中国美食璀璨多彩，其中八大菜系是最能代表地域美食文化的特色之一。其不仅以烹调技巧和口味风格不同而各有特色，而且很多菜品蕴含着优秀的中华传统文化。鲁菜是"北食"的代表是我国八大菜系之一，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。本书由新东方烹饪教育研究院精心编排，精选了最具代表性的20道凉菜、80道热菜，设置了文化故事、主要原料、操作步骤、注意事项几个栏目，每个菜品都配有优质的操作视频。让学生和读者不仅能轻松掌握菜品的制作，并了解每道菜品背后的故事，了解烹饪文化内涵，继承我国优秀传统文化，实现理实一体化的教学模式，提升学生综合能力。

新东方烹饪教育成立于1988年，秉承;汇集天下名菜，培养厨师精英的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。

话说鲁菜鲁菜，顾名思义，即山东地区的地方特色菜系。明清以来社会上渐有四大菜系（川、鲁、淮、粤）之说，后加上浙、湘、闽、徽，统称为;八大菜系。鲁菜因其历史悠久，又是宫廷菜的主角，居于诸多菜系之首。一、鲁菜的起源与发展鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我国古文化发祥地之一。山东地区依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明，气候适宜，自古以来就是我国物产丰富的区域。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料，从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包，这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。鲁菜在春秋时期崭露头角，那时多以牛、羊、猪为主要原料，家禽、野味、海鲜也有独特的烹饪技法。据史料记载，齐桓公的宠臣易牙是当时最著名的厨师，不仅擅长用盐来调节味道，还擅长用不同的火候来调节食物的滋味。中国最早的烹饪理论资料，大多来源于山东，因此奠定了鲁菜的地位基础。在宋朝将首都迁到杭州以后，中国的经济中心逐步由黄河流域移到长江流域，但这没有影响到鲁菜烹饪技术的提高与影响的扩大。元明清时期，山东靠近京城，鲁菜的厨师也就成了宫廷和官府厨师的主要成员，鲁菜在此时也得到了再一次的升华。山东盛产的鲍鱼、海参、鱼翅等原料，也成了宫廷和官府的主要菜肴原料。另外，鲁菜之所以能够成为整个北方的主要菜系代表，也是因为在明清时期，很多的山东人;闯关东，将鲁菜带到了天津、河北以及东北三省等地。　　广义的鲁菜实际上分出三条不同的;支脉：一是以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区，大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地，经典的;鲁菜实际上多是指这一区域的地方特色饮食。二是胶东半岛地区的胶东菜，以今青岛、烟台等地为代表，为海洋饮食文化区域。从地理上说，胶东地区属古代齐国，在海洋的;恩赐下，逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格，尤以烹饪各类海鲜见长。三是运河饮食文化区，主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区，以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来，这一区域身处运河沿线，北连京津以至晋陕，南联江浙。各地商旅南来北往，繁忙的运河也带来了各地的饮食文化，饮食表现出融合南北的特色。总之，在山东自然、社会的大环境下，又依托沿海、沿河的小环境，鲁菜形成了颇具特色的饮食风格。二、鲁菜的烹饪技法山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的;色恶不食嗅恶不食割不正不食失饪不食不时不食不得其酱不食等精食美食论对饮食文化有着极大的影响。另外，孔子的中庸之道赋予了山东饮食以;和为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的;正统意识。中国美食在发展过程中，烹饪技艺不断提高，发明了炒、爆、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、煮、汆、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋、涮等烹饪方式，鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。具体表现在以下几个方面。(一)烹调技法，丰富多彩鲁菜主要烹调技法多达三十余种，包括煎、烹、炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等，其中尤以;爆、炒、烧、塌等最有特色。这些烹调技法又有很多分支，如;炸，可分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。又如;爆，是鲁菜原创的烹饪技法，集中体现了鲁菜在火候上的高难度和超高精准度，;滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。