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天苍苍,野茫茫,成群的羊儿在我旁。
不是内蒙古,不是新疆,而是宁夏盐池。
为什么选盐池?自然为了草原上奔跑的手抓羊。
盐池人世代养羊放牧,牧羊人也许一生还未走出过戈壁,养出的滩羊却早已名扬四海:
《舌尖上的中国》的一句话,给“中国哪里羊肉至好吃”的争论揭晓答案:
“几乎所有中国的美食家都认为,这里(宁夏)羊肉质地至佳。”
旅游指南《孤独星球》告诉吃货们:“大名鼎鼎的滩羊产自盐池,这里值得你以吃的名义专程而来”。
我们便是“专程而来”的。到达盐池孙家楼村已是傍晚,未体验放羊,先体验吃羊。我头一回品尝到羊肉的至高境界——清水煮。
正如松茸要吃刺身,大闸蟹要清蒸,越好的食材,在烹饪时越讲究极简主义。
一锅清水,数块羊肉,不加调味,文火炖煮2小时,是烹羊的大道至简。
吃的时候才洒上一把盐,羊肉柔嫩丰腴,不腻不膻,鲜甜中泛有淡淡的温柔奶香。
忽然想起《山海情》里一幕:一盆羊肉端上桌,连肥带瘦颤巍巍。张主任抓起一块,就着大蒜一扯一嚼,跟马得福说:“咱宁夏这滩羊你哪儿都吃不着,一点都不膻,香!”
正为了这一口“哪都吃不着”的滩羊肉
跨越2212公里,走过狼王线,深入银川100多公里外的西北腹地,与当地人一起放羊,探寻滩羊美味的源头。
草原至美的风光是8月,但我们选择在12月出发。
虽然草已经黄了,但经过一秋天的养膘,羊儿正肥呀!
进入草原后,草都变成了大地色,结了一层霜,气温降到零下16度,风渗进骨头缝里。
好在看到城市罕见的蓝天,一直蓝到人的心里去,是萧瑟中的一丝欣慰。
踏在脚下的,是盐池独特的盐碱地。
海拔高,干旱且雨水少的地理特征,不止让水又咸又苦,连长出来的草也是高盐碱度。
这样的环境,对人来说苦寒难忍;但对喜吃盐的滩羊来说,是一片乐土。
生活在这里的300万只盐池滩羊,是当地人口的10几倍,羊比人多,不愧为中国“滩羊之乡”。
2000多年前,苏武牧羊,迁徙中带着羊群来到今天的盐池。
2000多年后,我们也在盐池,当了一回现代牧羊人。
骑上摩托,一踩油门, “突突”的响声瞬间盖住呼呼的风声,我们难掩激动,跟着牧场主人孙大叔“下滩”。
孙大叔今年快60岁,放了大半辈子羊。他告诉我们,放羊关键是管好头羊,它不乱跑,羊群基本有序,剩下的就是把个别离队小羊赶进队伍。
这个月又有一批羊出栏,孙大叔接待了很多特地过来吃羊的食客,大家都爱冬月吃羊肉,又香又滋补。
不少食客会问:为什么盐池滩羊这么有名,其他地方没有滩羊吗?
其实不是的,孙大叔告诉我们,其他地方也有滩羊,但风味差别天上地下。懂吃的老饕,认为滩羊只有两种:盐池滩羊和其他滩羊。
因此,想要吃到鲜甜不膻的滩羊,就只有盐池才有!
是什么因素造就了盐池滩羊的与众不同?孙大叔带我们走到牧场另一端的黄土墙,和我们说起了关于滩羊的故事。
原来,眼前一个个黄土墙,是明长城的断壁残垣。东西走向延绵100多公里,把肥沃的土地圈在城墙里面,也把好吃的羊留在了城内。
千年前,蒙古羊,我国常见的一种普通绵羊,越过这道古长城来到盐池。经过水土驯化,身体发生微妙改变,成为今天独特的盐池滩羊:
羊毛由直变卷,体内的支链脂肪酸含量降低,形成了肉质的一大特色——天生膻味轻。
除了品种优势,这片土地的牧草和水质,也与其他草原不同。
盐池土壤盐碱度高,生长着100多种耐盐碱的沙蒿、甘草、苦豆子……吃这些天然中草药长大的羊,植物香气全反映在肉里。滩羊吃百草,味道自然香。
再加上盐池水中富含碳酸盐、硫酸盐一类矿物质,可以中和羊肉里的膻味物质脂肪酸,羊肉腥味更低,肉质也在矿物质水的滋养下越发鲜嫩。
总结一句就是,老天爷就要让这里的滩羊香而不膻。
所以盐池人吃羊,除了清水煮,还有一记绝杀——冷吃!
因为羊肉一凉,膻味就起来了,只有肉质极佳的盐池滩羊,才能担得起这么任性的吃法。
2016年杭州G20峰会上,一道盐池滩羊做成的国宴菜“羊羔冻”,就让尝遍山珍海味的外国贵宾都大开眼界,边吃边赞。
在盐池长大的滩羊,虽然整体风味都很不错,但要养出肉质更胜一筹的“羊中王者”,就看各家的牧场有多大了。
这里散户多,滩羊很多是圈养起来的,运动量少,满身肥膘,风味自然差一些。
而孙大叔他们家承包了上万亩牧场,我们骑摩托跑出好久也一眼望不到头,辽阔极了。羊群完全放牧,来回一趟得走10公里,让羊儿自己练出紧致的肌肉。
这样大规模的放养条件,全国没有几个养羊大区能做到。可以说,普通羊还挤在小羊圈里动弹不得时,滩羊已经在这里天高草阔任由行了,想不好吃都难。
羊龄也是肉质好坏的关键。有些牧场用的是1~2岁羊,肉质老化,口感很柴,怎么都嚼不动;
他们家只用6月龄的小羔羊,肉质比成年羊更嫩,还有一股特有的乳香。
你若吃过当地的手抓,便会和我们一样赞不绝口:
酥软到脱骨!轻轻一掰肉就掉下来。
肥瘦相宜,脂肪均匀,恰到好处的油脂包裹着羊肉,凑近闻闻,有一股冰淇淋般的奶油香气。
咬一口,肉的鲜甜混合着奶香,在舌尖温柔化开。
平时不怎么吃羊的同行小伙伴,也被这肉香征服,差点没把骨头一并啃掉。
那一刻,我忽然能理解当地人说的那句:“出了宁夏我都不吃羊肉”。
不过要吃到正宗的盐池滩羊并不容易。滩羊一年只生一胎,一胎只产一羔,产量低,数量稀缺,所以滩羊肉经常断货。
市面上便有不少普通羊肉冒充滩羊,真假难辨。孙大叔还特意教我们如何分辨:
只有拥有官方认可的“盐池滩羊证明商标准用证”,才能售卖正宗的盐池滩羊。
也就是说,市面上没有证书的,都是假的。
孙大叔他们家的小鲜牧场,不仅有证书,每只羊身上还有耳标,是盐池滩羊的“身份证”,保证真品。无论是自己吃,还是送人都很放心。
此行我们还特意去参观了羊肉加工场。
和牧场的天然粗犷不同,加工场处处显露着现代化,给人的印象就是:干净、卫生。
经过标准化处理的整羊,通过卫生检测后再进行分割和加工,整个过程不注水,不打激素,无抗生素。
再以真空包装,进入冷链保存和物流运送,让大家放心吃上大草原的健康滩羊肉。
羊肉没有辜负盐池人,盐池人也没辜负羊肉。
手抓、水煮、爆炒、做面做饺子……盐池人给滩羊的每一片肉、每一个部位,都制定了至佳烹饪方法,保证让羊肉的风味得到至大的释放。
很多人爱吃羊肉但不太会处理,我们特地精挑了3个“超好吃又容易做”的部位:羊肉块
羊排、羊腿,连同做法一起分享给大家。
| 羊肉块 |
精修羊肉,去淋巴、去肥膏。带骨无皮,骨少肉多,三分肥七分瘦。全羊切块,免去自己斩切的麻烦。
做法:
清水煮 | 至简单至美味的做法,吃到直接不加修饰的天然羊肉香气。
清炖 | 清炖能彰显羊肉本味,炖过的萝卜又香又甜。再来口汤,香气在天南地北荡漾。
| 无脊羊排 |
羊的肋条即连着肋骨的肉,肥瘦结合,质地松软。脊骨去除得非常干净,更方便烹饪,中西餐皆宜。
做法:
手抓 | 地道的宁夏吃法,轻轻撕扯就是一大块肉,过瘾又满足。
烤羊排 | 表皮烤得色泽金黄,一口外焦里嫩,酥脆流油,好吃到吮指。
| 原切羊后腿 |
一整只羊后腿,筋肉相连,肉质紧实有嚼劲,宜酱制。
做法:
烤羊腿 | 香料逼进每一寸肉里,羊皮脆而不焦,羊肉鲜嫩多汁,香到迷糊了眼。
红烧 | 浓油赤酱,羊肉泛着红红的油光,又润又鲜。舀一大勺卤汁浇到饭里,还能多干两碗。
羊肉块/羊排/羊后腿均为4斤装,每2斤分装一包,一顿煮一包,份量刚刚好。
泡沫箱+冰袋冷链包装,锁鲜时间更长。
还赠送香料包(花椒、孜然、香叶、辣椒等),不用自己另外准备,非常贴心。
都说美食抚慰人心。我们远行千里溯源,只为爱美食的你们能过足嘴瘾、吃好喝香。
管他人生苦短,大雪拥门,只要在“咕噜咕噜”的热气升腾中,吃上一口滩羊肉,喝上一口热酒,就能温暖过所有。
冬天的寒冷和烦恼,便都在蘸着盐和辣椒面的羊肉里魂飞魄散。
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