本书包括上、下两篇，上篇为食品化学实验，下篇为食品化学习题。在上篇的实验内容中，分别安排了47个基础性实验、15个综合性实验以及关于研究性实验和科技论文写作的基本内容，有利于学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。下篇的食品化学习题紧扣教学大纲，并给出了全部参考答案，便于学生自学和检查学习情况。

本书适合食品科学与工程、生物化工以及其他相关专业的本科生作为教材使用，也可供相关专业技术人员参考。

目录

上篇食品化学实验
第一章食品化学基础性实验1
实验一食品中挥发性盐基氮含量的测定1
实验二肉品中三甲胺的测定3
实验三水产品中组胺的测定4
实验四水产品中K值的测定7
实验五食品中水分含量的测定8
实验六食品中水分活度的测定9
实验七食品中灰分的测定11
实验八糖含量的测定——蒽酮比色法13
实验九糖含量的测定——3，5二硝基水杨酸比色法14
实验十植物组织中总糖和还原糖含量的测定16
实验十一粗纤维含量的测定17
实验十二食品中淀粉含量的测定——酸水解法18
实验十三淀粉糊化度的测定19
实验十四粗脂肪含量的测定——索氏抽提法21
实验十五氯仿甲醇提取法测定食品中脂肪的含量22
实验十六油脂酸价的测定23
实验十七油脂过氧化值的测定24
实验十八油脂碘值的测定25
实验十九油脂皂化值的测定26
实验二十蛋白质含量的测定——微量凯氏定氮法27
实验二十一食品中蛋白质含量的测定——Folin酚试剂法30
实验二十二食品中蛋白质含量的测定——考马斯亮蓝法31
实验二十三食品中维生素C含量的测定——2，4二硝基苯肼比色法32
实验二十四食品中维生素C含量的测定——2,6二氯酚靛酚滴定法34
实验二十五食品中维生素B1和B2的测定——高效液相色谱法36
实验二十六β胡萝卜素的测定37
实验二十七食品中维生素A的测定39
实验二十八高效液相色谱法测定食品中维生素A和维生素E41
实验二十九食品中维生素D的测定43
实验三十食品中叶绿素含量的测定——分光光度法45
实验三十一食品中钙含量的测定46
实验三十二食品中磷含量的测定——钼蓝比色法48
实验三十三食品中铁含量的测定49
实验三十四食品中碘含量的测定——氯仿萃取比色法50
实验三十五食品中总酸的测定52
实验三十六食品中植酸含量的测定53
实验三十七食品中BHA与BHT含量的测定54
实验三十八食品中亚硫酸盐的测定58
实验三十九食品中亚硝酸盐的测定59
实验四十食品中糖精钠含量的测定61
实验四十一食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定64
实验四十二食品中山梨酸和山梨酸钾含量的测定67
实验四十三食品中明矾含量的测定68
实验四十四食品中砷含量的测定——银盐法70
实验四十五食品中汞含量的测定——双硫腙比色法72
实验四十六食品中铜含量的测定74
实验四十七食品中锌含量的测定——双硫腙比色法75
第二章食品化学综合性实验78
实验四十八壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用78
实验四十九柑橘皮天然果胶的制备及测定83
实验五十食品非酶褐变程度的测定86
实验五十一食品中脂肪酸的测定87
实验五十二高效液相色谱法测定维生素C在热加工中的变化89
实验五十三单宁含量的测定90
实验五十四原子吸收法测定食品中金属元素的含量94
实验五十五食品中矿物元素含量的测定——ICPAES法97
实验五十六食品风味成分分析99
实验五十七食品中黄曲霉毒素含量的测定102
实验五十八高效液相色谱法测定食品中合成着色剂的含量106
实验五十九食品中有机磷农药残留量的测定108
实验六十食品中有机氯农药残留量的测定112
实验六十一蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定——液相色谱法114
实验六十二食品中苯并［a］芘含量的测定——荧光光度法115
第三章食品化学研究性实验118
下篇食品化学习题
第一章水分122
第二章碳水化合物131
第三章脂类141
第四章蛋白质149
第五章酶157
第六章维生素与矿质元素165
第七章食品色素和着色剂173
第八章食品风味180
第九章食品添加剂188
第十章食品中有害成分196
参考文献204