本书依据《国家职业技能标准 西式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了西式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、糖艺制作、甜品制作、厨房管理、装饰蛋糕制作、糖艺造型制作、艺术造型面包制作、创意甜品制作、技术创新与培训等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

目录

序

前言

第一部分 技 师

项目1

巧克力造型制作

1.1 巧克力造型组合004

1.1.1 巧克力配件的制作方法 004

1.1.2 巧克力造型组合的方法和注意事项 016

1.2 巧克力装饰017

1.2.1 喷、描、涂的装饰方法和注意事项 017

1.2.2 巧克力捏塑的方法和注意事项 019

1.2.3 食品艺术造型的美学知识022

技能训练 026

春意盎然巧克力造型026

抽象鸟巧克力造型 029

白边黄色锯齿状花 033

寿桃形装饰件 034

复习思考题035

项目2

糖艺制作

2.1 糖浆熬制038

2.1.1 糖艺制品的原料和特点 038

2.1.2 熬制糖浆的原理和方法 038

2.2 糖艺制品制作 041

2.2.1 糖艺制品的种类 041

2.2.2 糖艺工具的使用方法 041

2.2.3 糖艺制作的方法和注意事项044

2.2.4 糖艺制品的成型方法和注意事项047

技能训练 048

苹果048

彩带花050

向日葵052

复习思考题054

项目3

甜品制作

3.1 面糊调制056

3.1.1 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特点056

3.1.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊调制的方法和

注意事项 057

3.2 面糊成型057

3.2.1 甜品模具的种类和适用范围057

3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和

注意事项 058

3.3 面糊成熟060

3.3.1 甜品隔水成熟的原理 060

3.3.2 甜品色、香、味形成的原理060

3.4 甜品装饰061

3.4.1 盘式甜点的组合与配置 061

3.4.2 图案与色彩的相关知识 064

技能训练 068

杏仁布丁. 068

舒芙蕾070

醇香乳酪慕斯 072

轻芝士蛋糕074

复习思考题076

项目4

厨房管理

4.1 人员管理与技术指导 078

4.1.1 西点厨房人员配备的相关知识 078

4.1.2 西点厨房人员岗位责任制度079

4.1.3 技术指导的方法与要求 080

4.2 质量管理082

4.2.1 质量管理的基础知识 082

4.2.2 食品安全与管理的相关知识084

4.3 成本管理087

4.3.1 成本管理的相关知识 087

4.3.2 西点成本核算的方法 090

4.4 菜单设计091

4.4.1 菜单设计的方法和要求 091

4.4.2 膳食均衡的相关知识 093

技能训练 096

以蛋糕甜品为主的西点菜单设计 096

以生日蛋糕为主的西点菜单设计 097

以面包为主的西点菜单设计098

综合类西点菜单设计099

复习思考题100

第二部分 高级技师

项目5

装饰蛋糕制作

5.1 蛋白糖霜和糖团调制 104

5.1.1 蛋白糖霜调制的方法和注意事项104

5.1.2 杏仁膏糖团调制的方法和注意事项 105

5.1.3 巧克力糖团调制的方法和注意事项 106

5.2 蛋糕装饰109

5.2.1 蛋白糖霜和糖团装饰蛋糕的方法和注意事项109

5.2.2 多层艺术造型蛋糕制作的方法和注意事项111

能训练 114

星语心愿. 114

小熊蛋糕. 116

初的爱. 119

复习思考题121

项目6

糖艺造型制作

6.1 糖艺配件制作 124

6.1.1 糖艺模具的制作方法和注意事项124

6.1.2 糖艺配件的制作方法和注意事项126

6.2 糖艺作品组合 129

6.2.1 糖艺作品组合的方法和注意事项129

6.2.2 糖艺作品装饰的方法和注意事项130

6.2.3 糖艺作品保存的方法和注意事项132

技能训练 133

富贵游鱼. 133

海底世界. 138

复习思考题143

项目7

艺术造型面包制作

7.1 艺术造型面包设计 146

7.1.1 艺术造型面包概况146

7.1.2 主题面包的设计方法和要求148

7.1.3 主题面包设计说明书的编制内容和要求 150

7.2 艺术造型面包面团调制153

7.2.1 艺术造型面包面团的种类和特点153

7.2.2 艺术造型面包面团调制的方法和注意事项153

7.3 艺术造型面包面团成型与醒发160

7.3.1 艺术造型面包面团的成型手法和操作要求160

7.3.2 艺术造型面包面团的醒发原理 165

7.4 艺术造型面包的成熟 167

7.4.1 无糖无油类艺术造型面包的成熟167

7.4.2 起酥类艺术造型面包的成熟168

7.4.3 不发酵类艺术造型面包的成熟 168

7.5 艺术造型面包组合装饰与摆台169

7.5.1 艺术造型面包组装的方法和要求169

7.5.2 艺术造型面包的摆台 170

技能训练 171

无糖无油面包——法式造型面包 171

无糖无油面包——花式法棒173

起酥面包——丹麦牛角面包175

起酥面包——焦糖百慕大178

艺术造型面包——荷塘月色181

复习思考题190

项目8

创意甜品制作

8.1 创意甜品设计 192

8.1.1 创意甜品的设计方法和要求192

8.1.2 创意甜品设计说明书的编制内容和要求 201

8.2 创意甜品制作 206

8.2.1 甜品制作新原料选用的相关知识206

8.2.2 甜品制作新设备、新器具使用的相关知识207

8.2.3 甜品制作新工艺的相关知识207

8.3 创意甜品装饰 208

8.3.1 甜品装饰新材料、新器皿选用的相关知识208

8.3.2 创意甜品装饰的方法和注意事项211

技能训练 219

蒂格蕾219

巧克力熔岩蛋糕 222

梨子焦糖. 225

芒果乳酪小慕斯 232

复习思考题238

项目9

厨房管理

9.1 西点厨房生产与管理 240

9.1.1 西点厨房生产组织管理、人员安排 240

9.1.2 厨房规划与布局 241

9.1.3 厨房生产设备管理243

9.1.4 厨房卫生与安全管理 251

9.1.5 西点产品的品质鉴定标准256

9.2 菜单策划262

9.2.1 菜单的种类与特点262

9.2.2 菜单策划263

9.2.3 菜单定价264

9.2.4 西点厨房专业英语265

9.3 成本控制270

9.3.1 原料采购成本控制270

9.3.2 原料储存成本控制271

9.3.3 厨房生产成本控制272

复习思考题273

项目10

技术创新与培训

10.1 技术研究275

10.1.1 食品主要成分在加热过程中的变化 275

10.1.2 西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 281

10.1.3 技术总结写作的格式与要求284

10.2 技术创新286

10.2.1 西点制作创新思维和创新工艺286

10.2.2 西点技术创新与开发的方法和要求 288

10.3 培训指导290

10.3.1 培训计划和培训大纲编写的方法与要求290

10.3.2 培训讲义与教案撰写的方法和要求 .295

10.3.3 教学方法 299

复习思考题. 301

模拟试卷 302

西式面点师( 技师) 理论知识试卷302

西式面点师( 高级技师) 理论知识试卷 308

参考答案 314

西式面点师( 技师) 理论知识试卷标准答案.314

西式面点师( 高级技师) 理论知识试卷标准答案. 317

参考文献 320