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《SAUCES法式料理醬汁*經:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏》
作者:上杮元勝
出版社:大境出版
出版日期:2024/09/07
語言:繁體中文
ISBN:9786269849482
規格:精裝 / 304頁 / 19 x 26 x 4.26 cm / 普通級 / 全彩印刷
出版地:中國台灣
本書分類:飲食> 食譜> 醬料製作
(页面信息仅供参考,具体以实物为准)
內容簡介
★料理人需備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們需讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊?
Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?
14類共225種必學醬汁!
法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
● 基本高湯與原汁
● 油醋系列的醬汁
● 蛋黃基底醬汁
● 高湯凍與膠凍
● 奶油醬汁與複合奶油
● 酒精基底醬汁
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
● 經典醬汁
● 其他醬汁
● 甜點醬汁
本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁*經!
作者簡介
上杮元 勝
1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。
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