



在线试读：  
江苏得天独厚的自然环境与深厚的文化底蕴孕育了中国八大菜系之一：苏菜。从春秋时期吴地饮食初现雏形，到明清时期宫廷宴席上的“满汉全席”中苏菜大放异彩，再到如今蜚声中外，苏菜的发展历程恰似一幅徐徐展开的江南长卷，承载着千年的历史与人文记忆。  
苏菜的形成与江苏的地理、气候、物产密不可分。长江与淮河横贯全省，河网密布、湖泊众多，丰富的水产资源为苏菜提供了鲜美的食材；苏北平原沃野千里，粮食、禽畜产量丰盈；苏南地区四季分明，果蔬时鲜应季而生。加之南北文化在此交融碰撞，使得苏菜既吸纳了北方烹饪的粗犷豪迈，又融合了南方饮食的精致细腻，逐渐形成了淮扬、金陵、苏锡、徐海四大分支。  
苏菜以“清鲜平和、浓醇兼备，咸甜适中、南北皆宜”为显著特点。淮扬菜讲究刀工精细，注重炖焖，菜品文思豆腐，刀工出神入化，汤汁醇厚鲜  
美；金陵菜口味醇和，善用炖、烤、焖，盐水鸭、金陵素什锦，咸香爽口，透着质朴大气；苏锡菜口味偏甜，擅长炖、焖、煨，松鼠鳜鱼等菜品色泽红亮，甜咸交织，尽显江南的婉约风情；徐海菜则受北方饮食影响，口味浓重，以鲜咸为主，地锅鸡等菜品豪迈奔放，充满乡土气息。