巧克力的基本與關鍵大全 Essentiel du chocolat：MOF親自傳授1127張詳細步驟圖解，巧克力的知識與技巧必備寶典

作者：法國藍帶廚藝學院 

譯者：胡家齊

出版社：大境

出版日期：2020-02-07

語言：繁體中文

ISBN：9789869814232

規格：精裝 / 282頁 / 19 x 26 x 3.95 cm /

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内容简介

★1127張詳細步驟完整解說 ＋ 47道經典巧克力 ＋ 26種裝飾配件

★MOF法國*佳工藝巧克力師親自傳授

★詳細介紹調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧

★Bean to Bar巧克力的知識與絕竅全收錄！

從基礎學習巧克力的精髓

本書為MOF法國*佳工藝巧克力師－布魯諾德夫Bruno Le Derf所擘劃，他也是法國藍帶廚藝學院神戶校糕點主任教授。以專業的巧克力師，以及多年的教學經驗出發，編撰出從理論與技術雙方面學習巧克力的寶典。

Bean to Bar從可可果實到製成巧克力完整介紹，包括植物的可可樹、可可的品種、巧克力的種類與特徵、成分結構、製作過程，以及巧克力的歷史...。以及從帕林內、占度亞巧克力堅果醬、甘那許、翻糖、軟糖...等巧克力糖的基底，到各種塑形、包覆沾裹的巧克力糖、巧克力棒、巧克力口味的糕點...47道。

●你知道可可豆有哪些品種？

●可可豆的成分結構有哪些？

●塑形塗抹（chablonner）用的巧克力溫度應該高一些？或是低一些？

●如何自製翻糖Fondant？

●為何巧克力必須要經過調溫？

●Tablage、Sur glaçon、Ensemencement三種調溫法有何不同？

●為什麼會有脂斑、脂霜Fat Bloom？如何避免？

1127張步驟圖詳細解說，調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧

近十幾年間，巧克力的世界有著顯著的進步。全球新舊品牌積極地開創市場，對於巧克力糖果（Bonbon Chocolat）的需求也逐年提升。世界各地對於巧克力的豐富變化、風味組合、形狀及創新的構想，還有專業巧克力師的追求，以及消費者的期待...，沒有停歇。此外，超*了品嚐巧克力的概念，朝向藝術領域的巧克力加工範圍，巧克力師專業技術的提升，甚至已達到藝術家的層級。

在糕點師的分野，特別區分出“Chocolaterie巧克力師”的類別，首先要具備能處理巧克力的知識，並且要求有足以活用巧克力的廣泛技術。於此，比什麼都重要的就是要觸及巧克力的基本與關鍵（Essentiel）。本書正是從理論與技術雙方面學習巧克力而編撰，若能有助於提升各位對於巧克力的興趣及技術，就是我們的榮幸。

每道巧克力除了基本的材料配方與作法外，還有鉅細靡遺的步驟圖，更精確的列出調溫、沾裹、塑形、噴霧的處理技巧，以及26種裝飾配件的詳細作法，不只巧克力迷能從中獲得寶貴的資訊，更是專業巧克力師不能缺少的必備寶典。 

作者簡介

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

創立於1895年，已成為世界上著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京等地廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。