• 出版社： 中国工人出版社

• ISBN：9787500871668

• 版次：1

• 商品编码：12652738

• 品牌：中国工人出版社

• 包装：平装

• 开本：32开

• 出版时间：2019-07-01

• 用纸：轻型纸

户饮食文化如何形塑了现代日本料理的样貌？

因为有江户人的美食文化，才有了今天的日本料理！

无论繁华的酒肆区，纵横交错的街角路口，还是熙攘的庙会，街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化，对初鲣的狂热追捧，料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮，高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战，以及讲究至极的怀石料理……让我们返回万物汇集、百万人口的江户城，进入各个绮丽多姿的饮食空间，去感受料理的脍炙人口，及江户时代社会的魅力。

作者简介：

大久保洋子

1943年出生，日本群马县人，食物营养学博士。毕业于日本实践女子大学文家政学部，现任实践女子大学教授。研究方向为饮食文化论、料理方法学。著有《江户人都吃些什么》一书。另合著有《从史料谈江户生活：122则故事》《从史料谈明治时代的东京：100则故事》《从史料谈江户时代的社会现况：100则故事》《饮食生活论》《日本的饮食文化》等书籍。

译者简介：

孟勋 日本国立御茶水女子大学社会文化学领域博士候选人。目前人生有三分之一的时间再日本度过，熟悉日本的在地生活文化与宝冢歌剧。自由日语口笔译者，兼任大学日文系讲师。合著有《亚洲各国的孩童、青年如何看“日本”？》一书。

陈令娴 辅仁大学日文系学士，东京学艺大学国文系硕士。喜欢阅读、旅行与陶瓷。译有《面对父母老去的勇气》《ZUI贫困的女子》和《平松洋子的厨房道具》等书。

林品秀 自由口笔译者，在日学习七年半，现定居日本。兴趣是戏剧、阅读、接触新鲜的文化或事物。关注女性社会定位、异种文化与动物议题。译有《80岁也能挺直腰、大步走的菊池体操》《会念书小孩的家都在做些什么？》等书。

目 录

一

急性子江户人！连吃东西都要赶时间

1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊 2

2 征服江户大街小巷的国民速食天王：天妇罗 9

3 究竟是谁先开始“握”寿司？ 22

4 打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面 36

5 鳗鱼就是要吃江户前 46

二

满足百万人胃袋的江户味

1 返回万物汇集、百万人口的大江户城 54

2 少了酱油与砂糖让江户人食不下咽？ 64

3 非“下行酒”不可，江户人一年喝掉百万桶 72

4 江户老百姓心目中的美食排行TOP 10 80

三

从将军到老百姓，发现江户人的私房菜

1 为什么将军这么可怜不能吃天妇罗？ 90

2 从简朴走向豪华的武士餐桌 101

3 美食花样百出更胜贵族的平民老饕 115

四

当一个江户美食家吃遍全城

1 成为全民美食运动的初鲣骚乱 124

2 自带美食雷达的江户人 132

3 拥有风雅基因的和菓子演化史 143

五

跟着江户人去高级料理茶屋“八百善”

1 富裕的生活催生料理茶屋 156

2 独霸江户的首席高级餐厅——“八百善” 166

六

江户人一手催生的究极日本料理

1 好看却不一定好吃的本膳料理 186

2 一开始只是配茶的轻食：怀石料理的诞生 195

3 青出于蓝的异国混血料理再进化 203

终章

从速食开始扎根的日本料理文化

样 章

□■急性子的江户人吃东西就是要快！快！快！

大多数的老百姓，平日都会从微薄的收入里一点一滴地攒下点钱，趁着庙会或休假的时候出门上街看表演、买东西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飞鸟川》（一八一○年〔文化七年〕）里就提到：从两国一带开始，路经柳原直到芝【1】，因充斥着“四文屋”【2】一类的小店（摊贩）而变得十分热闹。

以江户时代的行业百态为题材的画作《近世职人尽绘词》【3】里也描绘着天妇罗、烤乌贼、四文屋等摊贩的情景。由此可见，到了江户时代后期，四处林立的摊贩已成了当时百姓们的生活乐趣之一。

江户时代的摊贩形态，并非如现今的活动式摊车，而是采定点式贩卖。当诸侯的晋见队伍经过时，才会视情况收拾移动摊位。为了严防火灾发生，像天妇罗等会用到火、油的店家，在当时只被允许在户外营业；就算是在自家住宅贩售，也得移到家门前的马路上做生意才行。

所谓“寿司”，原本是指像蛋糕般切块陈列贩售的“箱押寿司”，等到“握寿司”被研发出来后不久，一提到“寿司”，指的就是“握寿司”了。“握寿司”像天妇罗一样，具有刚做好就能当场立即品尝的特色，对急性子的江户人来说，是再适合也不过的食物了。看样子，江户时代平民口味的“速食”，可说是性急且作风潇洒的江户百姓们自己琢磨而创造出来的食物。那么接下来，让我们来看看当时摊贩的生意买卖样貌吧！

□■为什么小吃摊成为大众的移动餐桌？

所谓“小吃摊”是指有屋顶，有贩卖用的台面，还能够移动的摊子。喜田川守贞的随笔杂记《守贞谩稿》（一八五三年〔嘉永六年〕完笔）里关于“固定式店铺”的章节里提到，在江户里有非常多定点贩卖的摊子，但不需要的时候还是可以移动的。

《守贞谩稿》的作者出生在大阪，并于三十一岁时移居江户，在他的杂记《守贞谩稿》里记录着京都、大阪与江户的风俗差异。该书内容图文并茂且记载详细，是了解江户后期社会风貌的重要史料。把摊子设置在车上移动是到了明治时期以后的事了，在那之前就是将炉子、餐具和煮菜的道具等全堆在一块，以摊子的样式来说并非那么容易就能移动。

小吃摊上多半卖有寿司、天妇罗等食物；通常设在连晚上都有很多人经过的地方，据说每个区域都各有三四家这样的小吃摊，可见数量确实不少。天妇罗就如同上述所言，就算是在自家贩售也非得摆在门口处卖不可。

即便是现在，天妇罗的炸油仍由于高居火灾肇事原因的第一名而素有恶名，过往在江户时代也因为担心会成为火灾的起因，而被明令禁止在屋内营业。另一方面，考虑到油炸食物时需要让空气流通的问题，这样的规定不失为一个明智的决策。再说这和“蒲烧”是同样的道理，借着让食物的香气四溢进而刺激百姓们的购买欲。

一提及火灾，就不能不提到本书内文中常出现的“明历大火”，也就是有名的“振袖火灾”【4】。因为这场火灾，有三分之二的江户城全部化为灰烬。为了江户城的重建工程，邻近的工匠们都聚集了起来，工匠们以男性居多，以现代的说法就是所谓的“只身上任”，未携家带眷的情况下，“吃饭”马上就成了问题。卖现成饭菜的小摊贩（近似现今的熟食店）因而兴盛了起来。

对搭鹰架、批土等与建筑相关，从事劳力工作的工匠们来说，如果吃得太饱反而无法专心工作，少量的饮食方式反而比较适合他们的工作形态。这样的情况之下，小吃摊上吃上一串天妇罗或烤花枝，一律四文钱的现成餐点是再合适也不过了。

在序文里曾介绍过的人群聚集的“广小路”，在当时变得非常热闹。幕府设置作为防火用的空地上聚集了小吃摊、简便式的茶店，以及卖现成菜的摊子。但在一六六一年（宽文元年）时，茶店跟卖现成菜的摊子就被禁止在晚上六点后营业了。

一六九九年（元禄十二年）时为了防火安全，卖现成菜的摊贩里，连街头贩卖、沿街叫卖一类的摊子也被禁止在夜间营业了。一七九九年（宽政十一年）幕府政府又定出了新的规范，往后也几次施行了新的规范。但就江户幕府屡次颁行新令的情形看来，这意味着规范并没有被确实遵守，可以想见在规定时间外的江户街头有多热闹了！光从这点也可以推测当时人们的夜间生活是多么多姿多彩。

□■天妇罗混搭西瓜更好吃

但是因为江户时代火灾频发，反而让人们对于住宅没那么重视，转而将生活乐趣的重心移至观赏表演跟美食上面。话虽如此，预约制或点菜制的料亭也不是平民百姓们能经常造访的地方，所以实际上随意就能买来吃的美食成了常态。

斋藤月岑所撰《东都岁事记》（一八三八年〔天保九年〕）一书里的“盛夏街景图”，图里除了绘有卖凉粉、甜汤【5】、水果（西瓜类的切片水果）的摊子以外，居然还画着在炎热的天气里光着上身卖天妇罗的摊贩。天妇罗搭着西瓜一起吃，没关系吗？！看样子当时天气可能十分炎热，这幅图里还画着正在洒水的小童，荷着凿了洞的水桶边走边洒水的男子。这是幅很能表现出江户当时热闹的街头一隅的图画。

江户时代的人们因为江户城的建设以及火灾后的重建等工程而不愁没工作可做，原本过着简朴生活的人们也培养出了“当天赚的钱当天就花光”的江户人特质。

最初，人们依赖由京城供应的商品，对京都的文化很是憧憬，大型商号也是由京都人所掌控着。最终，从酱油起始，江户的居民也逐渐建构出不需仰赖京都供货商品的文化，也就是所谓的“江户文化”。

江户中期开始，江户特有的食物经由百姓的手被制作出来；贩卖食物的方式也发展出熟食店、路边摊、沿街叫卖、定点贩售、茶馆、餐馆等种种贩售形态。

不仅仅是日常的食材，也有卖像“炖豆子”之类现成菜肴的熟食店（类似现今的外带店），至于像鱼之类的生鲜食材就是把砧板跟菜刀放在类似寿司桶那样的浅木桶里，用扁担挑着沿路叫卖，如果有人买，就现场宰杀贩售。青菜类的食材也是事先略微清洗过，买了就能马上烹煮的状态。

在日本桥有鱼市场，青菜类的市场则是在神田。小贩们都从市场那里批货再四处兜售。卖蔬菜的摊商一开始分为：只卖茄子或绿色叶菜类一两种蔬菜的“前菜摊”以及贩售多种类蔬菜的“八百屋”。但后来就不再做那样的区别，凡是有卖菜的都称为“八百屋”。也有近郊的农家直接到江户贩售的情形。

在这样的情况之下，买了当场就能吃的速食自然就很受那些无法在家里自炊的人，例如单身的男性或是住在雇主家里的人们欢迎。特别是已经用竹签串好食用方便的天妇罗、烤豆腐、蒲烧鳗鱼、丸子；直接用手拿着吃的握寿司、麻糬糕点（比如说“大福”）类、豆沙包或者是切片水果都很受民众的欢迎。另外还有附汤的荞麦面、凉粉等，这些食物都在路边摊上就能买到。讲究点的摊子设有屋檐，有的就稍微简陋些，只是把商品陈列在台面上或是放在木桶里，再立把遮阳伞，就做起买卖来了。

关于荞麦面将在后续的内容再做详细的介绍。“悭贪荞麦”“夜鹰荞麦”【6】“二八荞麦”之类流传后世的江户荞麦面也都起源于路边摊。除了上述没有屋檐只有台面或用遮阳伞来代替屋檐简陋式的摊子之外，也有卖二八荞麦面那种没有屋顶，连接着两个细长型的门柜，要移动的时候可以轻松挑着就走的担子。有别于一般卖现成饭菜的摊子，另外还有一种挑着两个大木桶，叫卖着人们日常做菜用的食材的小贩。

去壳的蛤蜊之类的食材，甚至连年幼的孩子也会边喊着：“大叔！要不要买蛤蜊？剥好的蛤蜊！”边沿街叫卖（《浮世床》【7】第一幕，一八一一年〔文化八年〕）。

接下来将陆续介绍从路边摊诞生的速食杰作：天妇罗、握寿司、荞麦面以及蒲烧鳗鱼。

【1】两国、柳原、芝皆为东京地名。

【2】将关东煮的食材用竹签串成一串，每串均以四文钱计价的小摊贩。

【3】锹形蕙斋，一八○四年（文化元年） 。

【4】火灾起因据传是因为本乡丸山的本妙寺正在举行丧礼。寺庙在火化遗体时，不慎因风势延烧而酿成灾害。因丧礼的往生者身着紫色的振袖（未成年女性穿的正式和服），故称『振袖火灾』 。

【5】糖水加汤圆，因为加的是冷水而非冰块，所以在酷热的天气里大概也凉不到哪儿去。

【6】宵夜时段才出现在街头贩卖的荞麦面摊。

【7】江户时代的剧作家式亭三马的讽刺剧。

序——于江户时代集大成的“日本料理”

□■以速食作为起点的江户美食文化

在农历七月二十六日（与现今的公历相比，大约是晚一个月的八月底）的傍晚，人们会三三两两地往江户高轮的海岸边聚集。传说中在这天，月光会一分为三地闪耀，这意味着西方极乐世界的三圣“阿弥陀佛”“观世音菩萨”以及“大势至菩萨”三位神明的降临。人们因着这样的信仰而聚集。最早的形态就只是纯粹地为了求得神明的庇佑，铺了草席跪在席子上衷心地真诚祝祷；而后终于演变成好像在哪儿见过的如同庙会般的盛况，当时热闹的景象不比一般。

人们像是要赏烟火似的聚集在像高轮一带的海岸，或者是适合赏月的台地。在那里也出现了生意头脑灵光的小吃摊贩。在初代歌川广重的作品《东都名所高轮二十六夜待游兴图》（一八三七年〔天保八年〕）里，栩栩如生地描绘着当时的热闹景象，人们的动作及喧嚣的情景跃然纸上。能够从画面上感受到比相片更为逼真的临场感的应该不止笔者一人。

画里描绘了红豆汤、烤丸子、二八荞麦面、天妇罗、寿司，还有麦茶、凉粉、凉圆（水果）、烤花枝等各式各样的摊贩，当中就属“天妇罗”跟“寿司”的摊位最为醒目。

虽说江户百姓们是为了一赏传说中可获得神明庇佑的月光而一股脑儿地涌现在街上，但像这样专挑人群聚集处做小吃生意的景象还真是古今皆然。不过，如同图中所描绘的那般热闹非凡的景象，被认为是江户时代后半期才出现的景象。

远溯至久远的平安时代，当时像京城大道那样人群聚集的地方，就已经出现了小吃摊的踪迹了。更何况是像江户这样拥有百万人口的城市，食品的买卖自然更是呈现一派繁荣的景象。

以江户城为中心，上野的宽永寺、浅草的浅草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田区的日枝神社等寺庙在当时都被纳入德川幕府的管辖之下。德川幕府以这些寺庙神社为主，举办了“结缘日”“祭典”等种种祭祀活动，当时的人们也都十分期待庆典活动的到来。

同时因为江户时期火灾频发的缘故，为了预防火势蔓延，当时政府遍设防火用的空地。而这些空地也成了百姓们的聚会场所，具有集会场地的功能。特别是两国桥为明历大火发生后所设的，两国桥西侧的大马路以及为悼念罹难者而设的回向院一带，成了江户最兴盛的聚集场所。

出现在幕府末期的江户乡土志《江户名所图绘》里的“两国桥”：画中描绘着横跨大川（现隅田川）的两国桥，桥边的“广小路”（大马路），另外还绘有河上漂浮着的船，人群聚集观赏着烟火来度过夏天晚上的景象。顺便一提：一六五二年（庆安五年）八月，虽然江户街上被禁止施放烟火了，但唯独大川岸边的烟火被视为特例。由此可见，当时的人们是多么地期待着大川岸边的烟火。

看准了像这类盛会、祭典、参拜日或烟火大会的日子里会涌现的人潮商机，许多的摊贩纷纷地出现，不止在岸边甚至连在河上都有摊贩在卖食物呢。

《大江户的文化》一书提到：人口暴涨到百万人以上的江户，到了十八世纪中期，在人们的聚集场所除了有卖面线的、西瓜现切现卖的、卖虫子的、卖汤圆的，还有蒲烧鳗鱼、几世饼（烤糯米团）、茶店等的小摊贩以外，亦有街头表演、剧场演出奇珍稀秀、相扑、秘佛秘宝展示会、书法绘画作品展等种种活动表演。

另外，根据官方记录《明和撰要集》所载，江户时代人潮聚集的大马路，到了十八世纪后半期，除了上述的“两国广小路”之外，还有“筋违桥御门内广小路”“浅草御门内广小路”“永代桥东西广小路”“新大桥西之方广小路”“中桥广小路”“四日市广小路”等处。

□■百万消费人口聚集的大江户城

平民百姓的生活虽说就是赚一天过一天的简朴日子，但江户居民还能边感受着太平盛世里在“江户城将军”脚下生活的幸福，边努力工作，继而从中发掘生活的乐趣。江户的风俗习惯历经两百六十多年的时间酝酿而成。在《江户府内绘本风俗往来》一书里也可以看到江户后期至明治时代那段期间社会样貌的描述。例如：小摊子上的天妇罗、寿司之外，还有沿街叫卖的红豆汤、切片水果（比如说西瓜）。另外，参照本书插图也可以发现，老百姓的生活形态从江户时代（一六○三年江户幕府开府）一直到昭和时代中期（二十世纪中期）几乎没有什么改变，更是令人对江户时代有种熟悉的亲切感。

当时的江户虽说与现今的东京相比，都市规模相去甚远，但已然呈现集中化的现象。同时，因为大多数的江户居民都住在集合式住宅里，没有可以栽种食物的地方，所以所有的食物都只能靠购买取得。因此当时出现了荷着担子到小巷弄里叫卖蛤蜊、纳豆、鱼、青菜等日常食材的小贩。做这类小买卖的人多半是靠当天的收益勉强过日子。

另外一方面，被商店以包吃住的方式雇用，因职等不同而被分为“手代”“丁稚”之类的仆役以及女佣们每天吃的，基本上就是白饭加上汤以及腌渍小菜。午、晚餐会再多道炖菜。一个月里顶多再有几次吃到鱼的机会。所以对当时的百姓来说，在参加庙会祭典或烟火大会时，能在摊贩上吃到的外食带来了极大的乐趣。

因为火灾频发，一天到晚在进行修复工程的江户城内有很多的工匠（木工、批土工人、鹰架工人）。对工匠们来说摊贩卖的小吃是既经济又实惠的食物。而且，吃得太饱会影响工作进度，八分饱的工作效能最好，所以小吃对工匠们来说是恰恰好的食物。这类当时在摊贩上吃得到的食物就是本书所要介绍的“速食”。

江户城可说是德川幕府为了想要成立一个日本的中心点，一路从无到有建设而成的都市。因为建设工程的关系，原本江户的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期轮调制的缘故，把妻子留在故乡独自到江户的地方诸侯，来自京都大型商店的仆役们，以及离乡背景到江户挣钱讨生活的人……也是以孤身一人的男性居多。

所以大多数的男性，特别是对当仆役或离乡到江户打工的老百姓来说，格外受欢迎的就是天妇罗、握寿司、荞麦面以及蒲烧鳗鱼等吃了马上就有饱足感的食物。上述这些食物一开始都是在摊贩上贩卖的形式，也就是说最初是以“速食”之姿出现在江户百姓们的生活里。本书内容将从百姓们平时吃的“速食”开始着笔，先介绍“速食”的部分种类，进而介绍在江户时代时期集大成的“日本料理”。