《甜點職人的關鍵內餡：掌握黃金配方比例，從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素，做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點！》

作者： 陳文山  

出版社：日日幸福  

出版日期：2021/06/17

語言：繁體中文

ISBN：9789860665826

叢書系列：廚房Kitchen

規格：平裝 / 288頁 / 19 x 25.5 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

「內餡」

可以增加甜點風味，提升層次。

可以濕潤乾性甜點，中和口感。

可以讓唇齒之間有回甘的後韻。

恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。

本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。

雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。

鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。

使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。

在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。

推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！

本書特色

.詳盡做法教學與文字說明。

.附上有如在現場上課般的碎碎念提點。

.甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。

.一本學會多樣內餡使用技巧。 

作者簡介

陳文山 (Mountain)

現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。

經歷

.Panasonic廚藝體驗專案活動老師

.台灣各地烘焙廚藝教室西點講師

.Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監

.La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚   

.《美食鳳味》特約主廚

著作

《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》

目錄

推薦序

在這本書，我看到Mountain對於甜點開放的態度  

充滿熱情的烘焙魔術師 

花花烘焙世界裡的真心人 

作者序

以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點

如何使用本書 

烘焙材料百分比換算 

本書使用食材與器材 

索引 I 甜點類型一覽表 

索引II 烘焙材料行一覽表

Introduction

基礎烘焙技巧 Basic Skill

.烘焙前的準備工作

.蛋白霜打發  

.基礎蛋糕體 

CHAPTER 1

鮮奶油基底 Heavy Cream

Part 1香緹鮮奶油

● 香緹鮮奶油做法

草莓生日蛋糕

雙色優格夏洛特

Part 2甘納許

● 巧克力甘納許做法

三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔

白巧克力抺茶塔

古典巧克力蛋糕

CHAPTER 2

蛋奶基底 Egg & Milk

Part 1 布丁蛋汁

● 布丁蛋汁做法

可頌麵包布丁

焦糖烤布丁

鹹派蛋汁

烤布蕾

烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕

德式起司烤布丁

圓頂草莓三明治

Part 2 卡士達

● 卡士達做法

舒芙蕾乳酪

香草黑芝麻奶凍

閃電泡芙

抺茶卡士達捲

Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油

● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法

席布斯特奶油

巧克力泡芙

花生黑芝麻蛋糕 

慕斯林奶油

紅酒醋慕斯林水果塔

巴黎圈泡芙

達克瓦茲  

黑白餅乾 

乳酪司康佐慕斯林奶油 

千層派 

外交官奶油

日式泡芙

乳酪風味芙蓮蛋糕

薄餅千層蛋糕

水果塔內餡

Part 4英式蛋奶醬

● 英式蛋奶醬做法

香草巴巴露佐森林莓果醬

美式香草巴巴露香緹鮮奶油派

巧克力甘納許慕斯塔

黑旋風慕斯 

Part 5炸彈蛋黃霜

● 炸彈蛋黃霜做法

香草慕斯乳酪塔

提拉米蘇

伯爵茶雙色慕斯

抺茶雙色香草慕斯蛋糕  

黑森林慕斯蛋糕

義式焦糖堅果雪藏冰糕

CHAPTER 3

奶油基底 Butter

Part 1義式奶油霜

● 義式奶油做法

歐培拉

咖啡蛋糕捲

木柴蛋糕

可可牛粒小西點

Part 2法式奶油霜

● 法式奶油做法

西伯利亞餅乾

法蘭克福皇冠

抹茶達克瓦茲

杏福蘋安蛋糕

巧克力古古霍夫

Part 3 杏仁奶油霜

● 杏仁奶油做法

國王派

法式蘋果派

杏仁片磅蛋糕

杏仁肉桂奶油餅乾

美式蘋果酥菠蘿塔

可可櫻桃蛋糕

Part 4 檸檬凝乳餡

● 檸檬凝乳做法

玫瑰渲染檸檬塔

空氣感檸檬塔

檸檬奶油餡鑽石餅乾

檸檬奶油磅蛋糕

檸檬指型夾心

CHAPTER 4

私心推薦

Favorite Fillings

Part 1 奶油乳酪

● 奶油乳酪做法

半熟乳酪塔

雙色乳酪蛋糕

Part 2太妃焦糖醬

● 太妃焦糖醬做法

焦糖奶凍蛋糕捲

焦糖鳳梨戚風蛋糕

Part 3芋泥餡

●芋泥餡做法

芋泥布雪

芋泥布蕾蛋糕

Part 4莓果醬

●莓果醬做法

軟糖燒菓子

巧克力莓果慕斯蛋糕