《出門訪古早(三版)》

作者：逯耀東

出版社：東大

出版日期：2019/12/27

語言：繁體中文

ISBN：9789571931951

叢書系列：糊塗齋文稿

規格：平裝 / 416頁 / 15 x 21 x 2.08 cm / 普通級 / 單色印刷 / 再版

出版地：中國台灣

本書分類：文學小說> 華文創作> 散文

本書分類：文學小說> 華文創作> 飲食文學

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內容簡介

飲食文學開拓者──逯耀東──經典作品

逯耀東教授文化素養豐厚，長年致力於文化、歷史研究，對古籍中的飲饌有深刻的了解。他曾經數次前往中國大陸探訪民間飲食的變遷，尋覓流失的古早飲食，並記錄沿途所食美饌，發表了多篇飲食文化的文章，在紙上飄香。本書收錄作者寫於一九七○至一九九○年代的四十六篇飲食散文，文中處處可見作者深厚的歷史涵養，於是大至一場盛宴、小至一碗豆汁，作者都能將其文化脈絡娓娓道來。讀者除了可以從飲食文化的變遷中看見當時庶民的生活風貌，也可以一窺「吃」這門學問如何與歷史息息相關。

☆炒肝

北京傳統早點，主要的材料是豬腸和豬肝，以生熟大蒜、黃醬、大料、高湯、澱粉勾芡而成。但名為炒肝卻不是炒，而且肝少腸多，實際上是燴肥腸。

☆燉生敲

最道地的南京料理，是將鱔魚剝開鋪平、過油微炸，切成塊狀，置於砂鍋渾燉，趁熱上桌！

☆佛跳牆

以鮑參翅肚二十多種主要材料，依其熟爛難易的程度、層次放在紹興酒罈中，「煨」製而成。「煨」必須掌握兩個要訣，那就是時間和火候恰到好處。

☆黃芽菜煨火腿

先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長，加蜜酒娘（指酒釀）及水，連煨半日，上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散，湯亦美極。

膾炙推薦

周惠民 作家、政治大學歷史系教授

舒國治 作家

韓良憶 作家

(按筆畫順序)

「逯耀東教授是史學大家，但世人對他的認識，卻是他的飲食史。不過逯老師的飲食史並非描述甚麼是『美味』，而是提示：美味言人人殊，但其背後的歷史底蘊的文化情懷，才是值得關切的。」──周惠民

「在台灣，吾輩飲食文化研究者和作者，多半曾蒙受逯耀東教授啟發或影響。逯教授生前能吃、懂食，而其歷史學術背景，讓他格外留意飲食的變遷和流動，也特別重視飲食背後的文化意義。其文字根底深厚，兼顧理性和感性。當代讀者透過其飲食著作，了解到一件事——飲食其實反映著文化。」——韓良憶

作者簡介

逯耀東（1933～2006），生於江蘇豐縣。臺灣大學歷史系、歷史所畢業，並獲文學博士（歷史學）。曾任臺灣大學、香港中文大學歷史系教授。畢生從事教學與研究工作，特別專注於魏晉史學與近代史學，晚近則傾心於飲食文化的研究，其發表許多談論飲食的隨筆，均膾炙人口，馳名中外。

目錄

再版說明

厝邊灶下代序

/第一輯更上長安/

何處覓豆汁

更上長安

又見西子

黃山頂上吃石雞

從城隍廟吃到夫子廟

三醉岳陽樓

「霸王別姬」與《金瓶梅》

白樺說吃豬

閒來無事嗑瓜子

不是掛羊頭

已非舊時味

/第二輯出門訪古早/

再走一趟中華路

南陽街的口味

出門訪古早

烤番薯

祇剩下蛋炒飯

從喝「啥」說起

臺北泡饃的滄桑

石碇買茶

牛肉麵與其他

大學生的吃

宴罷歸來梗在喉

吃的懷想

臺北滷菜的遐思

/第三輯港人食乜/

從「雙燕迎春」吃起

那家福建菜館

香港問題與川味

飲咗茶未

火腿緊張

何以得瘦

吃南安鴨的方法

排隊買糕糰

走訪街坊

港人食乜嘢

/第四輯誰解其中味/

東坡居士與「東坡肉」

胡適與北京的飯館

路近城南

知堂論茶

誰解其中味

從「來今雨軒」裡的紅樓宴說起

茶香滿紙

看來端的是「無腸」

燒豬與掛爐鴨子

寒夜客來茶當酒

臠切玉玲瓏

雪照豐年

造洋飯書