书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。

目 录

006 引 言

肉类

014 肉食:家畜的养殖、屠宰、成年期和肉质

024 牛肉和小牛肉

056 猪肉

078绵羊肉和山羊肉

090 兔肉

092 马肉

烹饪技巧

098 厨房肉类烹饪

104 肉食选购指南:如何鉴别肉质的好坏

108肉类的运输、储存和卫生标准,从肉类选购到烹饪过程中的注意事项

112 肉制品的常用工具

116 做好充分的烹饪准备:将肉切成小块、剔肉、去筋、切肉、酿肉、卷肉、调味

42 肉类的烹饪方式:煨、煮、蒸、煎封、炖、炸、煎、焖、烤和熏

烹饪食谱

178 开胃菜和前菜

180 海陆双拼——鞑靼牛肉配挪威海鳌虾

182 酸柠檬汁腌牛唇

184 公牛三拼

186 烟熏牛里脊配水晶粉丝沙拉

188 香酥猪肉卷

190 烤猪耳配小虾沙拉

192 Txogitx里脊肉配炒蔬菜,伴塔可饼和蓝芝士汁

194 牛肉萨瓦林

196 伊比利亚猪肉法式冻派

198 煲肉汤和烩肉

200 牛尾冻汤配烤面包

202 洋姜汤配蘑菇牛肝疙瘩

204 法式羊肉高汤配羊肉丸

206 夏日一锅烩配前菜与萨尔西洽面疙瘩

208 德式越南粉

210 烩羊肉配苹果和胡萝卜

212 煮肉、炖肉

214 日式和牛肩肉涮涮锅

216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉盖

218 和牛的侧腹横肌肉

220 亚洲风味柯尼斯堡白酱炖肉丸

222 面包丸佐牛杂

224 洋姜薯饼和洋姜奶油佐烤脾脏香肠

226 猪肉肝脏香肠汤饺

228 低温慢煮和蒸煮

230 酸菜佐侧腹牛排

232 扁豆和法兰克福福绿酱佐牛霖烤肉卷

234 伊比利亚杜洛克猪上肩肉搭配土豆红椒酱

236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低温慢煮牛脸颊肉

238 哈里萨辣椒酱拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天妇罗

240 真空慢煮猪腩肉配欧芹泥、宝塔菜和松露

242 粉蒸牛肩肉配土豆华夫饼

244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和苹果片

246 啤酒蒸胡椒兔脊肉

248 香草裹圆形小牛里脊肉搭配大蒜蛋黄酱和辣椒迷你球形意面

250 炖肉和煎封

252 粉蒸三角肉牛排烧白腰豆

254 肉排烹饪工作坊

254 维也纳炸肉排

258 德式肉排配蘑菇酱汁

258 煎小牛肉片配帕尔玛火腿、鼠尾草和土豆泥

259 米兰芝士小牛肉排

259 火腿芝士佐蓝带牛排

260 杏鲍菇和鸡油菌佐兔脊肉

262 山扁豆和猪腩佐羊腰肉

264 烤羊背肉和羊内脏

266 手撕肉和爆炒肉

266 斯特罗加诺夫牛肉

270 荷兰豆炒牛肉

271 平底锅希腊烤肉

271 羊肉咖喱

272 海藻糖猪肉片

274 炸羊胰配刺山柑酱

276 牛肉天妇罗配米饭芥末酱

278 焖肉和煎肉

280 红烧牛肉炒墨角兰欧芹

282 肉卷

282 烤小牛肉卷

286 牛尾水饺配法国黑布丁和香菇

288 鲜嫩多汁的炖小山羊肉配朝鲜蓟、酸浆和香草

290 法式风味牛肚

292 醋焖马肩肉

294 惠灵顿猪排

296 萝卜炖杜洛克猪排

298 羊背肉搭配烤鱿鱼、梨肉和细叶芹泥

300 脆皮烤猪

302 烤酿馅小山羊肩肉卷

304 干草盐面团裹烤羊肩肉

306 焦糖芝麻樱桃小牛蹄

308 茶树皮炖兔上后腿肉配玉米粥

310 夹心猪胸肉配莴苣和酸豆

312 烤带骨牛前腰脊肉

314 烧烤和烟熏

316 香葱黄油佐肋眼牛排

318 芒果阿根廷青酱佐烤牛臀盖肉

320 肉肠

320 梅格兹香肠

323 兔肝香肠

324 伊比利亚猪肉卷

326 烤架肉饼

328 烤猪蹄配椒盐卷饼饺子和萝卜

330 酿熏小牛胸肉

332 普罗旺斯杂蔬饼配手撕羊肉

334 用桶形烟熏炉烤牛肋排

336 调味料的制作方法

342 本书专家团队

347 图片来源