《SAUCES法式料理醬汁*經：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識，225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏》

作者：上杮元勝

出版社：大境出版

出版日期：2024/09/07

語言：繁體中文

ISBN：9786269849482

規格：精裝 / 304頁 / 19 x 26 x 4.26 cm / 普通級 / 全彩印刷

出版地：中國台灣

本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

（页面信息仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

★料理人需備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。

★老饕們需讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。

★作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。

★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？

Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？

Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？

Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？

Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？

Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●   基本高湯與原汁

●   油醋系列的醬汁

●   蛋黃基底醬汁

●   高湯凍與膠凍

●   奶油醬汁與複合奶油

●   酒精基底醬汁

●   基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

●   基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

●   經典醬汁

●   其他醬汁

●   甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁*經！

作者簡介

上杮元　勝

1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Maîtres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。