书名：食品化学    
ISBN：9787308278119  
作者：张辉  

内容提要：  
本教材系统阐述食品从原料到消费全过程中主要组分的化学本质与变化规律，兼顾基础理论与产业实践。共分11章：绪论梳理食品化学的概念、发展史、研究方法与未来趋势，为后续内容奠定框架；水分、碳水化合物、脂类、蛋白质4大核心章节依次剖析分子结构、物理化学性质及其对食品品质与稳定性的影响；酶、色素与着色剂、风味3章聚焦加工与贮藏中的关键反应体系，突出酶促褐变机理、天然与合成色素的发色机制、味觉/嗅觉化学及感官评价方法，为食品加工提供技术支持；后3章（维生素与矿物质、食品添加剂、食品有害成分）则转向营养与安全维度，总结微量营养素的稳定性、各类添加剂的作用机理，以及天然毒素等风险因子的来源、检测与控制策略。  




作者简介：  
张辉，浙江大学教授，博导，食品科学与营养系副主任，国家神农青年英才，主要从事粮油食品与功能健康领域的研究工作。承担国家自然科学基金、国家重点研发计划、浙江省自然科学基金杰青项目等国家级省部级项目，发表论文150余篇，授权发明专利20余项，与中粮、益海嘉里等世界500强企业开展合作研究。作为第一完成人，获2021年浙江省科技进步二等奖。  

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