基本信息

书名:中华家乡菜之黑 吉 辽 蒙 藏篇

原价：28元

作者:张延年 编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012572

字数：

页码：96

版次：1

装帧：平装

开本：16开

编辑推荐

当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

文摘

炖小鸡黄蘑
[ 原料]
带骨仔鸡肉500 克，水发黄蘑250 克，水发玉兰20 克。
[ 调料]
精盐6 克，黄酒1 克，花椒水10 克，葱结10 克，姜块10 克，八角、味精、肉汤、熟猪油各适量。
[ 制作方法]
1 将鸡肉洗净，剁成3 厘米见方的块；玉兰切片。
2 将黄蘑投入开水锅烫透后，捞出控水。
3 炒勺内放入熟猪油烧热，投入葱结、姜块（拍松）煸出香味，加肉汤、精盐、鸡块、黄蘑、花椒水、八角、黄酒，烧约30 分钟，放入玉兰片、味精，再炖约5 分钟，拣出姜块、葱结、八角，装盘即成。鲶鱼炖茄子
[ 原料]
净鲶鱼1 条（约400 克），嫩茄子500 克，香菜段10 克。
[ 调料]
精盐10 克，黄酒10 克，葱花10克，姜末5 克，蒜片5 克，花椒水5 克，清汤1000 克，味精、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[ 制作方法]
1 鲶鱼切成2.5 厘米宽的块，茄子治净，顺长用手撕成长条块，入炒勺内煸炒至软，盛起。
2 炒勺内放入混合油烧热后，入葱花、姜末炝锅，香味飘出后，加清汤，投入鱼段和茄子，再加精盐、黄酒、花椒水，炖至茄子酥烂，加蒜片、味精，盛入汤碗，撒上香菜段即成。
大厨提示
1.鱼块、茄条形状尽量匀称。
2.炖时用小火，注意投料顺序。
……

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。