书名：营养与代谢（高等学校食品营养与健康专业教材）
定价：75
ISBN：9787518442416
作者：刘志刚，王玉明
版次：1  
出版时间：2024-01

本书可帮助学生构建关于各类营养素在人体内代谢过程及调控机制的知识体系，深入掌握营养与代谢的基础知识点和理论。通过本教材的学习，培养读者构建“宏观微观、平衡反馈、融会贯通、敢于质疑”的逻辑体系，建立起利用系统生物学思维理解营养素在机体内的代谢调节，并能够与本系列教材中的《生理学》《人体解剖与组织胚胎学》《食品分子营养学》《食品免疫学》《营养生物化学与分子生物学》《功能性食品原理与评价》《营养与传统食疗学》等课程内容进行有机结合，最终将生物化学、医学、食品科学等多学科交叉领域的专业基础知识进行综合学习，为培养食品与营养健康专业的拔尖人才奠定基础。

营养学是一门古老而先进的学科，是一门贴近现实而研究复杂的学科，更是一门需要经验积累而富有挑战的学科。营养学主要研究食物中营养素的构成，掌握营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄的过程，明确不同人群的营养需求以及慢性疾病、临床病患的营养干预，人与食物相关的行为变化等。其中，营养素在机体内的代谢规律及其调控机制对于构建营养科学知识体系十分关键。

本书分十一章系统阐述了营养与代谢绪论，人体的消化与吸收，碳水化合物的代谢，脂质的代谢，蛋白质与氨基酸的代谢，能量代谢与运动，脂溶性微生素的代谢，水与矿物质的代谢，营养补充剂与食品功能因子，益生菌、益生元与宿主健康。书后附有缩略词表，方便读者查询。

同时，本书还大量结合思政案例，且读者可通过扫描各章二维码获取拓展阅读材料，扩大知识面。

本书可作为食品营养与健康、食品科学与工程以及公共卫生和生物与医药等专业的本科生、研究生教材，也可供食品、生物、医学等领域科研、技术人员参考。

刘志刚，西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，食品营养系副主任，德国人类营养研究所访问研究员，德国“洪堡学者”、教育部长江学者奖励计划青年项目入选者，美国“康奈尔唐氏-中国学者”“科技创新2030”脑科学与类脑研究重大项目青年科学家项目负责人。多年来，一直从事膳食营养与肠脑健康方向的研究和教学工作，重点围绕阿尔茨海默病、孤独症、焦虑抑郁等特殊人群脑健康问题开展肠脑互作机制阐释、特色膳食模式改善脑健康作用及机理研究、食品营养功能组分发掘与功效评价等。在Cell Metabolism等国际学术刊物上公开发表论文90余篇，授权国家发明专利6项，参与编写教材及专著4部。近年来，主持国家省部级课题10余项，获教育部科技成果二等奖、陕西省科学技术奖二等奖等奖项。  

王玉明，中国海洋大学教授，博士生导师，山东省营养学会常务理事，特殊食品专业委员会副主任委员。多年来，一直承担海洋食品分子营养学一线教学和科研工作，提出了海洋食品应对生命周期不同阶段典型健康问题的时序营养学理论。主持“十三五”水产食品营养领域国家重点研发计划项目1项，承担国家自然科学基金重点项目、“863计划”等国家级和省部级项目20余项。曾获美国油脂化学年会奖、日本油脂化学会“Young Fellows Award”奖等国际学术奖励，作为主要完成人获国家科技进步二等奖、山东省科技进步一等奖等奖项。发表SCI论文270余篇，参与编写专著12部，授权国家发明专利80余项。历任Journal of Functional Foods、Lipids in Health and Disease等SCI期刊编委。  

第一章　绪论
第一节　细胞结构及代谢通路概述
第二节　遗传物质与蛋白质合成
第三节　人体组织、器官与系统概述
第二章　人体的消化与吸收
第一节　人体消化系统的解剖结构
第二节　食物的消化过程
第三节　食物的吸收和转运
第四节　食物消化和吸收的调节
第三章　碳水化合物的代谢
第一节　碳水化合物的分类与结构
第二节　碳水化合物的消化、吸收与转运
第三节　碳水化合物的主要代谢途径
第四节　碳水化合物的代谢调节
第五节　膳食纤维的结构及食物来源
第六节　膳食纤维的消化与生理功能
第四章　脂质的代谢
第一节　脂质的结构与食物来源
第二节　脂质的消化与吸收
第三节　脂质的体内转运
第四节　脂质的代谢  

第五节　脂质的代谢调节
第六节　脂质的生理功能
第七节　酒精的代谢
第五章　蛋白质与氨基酸的代谢
第一节　氨基酸的分类、结构与营养功能
第二节　蛋白质的分类、结构与分析技术
第三节　蛋白质的食物来源和营养功能
第四节　蛋白质的消化、吸收与转运
第五节　蛋白质的代谢
第六节　氨基酸代谢失衡相关疾病
第六章　能量代谢与运动
第一节　能量代谢的整合与关联
第二节　能量代谢的调节
第三节　机体的能量消耗
第四节　机体的能量需要量
第五节　运动与能量代谢
第七章　脂溶性维生素的代谢
第一节　维生素A
第二节　维生素D
第三节　维生素E
第四节　维生素K
第八章　水溶性维生素的代谢
第一节　维生素B1
第二节　维生素B2
第三节　维生素B3
第四节　维生素B5
第五节　维生素B6
第六节　维生素B7
第七节　维生素B9

第八节　维生素B12
第九节　维生素C
第九章　水与矿物质的代谢
第一节　人体中水的分布与水平衡
第二节　常量元素的代谢
第三节　微量元素和超微量元素的代谢
第十章　营养补充剂与食品功能因子的代谢
第一节　概述
第二节　食品功能因子的代谢
第三节　多酚类化合物
第四节　烯萜类化合物
第五节　有机硫化合物
第六节　类胡萝卜素类化合物
第七节　植物固醇
第八节　辅酶Q
第九节　碳水化合物及其衍生物
第十一章　益生菌、益生元与宿主健康
第一节　肠道菌群
第二节　肠道菌群与宿主健康
第三节　益生菌
第四节　益生元
第五节　合生元与后生元
缩略词表
参考文献