作者简介

J.显尔·洛佩兹-奥特（J.Kenji López-Alt），毕业于麻省理工大学，有15年以上的厨师经历，知名美食网站Serious Eats的烹饪技术总监。擅长用其幽默的口吻、科学的思维来分享其对美食的坚持。他主张科学就是建立在怀疑主义的基石上，随时抱持着怀疑的态度，才能有动力去追求真相。一块奶酪或一颗蛋里的世界，还不知道的永远比已知的更深、更广。

内容简介

《料理实验室》旨在解读美味料理背后的惊人秘密，破除各种传统烹饪法的迷思。书中介绍了300多道食谱、10余种刀工切法、10余项科学实验、10余种科学原理以及超过10项的厨艺观念──包括各种食材、料理的原理以及烹饪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之间的相互作用，并创造出美味的食物。从水煮蛋到香煎肋眼牛排，从罐头浓汤到高级餐厅的低温慢煮，每道食谱都经过了严格及不断重复的科学实验，只为了让美味登峰造极。

编辑推荐

科学创造美味！如果没有掌握食谱背后的科学原理，仅仅照章办事，是很难次次都获得惊艳美味的。相反，阅读了《料理实验室》，掌握了烹饪等科学原理，就能从盲目相传的传统作法中获得自由，即使只使用最简单的食材──容易取得的牛排部位、汉堡、马铃薯、烤鸡等等，也可以做出主厨级美味料理！

获奖情况

国际烹饪专业协会（IACP）年度最佳食谱书

美国餐饮界最高荣誉詹姆斯·比尔德奖(JamesBeardAwards)获奖图书

《纽约时报》（New York Times）最佳畅销食谱书

美国亚马逊（amazon）年度烹饪书

《图书馆杂志》（Library Journal）年度食谱书

名人推荐

《料理实验室》这本书其实是一个范式转移（paradigm shi­）的革命。科学的进入把烹饪从原来依靠经验积累、熟能生巧的操作方式，转换到通过科学实验、双盲实验来进行，解决了烹饪中知其然更要知其所以然的问题，这将对中餐烹饪产生革命性的影响，并为中餐厨师表达中国味道，使其国际化提供更多助力。

——董克平

显尔借由这本专业又诙谐轻松的书，将“烹饪”这门人类最基本的艺术带入科学的时代。显尔的食谱均是简单又美味的家常料理。这些料理做起来并不难，但要做到完美，则需要经过复杂仔细的思考以及不断的实验。显尔的这本书并不是单纯的食谱，我保证你只要读完10 页，就可以成为更好的厨师。

——杰弗里·斯坦格登（（Jeffrey Steingarten）

“化学和物理是所有烹饪的基础。在这本书中，家庭厨师们将学到如何创造新食谱，更重要的是，他们将会懂得为何使用这些技巧会成功。”

——内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold），《现代主义烹调：烹调艺术与科学》（Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home）作者

“《料理实验室》以现实生活的方式解释了烹饪的奥秘。我贪婪地读着显尔的书，它的每一页都让我如此着迷和全神贯注——您也将会和我一样。”

——大卫·列波维茨（David Lebovitz），《我的巴黎厨房》（The Sweet Life in Paris）作者

“这是一部罕见的作品，将非凡的激情与如此令人沉迷的科学严谨地结合在一起。《料理实验室》对我们的食品业做出了非比寻常而宝贵的贡献。”

——迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman），詹姆斯·比尔德奖获奖图书《鲁尔曼的20个厨房秘诀》（Ruhlman's Twenty）作者

“《料理实验室》是一项巨大成就。对于任何关心如何烹饪出更好的食物的人来说，这无疑是他们的必读书目。”

——戴夫·阿诺德（Dave Arnold），《液体的智慧：完美鸡尾酒的艺术和科学》（Liquid Intelligence）作者

目录

002 推荐序一

004 推荐序二

005 PREFACE / 自序

008 单位换算

写在前面 厨房里的书呆子

005 本书谈些什么？

010 厨房科学的关键

016 什么是烹饪？

021 | 实验| 温度与能量

022 基本的厨房器具

034 | 专栏| 刀的构造

035 两种握刀方式

037 东方和西方：哪种刀具风格更胜一筹？

044 | 专栏| 感受刀的锋利

047 我的刀具包

060 | 专栏| 重量和体积

061 基本的储藏柜

065 | 专栏| 全麦面粉vs 精制白面粉

068 | 专栏| 我该使用哪种盐？

第1 章 蛋、乳制品——早餐的料理科学

075 料理实验室指南：鸡蛋的烹饪指导

075 如何购买与保存鸡蛋

083 水煮蛋

086 | 专栏| 海拔与沸腾

087 水沸腾的迷思

089 | 菜谱| 简单半熟水煮蛋

090 简单全熟水煮蛋

093 | 专栏| 关于水波蛋的共同问题

095 | 菜谱| 完美水波蛋

097 | 专栏| 澄清黄油

099 | 菜谱| 简易荷兰酱

100 班尼迪克蛋

101 蔬食班尼迪克蛋

102 煎蛋

104 | 菜谱| 特脆太阳蛋

105 两种炒蛋

107 | 专栏| 加盐鸡蛋

109 | 菜谱| 轻盈蓬松炒蛋

110 绵密炒蛋

111 简单自制法式酸奶油

112 欧姆蛋

113 | 菜谱| 简餐式火腿奶酪欧姆蛋

114 简餐式蘑菇甜椒佐洋葱欧姆蛋

114 简餐式芦笋红葱头佐山羊奶酪欧姆蛋

115 | 刀工| 如何切甜椒

116 | 菜谱| 嫩煎花式欧姆蛋

118 | 专栏| 欧姆蛋内馅

119 料理实验室指南：培根的烹饪指导

120 | 专栏| 湿腌vs 干腌

121 | 菜谱| 酥脆油煎培根

121 酥脆烤培根

122 料理实验室指南：各种早餐饼的烹饪指导

……

前言

1999 年，当我第一次以专业厨师的身份开始烹饪时，整个烹饪界的情况和现在完全不同。那个时候，餐厅烹饪和家庭烹饪都按照传统的方法进行（这很不错！），但也只是固守着既有的知识。质问主厨是前所未闻的事情，而和烹饪有关的问题的答案几乎都是“因为一直就是这么做的”。

而到了2015 年，《料理实验室》（The Food Lab）这本书在美国出版时，很多事情变了。一些家庭厨师和餐厅主厨，有年轻的也有年长的，不仅开始探索“怎样”烹饪，而且想知道“为什么”要通过这种方法来烹饪。厨师们开始不再把烹调食物当成一系列要死记硬背的步骤，而是将其看作一个以科学为基础的分子和能量相互作用的过程。只是简单知道怎样烹饪一块牛排是远远不够的，我们想知道“为什么”要用这种方法来烹饪，更重要的是，要知道最经常使用的方法是否就是最好的方法。

这种方式为什么那么有吸引力？我喜欢把烹饪视为跟着地图走。假设你从A 点出发，目的是要到达B 点。遵循食谱就好像是跟着手机上的导航，虽然你能安全抵达目的地，但你对沿途的情况一无所知，对全局也没有任何概念。学习烹饪科学和技巧就像是给你一张这个街区的纸质地图，你可以选择自己的路线从A 走到B。在这个过程中，你可能会发现一个远比B 点更有趣的C 点，也可能会发现一条如果只按照导航走永远也无法发现的近路。

学习烹饪背后的科学和技巧是很有效的。它能让你摆脱食谱，在厨房里自由地发挥，让你更好地控制最终的成品。无论我们是在美国煎牛排或烤奶酪通心粉，还是在中国成都爆炒宫保鸡丁，在西安烤羊肉，或者在上海蒸狮子头，这一点都毋庸置疑。

通过这本书，我希望你发现，科学并不与文化和传统相冲突，它实际上是一种工具，能让你的饮食更丰富多彩、个性十足，同时也能让你以自主的方式对待传统（即使这意味着对传统置之不理）。

J.显尔·洛佩兹-奥特