内容介绍
美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中最重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。
商品详情
美拉德反应 化学、生物化学原理及应用
作 者:(美)哈里·努尔斯滕 著 孙世豪 译
定 价:69
出 版 社:中国科学技术出版社
出版日期:2023年09月01日
页 数:272
装 帧:平装
ISBN:9787523603444
美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中最重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。
目录
●第一章简介
1分类
2历史：路易斯-卡米尔·美拉德
3美拉德反应
4文献
第二章非酶褐变的化学原理
1反应A：糖-胺缩合6
2反应B：Amadori重排
3反应C：糖脱水
4反应D：糖裂解
5反应E：Strecker降解
6反应F：羟醛缩合
7反应G：醛-胺缩合5
8标准类黑素
9类黑素：性质
10反应H：自由基反应
第三章近期进展
1引言
2pH的影响
……
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