目录

●前言
项目一 冷菜制作基本技法——“拌”
模块一 认识“拌”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作萝卜丝海蜇
任务二：制作养生芹菜心
任务三：制作香干马兰头
项目二 冷菜制作基本技法——“炝”
模块一 认识“炝”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作酸辣海蜇头
任务二：制作云耳百合
任务三：制作椒麻腰花
项目三 冷菜制作基本技法——“煮”
模块一 认识“煮”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作上海白斩鸡
任务二：制作白切羊肉
任务三：制作白切猪肝
项目四 冷菜制作基本技法——“冻”
模块一 认识“冻”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作农家卤蹄冻
任务二：制作老城厢豌豆方
任务三：制作蔬菜汁肴蹄
项目五 冷菜制作基本技法——“糟”
模块一 认识“糟”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作糟毛豆
任务二：制作糟香门腔
任务三：制作老上海糟钵头
项目六 冷菜制作基本技法——“醉”
模块一 认识“醉”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作熟醉蟹
任务二：制作熟醉黄鱼
任务三：制作熟醉虾
项目七 冷菜制作基本技法——“卤”
模块一 认识“卤”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作卤仔鸡
任务二：制作本帮卤素鸡
任务三：制作卤猪蹄
项目八 冷菜制作基本技法——“熏”
模块一 认识“熏”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作烟熏溏心蛋
任务二：制作烟熏鲳鱼
任务三：制作上海熏鱼
项目九 冷菜制作基本技法——“酱”
模块一 认识“酱”制技法
模块二 操作实训
任务一：制作酱猪蹄
任务二：制作酱牛肉
任务三：制作老上海酱鸭
项目十 冷菜制作基本技法——“分子烹饪”
模块一 认识“分子烹饪”技法
模块二 操作实训
任务一：制作樱桃鹅肝
任务二：制作烟熏三文鱼
任务三：制作芒果分子蛋黄