肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書

Le manuel du garçon boucher

作者： 亞瑟・凱納

原文作者： Arthur Le Caisne

譯者： 韓書妍

出版社：積木

出版日期：2018/08/09

語言：繁體中文

ISBN：9789864591435

規格：平裝 / 240頁 / 24.2 x 18.4 x 1.75 cm / 普通級 / 全彩印刷

出版地：中国台灣

页面信息仅供参考，具体请以实物为准

內容簡介

一本書　深入認識肉品種＆知識

一張圖　完整破解肉切割＆料理

史上最值得收藏的肉類食用指南

超強！全球絕品肉圖鑑

前腿或臀肉？慢燉或快煎？

透徹知曉原理，讓肉更美味！

舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，

從品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，

外加最速配、道地的經典料理作法……

本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，

為讀者揭開全球畜產業與肉商的行內機密，

一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，

欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！

【不可不知的肉知識】

選擇優質肉品的關鍵是什麼？

和牛的滋味為什麼無與倫比？

牛肉的銷魂風味原來是油花？

肋排和肋眼，差別在那裡？

烹調肉類時的最佳撒鹽時機？

肉應該逆紋切？還是順紋切？

醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？

煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？

【和牛啊！和牛！】

和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！

★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！

【生火腿和熟火腿？】

你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？

同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。

★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！

【盤中雞肉的品質取決於……】

對，就是品種。有些品種產蛋量佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。

★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！

【什麼鍋配什麼肉】

平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。

★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！

【正確的撒鹽時機？】

鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！

★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！

【鹽漬與鹽醃】

我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？

★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！

【低溫烹調？Sous Vide？】

這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從1小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！

★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！

作者介紹

亞瑟・凱納Arthur Le Caisne

從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。

為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。

繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！