《南渡北归》作者岳南X饿了么星选X央广文艺之声主持人大铭，为您传膳啦！

还原齿颊留香的御膳本味，品味余韵悠长的清宫往事，再现药食同源的宫廷。

书名：传膳啦（套装2册）

定价：90.00元

作者：袁灿兴

出版社：中信出版集团

ISBN：9787521702316T

《南渡北归》作者岳南X饿了么星选X央广文艺之声主持人大铭，为您传膳啦！

还原齿颊留香的御膳本味，品味余韵悠长的清宫往事，再现药食同源的宫廷。

一蔬一果，品人情世事；一馔一饮，调身心清和。

·宫廷御贡四时鲜·南北交汇成一席·天下奇珍付膳房·市井饮食也入宫

内含“朕”的钦点食单1米长可折叠拉页，5张莫兰迪宫廷漫画风插图，与限量星选美食券，像皇帝一样，精致用膳。

《传膳啦！明朝篇》是清朝篇的姊妹篇，透过明代宫廷的美食，讲述明代宫廷鲜为人知的历史，品帝王将相的百味人生。相较于清代篇，明代篇融入更多的故事性与文学性，美食也更加讲究，如红曲飘香、咸鲜入味的荷叶包鱼酢，有乳猪羊羔般肥美爽滑的清蒸鲥鱼，明代宫廷大菜——浓稠肥鲜的“烩三事”，代表食用羊肉崇高境界的羊背皮，崇祯帝食欲不振时御膳房的撒手锏“鹅裹蔬菜”，油光四射，松软可口的八宝肠。明代的御酒也可圈可点，如常出现在明代小说中冬日暖身的头脑酒，味极甘滑、脂香浓郁的羊羔酒，清而不洌、醇而不腻的金茎露。宫廷美食琳琅满目，但有系统档案保留下来的只有清代，明代的宫廷美食散布在各种古代文献、笔记中，因而融入了很多文学家吟咏的笔墨，文采斐然，清雅脱俗。20世纪80年代至今，明代的宫廷美食研究虽然取得了不凡的研究成果，但基本上集中于食物，并未融入历史。因而本书是一部颇具稀缺性和可读性的佳作。

《传膳啦！（清朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化，皇帝、皇太后日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和药食的。这里有老饕都食指大动的美味：“烹饪小达人”努尔哈赤用来救命的色泽金黄、外酥里嫩的黄金肉，“五好学生”康熙亲手垂钓的肥浓鲜美的黄河石花鱼，“宅男”雍正都无法抵御的色泽若水晶一般、油脂颤动的蒸肥鹿尾，“长寿帝王”乾隆耄耋之年还能保持六十岁体魄的……

帝王餐桌上固然会出现很多食材，但大多却是我们日常所见的食材，烹饪精细、用料讲究。甚至一块小小的豆腐，都有很多让人叹为观止的烹制方法，譬如康熙帝御赐老臣、千金难买的“仙人羹”，深谙“食不厌精，脍不厌细”精髓的孔府家宴进献给皇帝的“丁香豆腐”，隐于市井、让道光帝日思夜想的“豆腐片儿汤”……

一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。

《传膳啦！（明朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和药食的做法。杀伐决断的朱元璋，讲求“为上者，饮食要精调”，偏偏面对狡辩的厨子却睁一只眼闭一只眼。一心修仙的嘉靖帝，派人到各地寻访五色芝。可当有官员申请，免去进贡红曲飘香、咸鲜入味的鱼鲊时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要尝遍人间美味。沉迷做木工的天启帝偏爱鲜美的鸡枞，只赐给自己的乳母客氏和魏忠贤，连皇后都不让尝一口。焦头烂额的崇祯帝不得不靠清新嫩美的鹅裹蔬菜和清润滋补的燕窝羹调养身体，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势……

美食之中，贯穿南北，更沟通古今。明代皇帝中不乏酒鬼，所饮之酒，名目繁多，有荷花蕊、秋露白、寒潭香、佛手汤、羊羔酒、头脑酒等七十余种。其中最有名的御酒金盆露，清而不洌、醇而不腻，迄今在丽水山中，仍秉持古法酿造。明代宫廷中最常见的主食是汤饭，精致的汤饭配以五香小菜、熏烧之类的割切，甚至由此发展出药膳。如今汤饭已从款待外宾、招待帝师的宴席标配，变成寻常人家餐桌上的食物。

一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。

目录

第一章

帝后口味各不同

002祖宗的黄金肉

009康熙的简约风

018乾隆的

024道光的抠门

033慈禧的奢华

038溥仪的变革

第二章

内外宴饮各有差

046宫中过年吃什么

051千叟宴上的火锅

060坤宁宫的白片肉

070太和殿烤羊肉

077满汉全席的真相

第三章

南北交汇成一席

088江南的苏造肉

096避暑山庄的野味

105盛京皇庄的供应

111讲究的孔府家宴

118西狩途中的膳食

第四章

市井饮食也入宫

128粥类的盛宴

134平民的豆汁儿

142身价倍增的豆腐

149宫廷的煮饽饽

157爽口的酱菜

第五章

宫廷御贡四时鲜

166鲜笋趁鲥鱼

173通脉养神的鹿尾

183辽东来的鲟鳇鱼

191进补的人参

200滋补的燕窝

第六章

天下奇珍付膳房

210韦小宝与御膳房

218酒醋房的美酒

225广储司的好茶

233饽饽房的花样

241算算宫廷伙食费

249后记

袁灿兴，江苏靖江人，历史学博士、副，江苏省青年骨干教师，央视法律讲堂主讲人，《国家地理》《澎湃新闻》专栏作者，主要研究领域为中国社会史。

祖宗的黄金肉

一名少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气，也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹，而未来满人的发展或许就与这盘肉有关，这就是“黄金肉”。

生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。

到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。

辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简单，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血，而后来的女真人则不吃狗肉。

《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进曰全羊”。

至金国在燕京建都之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。

到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。

建州女真部的首领王杲实力强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。

后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。

一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。

黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来，努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是：“抱成梁马足请死”。请死是假，乞活是真。李成梁动了情，“不杀，留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情，更可能是一道黄金肉留下的好感，努尔哈赤得以活了下来。

……