书名：餐饮食品安全与控制（高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材）  
定价：49.0  
ISBN：9787518443154  
作者：卜俊芝，严利强  
版次：1  
出版时间：2024-11  

内容提要：  
本书以当前我国餐饮食品安全现实问题为导向，以保障餐饮业生产经营各岗位食品安全任务为教学内容，以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点提升实际岗位中从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养，并明确加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的综合性要求。此外，本书还有配套的教学课件、拓展阅读、微课视频、在线习题等丰富的数字教学资源，以适应线上线下混合教学需求。 本书可以作为烹饪工艺与营养、餐饮智能管理等专业相关课程的配套教材，也可作为食品安全监管人员、餐饮服务企业经营者和管理人员的参考用书。  



作者简介：  
卜俊芝，浙江杭州人，浙江旅游职业学院厨艺学院副教授，浙江青年工匠，主讲食品卫生与安全等课程，发表论文多篇。 严利强，浙江旅游职业学院教师。  

目录：  
第一章 餐饮食品安全控制概述  
第一节 餐饮食品安全简介  
第二节 我国餐饮业食品安全现状及对策研究  
第二章 餐饮食品安全监管及法律法规体系  
第一节 食品安全监督管理制度  
第二节 餐饮食品安全法律法规体系  
第三章 餐饮食品安全危害及控制  
第一节 生物性危害及预防  
第二节 化学性危害及预防  
第三节 物理性危害及预防  
第四节 常见食源性疾病及预防  
第四章 餐饮从业人员、加工环境、设施设备及服务场所安全控制  
第一节 餐饮服务从业人员管理  
第二节 餐饮加工环境布局及场所设施的食品安全要求  
第三节 餐饮服务场所的安全控制  
第五章 餐饮食品原料及相关产品安全控制  
第一节 餐饮食品原料采购验收环节的安全控制  
第二节 餐饮食品原料贮藏环节的安全控制  
第三节 餐饮食品添加剂的使用及其安全控制  
第六章 餐饮食品加工过程的安全控制  
第一节 餐饮原料粗加工过程的安全控制  
第二节 餐饮热制菜点的安全控制  
第三节 餐饮冷制菜点的安全控制  
第七章 备餐、供餐、配送及扫尾卫生的安全控制  
第一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全控制  
第二节 餐饮业食品配送环节的食品安全控制  
第三节 餐饮业扫尾卫生清除操作规范  
第八章 餐饮业食品安全管理体系  
第一节 餐饮业食品安全管理体系  
第二节 HACCP体系在餐饮业中的应用  
附录  
附录1 危害分析单  
附录2 HACCP计划  
参考文献