《一食一味（精）》完备地收录了汪曾祺谈美食的系列散文。书中写到的一道道日常小吃，既融进了制作者的心意，还承载着千百年流传的文化风情，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，令读者感受到的不止是美食的诱惑，更有着温情的乡野人情以及俗世生活中含蕴的自然真趣。

家常酒菜

 故乡的食物

 马铃薯

 鳜鱼

 家常酒菜

 韭菜花

 萝卜

 岁交春

 故乡的野菜

 食豆饮水斋闲笔

 蚕豆

 豆腐

 干丝

 肉食者不鄙

 鱼我所欲也

 手把肉

 贴秋膘

 栗子

 果蔬秋浓

 面茶

 豆汁儿

 菌小谱

四方食事

 昆明的果品

 昆明菜

 四方食事

 寻常茶话

 沽源

 五味

 米线和饵块

 烟赋

 昆明的吃食

 长城漫忆

 唐巴拉牧场

 上梁山

 山顶夜宴

 莱芜讴

 大等喊

 工艺菜

 徽菜

 云霄

 福州

 中溪宾馆

 川菜

吃食与文学

 葵·薤

 宋朝人的吃喝

 《知味集》征稿小启（代序）

 作家谈吃集

 食道旧寻

 文章杂事

 吃食和文学

 苦瓜是瓜吗？

 咸菜和文化

 《吃的自由》序

 《旅食与文化》题记

汪曾祺（1920-1997），江苏高邮人，沈从文的高徒，中国现当代著名作家、戏剧家、小说家，京派文学小说的代表人物及传人，被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”。

汪曾祺早年深受中国传统文化熏陶，1939年考入西南联大中国文学系，师从沈从文先生。曾任中国作家协会理事、顾问，北京剧作家协会理事。他在短篇小说和散文创作领域成就颇高，充溢着浓郁的中国味道和灵性美质，语言平和质朴、清新隽永、娓娓而来、如话家常。著有短篇小说集《邂逅集》《羊舍一夕》《晚饭花集》，散文集《蒲桥集》《故乡的食物》《逝水》，京剧剧本《范进中举》《沙家浜》（主要编者之一），文学评论集《晚翠文谈》等。作品被译成多种文字介绍到国外。

端午的鸭蛋

家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门槛上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名千爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎。”还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。

我的家乡是水乡，出鸭。’高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋是出了名的。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发千、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！

端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的；鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢。有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！

小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。

P5-7

《一食一味（精）》是汪曾祺逝世20周年纪念文集中的一本，完备地收录了汪曾祺谈美食的系列散文，如《四方食事》《宋朝人的吃喝》等。从故乡的野菜到昆明的米线饵块，一种吃食存储着一段逝去的时光；写江南的干丝和塞北的马铃薯，一种食物也关联着一段人生际遇；谈宋朝人的吃喝和时兴的工艺菜，及饮食的背后蕴藏着深厚的文化背景。作者无意于写得深刻，从容闲适的笔触却每每让人品咂出生活本身的滋味。