本书遵循高职高专教育教学规律， 以项目为导向、任务为载体编排全书内容，分为八个项目、三十三个任务， 主要内容包括畜禽屠宰与肉的分割保鲜、肉及肉制品加工基础知识、肉的处理、肉制品加工、蛋及蛋制品加工、乳的成分及性质、原料乳的验收和预处理技术、乳及乳制品的加工；每个项目均附有学习目标、关键术语、任务工单与考核评价， 部分知识点和技能点配有微课、动画及 3D 交互式虚拟仿真教学软件录屏视频资源辅助学习。 ?本书既适合高职高专食品智能加工技术、食品营养与健康及食品质量与安全等专业学生使用，又适合职业本科食品工程技术、食品营养与健康、食品质量与安全专业学生使用，还可供食品行业从业者及食品爱好者自学使用。 ???????????????项目一 ?畜禽屠宰与肉的分割保鲜 ? 1任务一 ?畜禽屠宰及加工 ? 1任务二 ?肉的分割和保鲜 ? 11任务工单与考核评价 ? 18 ?项目二 ?肉及肉制品加工基础知识 ? 19任务一 ?肉的组成和性质 ? 19任务二 ?肉的品质评定 ? 25任务三 ?肉制品加工辅料 ? 34任务工单与考核评价 ? 43 ?项目三 ?肉的处理 45任务一 ?肉的腌制和斩拌 ? 45任务二 ?肉的滚揉 ? 51任务工单与考核评价 ? 53 ?项目四 ?肉制品加工 ? 55任务一 ?酱卤肉制品加工 ? 55任务二 ?腌腊肉制品加工 ? 64任务三 ?灌肠类肉制品加工 ? 68任务四 ?干肉制品加工 ? 75任务五 ?油炸肉制品加工 ? 83任务六 ?熏烤肉制品加工 ? 89任务七 ?肉类罐头制品加工 ? 97任务工单与考核评价 ? 100 ?项目五 ?蛋及蛋制品加工 ? 107任务一 ?禽蛋加工基础知识 ? 107 ??vi ? ? ? ??畜产品加工技术（第二版） 任务二 ?松花蛋的加工 ? 117任务三 ?咸蛋的加工 ? 124任务四 ?糟蛋的加工 ? 128任务五 ?蛋黄酱的加工 ? 133任务六 ?液蛋制品的加工 ? 136任务七 ?干燥蛋制品的加工 ? 140任务工单与考核评价 ? 143 ?项目六 ?乳的成分及性质 ? 146任务一 ?乳的组成和分类 ? 146任务二 ?乳的性质 ? 152任务三 ?乳中的微生物 ? 160任务工单与考核评价 ? 166 ?项目七 ?原料乳的验收和预处理技术 ? 168任务一 ?原料乳的验收技术 ? 168任务二 ?原料乳的预处理技术 ? 174任务工单与考核评价 ? 183 ?项目八 ?乳及乳制品的加工 ? 185任务一 ?液态乳的加工 ? 185任务二 ?酸乳的加工 ? 192任务三 ?乳粉的加工 ? 201任务四 ?干酪的加工 ? 220任务五 ?冰淇淋和雪糕的加工 ? 229任务六 ?奶油的加工 ? 241任务七 ?炼乳的加工 ? 250任务工单与考核评价 ? 256 ?参考文献 ? 261