◎聯合推薦

烹飪書籍作者及譯者／松露玫瑰

貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人／陳陸寬

飲食旅遊作家／韓良憶

《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問／蘇彥彰

《食滋味》（The Art of Simple Food）作者／愛麗絲．華特斯（Alice Waters）

《耶路撒冷》（Jerusalem）作者／尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）

《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚／艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）

《改變人類醫療史的海拉》作者／芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）

《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者／約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）

《Super Natural Cooking》作者／海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

「這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。」

－－愛麗絲．華特斯（Alice Waters）

「莎敏．納斯瑞特將『我們如何料理』這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：『鹽、油、酸、熱』，即將令所有人眼界大開。」

－－尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）

「想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！」

－－艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）

「如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。」

－－芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）

「《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。」

－－約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）

「《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。」

－－海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

「風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。」

－－蘇彥彰

■作者簡介

莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）

作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和佳食材的活字典」；美國國家公共廣播電台（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作家麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏克萊，《鹽、油、酸、熱》是她的一本書。

■繪者簡介

溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）

《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。

■譯者簡介

妞仔（黃宜貞）

旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙》。

記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：

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◎從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。

◎輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。

◎插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。

◎示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。

這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！

專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：

●鹽（salt）：引出鮮甜美味

●油（fat）：傳遞香氣、增添口感

●酸（acid）：平衡味道

●熱（heat）：控制食物的質感

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。

一般人跟著食譜學做菜，困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。

◎專文推薦：《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）作者／麥可．波倫（Michael Pollen）

◎美國書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1

◎美國公共廣播電台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。

◎Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。 

推薦序 

前言 

如何使用本書 

PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 

何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機制／擴散作用的計算／鹽的使用

油 

何謂油？／油與風味／油的作用機制／輕盈／油的使用

酸 

何謂酸？／酸與風味／酸的作用機制／酸的使用

熱 

何謂熱？／熱的作用機制／熱的使用

決定要煮什麼 

平衡，層次化和節制／使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裡的基本常識 

食譜 

沙拉 

沙拉淋醬 

蔬菜 

高湯與湯品 

豆類、穀物與義大利麵 

蛋 

魚類 

觀看雞肉的十三種方法 

肉類 

醬料 

奶油與麵團 

甜點 

料理課程 

建議菜單 

未來的閱讀推薦 

致謝 

參考書目 

索引