沈荡非遗 · 黄酒酿造

SHENDANG

兰陵美酒郁金香，

玉碗盛来琥珀光。

但使主人能醉客，

不知何处是他乡。

—— [唐] 李白《客中行 / 客中作》

千百年前，诗人李白被贬逐之

途中借酒消愁写下此般诗作

而那发着“琥珀光”的杯中之物

便是「黄酒」

黄酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒亦是唯中国所有的古老发酵酒，蕴含了中国5000多年的悠久历史文化沉积，凝聚数千年日月精华，是中国传统文化的瑰宝。不断地丰富、完善并发展，使之成就了精湛纯熟的酿酒技艺和博大精深的酒文化。

期间除生成酒精外，同时不断形成高级醇、呈味有机酸、酯类、醛类、酮类等，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，使酒芳香浓醇，酒味细腻柔和鲜爽，低温发酵可以抑制酒中异杂味的出现。待发酵成熟后，醪液中最终酒精含量达约 16%vol ，有利于原酒长时间的贮藏陈酿。

每一道工序都充满中华民族百年传承的智慧和技巧，所谓「匠人之心」即耐心、细心和创新。当我们今天品尝黄酒时，一同入口其中蕴含的历史故事，细品时间味道与人文情怀。不由得感叹，这份来自中国的匠作魅力！

海盐沈荡酿造始创于清光绪十三年（1887年），136年来一直秉承“古法酿造，足酿足陈”的经营理念，是海盐唯一一家浙江老字号企业。沈荡酿造非遗工坊设有历史展厅、历史墙、酿造坊、黄酒发酵醅场、酱油天然晒场、地下酒窖、泰兴酱园旧址等传统生产实践场所。

“我们依托4项非遗代表性项目和5位非遗传承人，坚持‘古法酿造、足酿足陈’理念，采用传统酿造方式进行生产。工坊以沈荡黄酒酿制技艺、沈荡酱油酿造技艺、修缸补甏技艺、立冬开酿节4项非遗代表性项目为支撑，以生产各类传统酿造产品为主线，集中展显传统工艺的当代价值。”姚惠强介绍。

精益求精 严格控温

选材讲究

沈荡黄酒选用当年精选大米及优质小麦，富含矿物质和微量元素，色、香、味俱佳；醇、酸、酯、醛成分兼具。使甜、酸、辛、苦、鲜、涩六位一体互相影响、平衡、融合。

文物级酿器

酿葡萄酒时，橡木桶会赋予酒体香草、焦糖和香料等丰富味道，而酿造黄酒的陶坛也暗藏玄机。

陶坛在高温烧制下形成微孔网状结构，透气却不渗酒，使外界的氧气通过坛入酒，两者发生缓慢的氧化、酯化反应。以保证酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒，同时，陶坛中含有金属离子，加速酒体进入一个相对稳定的状态，百年老缸沿用至今，堪比文物级酿酒器，是酒与酒坛之间的共生共荣。

酿酒讲究时节，沈荡黄酒源于其独特的酿酒风格，坚守从立冬开酿到立春出酒。其酿制技艺主要是「淋饭法」操作技艺，可归纳成“十八般酒艺”。沈荡黄酒酿制技艺于2023年入选浙江省级非物质文化遗产。

来到“沈荡酿造”的地下酒窖，尚未进入便闻酒香扑鼻，作为江浙沪地区最大的地下酒窖之一，这里窖藏的黄酒足有6万余坛，目前在售的黄酒最高年份，达到“十年陈酿”。三千多个日夜，酒坛表面从白转绿到变黑，经受岁月洗礼，酒液也因时间发生着奇妙的变化。

立冬开酿、筛米浸泡、蒸煮米饭

淋水降温、落缸加药、拌匀搭窝

添加麦曲、两次喂饭、陶缸前酵

灌醅入坛、露天后酵、酒熟压榨

生酒杀菌、再灌陶坛、荷叶泥封

入库窖藏、足陈开封、杀菌分装

【立冬开酿】

每年立冬时节，当气温和水温开始降低的时候，微生物的发酵也更安全，这个时候酿造的黄酒也称为“冬酿”。

【筛米浸泡】

【蒸煮米饭】

把浸泡水份已透的大米倒入蒸饭机内，进行初次蒸煮，再用温水进行“吃水”，水温要求控制在60摄氏度左右。再进行第二段蒸煮。

蒸饭时要严格认真地控制熟饭出口的速度和流量，掌握饭粒略带粘连起伏，蒸煮后的米饭做到外硬内软，内无白心，不结块团。

【淋水降温】

淋饭是为了降低米饭温度，使其适应糖化发酵菌生长，使米饭表面光滑，不粘连，便于搭窝，并具有较好的通透性，有利于糖化。

【落缸加药】

【拌匀搭窝】

将两甑米饭与两次加入的酒药用手不断翻拌，米饭要充分捣碎不留团块，同时酿窝搭成倒喇叭形，板子拎高，酿潭居中。

搭窝后插上温度表，记录落缸品温，具体根据气温药子特性决定。搭窝能够增加米饭与空气的接触面积，散热好，有利于好气性的糖化发酵菌生长繁殖，便于观察。

【添加麦曲】

将麦曲分两次加入酒醅中，促进发酵，增加酒的风味。

【两次喂饭】

在加麦曲的同时，分两次加入新鲜蒸好的米饭，使酵母获得新的营养，起到扩大培养作用。醪醅在双边作用下，不致集积过多糖份，有利于酵母生长旺盛，从而能生成较高酒精度，也使发酵更加安全。

【陶缸前酵】

陶缸前酵总共是在室内大缸里发酵5天，其主要工艺是开耙。开耙是沈荡黄酒酿制中的关键环节之一，也是决定黄酒品质的重要环节。

经添加麦曲和两次喂饭后的酒醅要适时开耙，调节发酵醪的温度，并增加供氧，增加酵母的活力，同时排出醪液中的二氧化碳。

开耙工艺是整个沈荡黄酒酿制过程中较难掌握的关键技术，需要经验丰富的老师傅来操作和把关，不同的师傅操作手法会有所不同，酿出来的黄酒口味和风格也会有所差异，这也是传统酿造的魅力所在。

【灌醅入坛】

第五天下午，工人将主发酵结束的酒醅从大缸内分装到22.5L的小酒坛内，运到室外空地，进入室外后发酵的过程。要掌握好灌醅的时间，过早灌醅容易爆坛。

【露天后酵】

将移到室外的酒醅叠4坛高，坛口封上荷叶，最上面一坛还要加上戴糟盖，此过程是形成黄酒丰富口感较为关键的时期，根据气温高低，掌握后发酵的时间，一般需要2-3个月左右，酒醅会程微黄色，酒液与酒糟上面分离。

【荷叶泥封】

黄酒灌入坛子后，趁热用荷叶和箬壳包住坛口并扎紧，由封坛工人糊上泥巴，用泥头套固定成型。

泥头要挑选含砂石少的优质软性黏土，加入水和少量砻糠，经打泥机拌和，由人工糊成，沈荡黄酒在仓库贮存时要堆4层，“泥头”可以确保堆放的平整和安全，并阻断空气中的微生物进入坛内，同时又可使酒液与外界的空气交换，促进酒质的陈化。这样贮存出来的沈荡黄酒可久存不坏。

【入库窖藏】

开瓶后的黄酒有着诱人的馥郁芳香，由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，结合起来便产生馥香，并且随着时间久远而更为浓郁。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

寒冬里

似乎没有什么比温热黄酒

更令人心生期待