随着消费者对健康饮食需求的日益增加，以及食品行业资源循环利用与可持续发展理念的深入人心，如何实现果蔬加工副产物的高值化利用，有效降低生产成本，提高产业经济效益与环境效益，是目前相关行业普遍关注的问题。本书紧密围绕果蔬加工核心环节，系统且深入地展开研究与论述，聚焦果蔬的化学成分及其加工特性，不仅细致梳理了传统认知中各类化学成分对加工过程的影响规律，更引入了现代分析技术与研究成果，深入挖掘果蔬化学成分在新型加工工艺下的变化机制与潜在应用价值，为后续果蔬加工技术的创新奠定坚实的理论基础与实践依据。在果蔬加工原料及预处理板块，不仅涵盖常规原料的筛选标准与预处理工艺优化，更着重探讨了非常规果蔬资源、功能性果蔬原料的开发利用，以及基于绿色环保理念的新型预处理技术。本书汇集了当前领先的果蔬加工技术，如超高压处理、冷冻干燥、纳米技术等，详细介绍其在提升果蔬产品营养价值方面的最新研究成果；针对果蔬加工过程中营养损失、风味保持和保质期等常见问题，提供切实可行的技术解决方案，满足消费者对高品质果蔬产品的需求；涵盖了从技术原理到实际应用的完整知识体系，并探索多领域技术的融合，推动果蔬加工业的技术革新，并提供技术原理与技术要点、质控点与预防措施。本书可作为食品科学与工程、农产品加工与贮藏工程等相关专业科研人员、高校教师及研究生的专业参考书，也可为果蔬加工企业的技术研发人员、生产管理人员提供有益的技术参考与决策依据，助力果蔬加工行业在技术创新与产业升级的道路上不断迈进，实现可持续发展。

编者2025年6月

本书深入浅出地介绍了果蔬的化学特性和质量评价、采前因素对果蔬品质的影响以及果蔬采后生理、病害及预防。重点介绍了果蔬罐制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、果蔬速冻制品，以及果蔬有效成分提取的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法等。在此基础上，又深入剖析了当下新型果蔬加工技术，包括新型果蔬加工灭菌技术、新型果蔬加工包装材料、新型果蔬保鲜技术等。本书内容全面、实用性强，具有一定的研究创新性。

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第一章 果蔬加工基础 1第一节 果蔬的化学特性和质量评价 1一、果蔬的化学性质 1二、果蔬的质量评价 3第二节 采前因素对果蔬品质的影响 5一、生物因素 5二、生态因素 7三、农业技术因素 8第三节 果蔬采后生理 10一、呼吸生理 10二、蒸腾作用 12三、结露 14四、休眠生理 14五、成熟和衰老生理 16第四节 果蔬采后病害及预防 17一、生理性病害及预防 17二、侵染性病害及预防 20第五节 果蔬加工概述 22一、果蔬加工的作用 22二、果蔬加工品分类 24三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理 27四、果蔬加工对水质的要求 30

第二章 果蔬罐制品加工 32第一节 果蔬罐制品的加工原理 32一、罐制原理 32二、影响罐制品杀菌效果的因素 33第二节 果蔬罐制品加工技术 35一、装罐 35二、排气 37三、密封 38四、杀菌 38五、冷却 39六、检验 39第三节 果蔬罐制品质量控制点及预防措施 39一、胀罐 39二、罐壁的腐蚀 40三、变色及变味 41四、罐内汁液的浑浊和沉淀 42

第三章 果蔬糖制品加工 43第一节 果蔬糖制品的加工原理 43一、食糖的性质 43二、食糖的保藏作用 45三、果胶的作用 46第二节 果蔬糖制品加工技术 47一、果脯、蜜饯类加工技术 47二、果酱类加工技术 50第三节 果蔬糖制品质量控制点及预防措施 50一、煮烂和干缩 50二、;返砂和;流汤 51三、褐变 51四、霉变 51

第四章 果蔬汁制品加工 52第一节 果蔬汁制品加工技术 52一、原料的选择 52二、原料洗涤 52三、破碎或打浆 53四、榨汁或浸提 53五、粗滤 53六、精滤 54七、脱气 54八、均质 54九、糖酸调整 54十、浓缩 55十一、杀菌 55十二、灌装 55第二节 果蔬汁制品质量控制点及预防措施 56一、果蔬汁的败坏 56二、风味的变化 57三、色泽的变化 58

第五章 果蔬干制品加工 60第一节 果蔬干制品的加工原理 60一、果蔬干制品的保藏机理 60二、果蔬干制过程及影响干制的因素 61三、果蔬在干制过程中的变化 63第二节 果蔬干制品的加工技术 67一、果蔬干制品加工方法 67二、操作要点 68三、几种果品和蔬菜的干制 72第三节 果蔬干制品的贮藏与复水 78一、干制品的贮藏 78二、干制品的复水 79

第六章 蔬菜腌制品加工 81第一节 蔬菜腌制品的类别 81一、发酵性腌制品 81二、非发酵性腌制品 82第二节 蔬菜腌制品的加工原理 83一、食盐在腌制过程中的作用 83二、腌制过程中微生物的发酵作用 85三、蛋白质的分解作用及其他物质的变化 86四、蔬菜腌制与亚硝胺 88第三节 蔬菜腌制技术 90一、泡菜、酸菜的制作 90二、咸菜的制作 92三、酱菜的制作 94四、糖醋菜的制作 95第四节 蔬菜腌制品质量控制点及预防措施 97一、腌菜常见的劣变现象及其原因 97二、控制腌菜劣变的措施 98

第七章 果蔬速冻制品加工 102第一节 果蔬速冻制品的加工原理 102一、果蔬冻结 102二、冻结对微生物的影响 103第二节 果蔬速冻制品加工技术 104一、速冻设备 104二、冻结方式 105三、工艺要点 107四、速冻果蔬的贮运 110五、速冻果蔬的解冻 111第三节 果蔬速冻生产实例 112一、速冻果品生产实例 112二、速冻蔬菜生产实例 115第四节 果蔬速冻制品质量控制点及预防措施 118一、龟裂 118二、干耗 120三、变色 122四、解冻时流汁 123五、微生物、农药、重金属污染 124

第八章 果蔬有效成分提取 127第一节 果胶的提取 127一、操作要点 127二、果胶在食品工业中的应用 128第二节 色素的提取 130一、从葡萄皮渣中提取葡萄红色素 130二、胡萝卜素的提取 131三、辣椒红的提取 133第三节 香精油的提取 134一、蒸馏法 134二、浸提法 134三、磨榨法 135四、吸附法 135五、超临界CO2 萃取技术 135六、液氮冷冻研磨技术 136第四节 糖苷类物质的提取 136一、橙皮苷的提取 136二、柚皮苷的提取 137第五节 酶的提取 137一、菠萝蛋白酶的提取 137二、超氧化物歧化酶的提取 138

第九章 新型果蔬加工技术及应用 141第一节 新型果蔬加工灭菌技术 141一、超高压灭菌技术 141二、超声波灭菌技术 143三、脉冲电场灭菌技术 145四、紫外线灭菌技术 146五、高压二氧化碳灭菌技术 148六、冷等离子体灭菌技术 149第二节 新型果蔬加工包装材料 151一、新型高阻隔型保鲜膜GT 薄膜 151二、新型微孔保鲜膜 152三、纳米复合包装材料 153四、乙烯气体吸着膜 154五、防结露防发雾薄膜 155六、抗菌型薄膜 157七、耐热性塑料包装材料 158八、壳聚糖基包装膜 158九、魔芋葡甘聚糖膜 160第三节 新型果蔬保鲜技术 161一、临界低温高湿保鲜 161二、细胞间水结构化气调保鲜 161三、臭氧气调保鲜 161四、低剂量辐射预处理保鲜 162五、涂膜保鲜 162六、调压贮藏保鲜 162七、新型保鲜剂保鲜 162八、生物技术保鲜 163

参考文献 164