中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式烹调师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师 高级技师）》本书是其中的高级，主要内容包括鲜活原料、干货及加工性原料的初加工，原料分割、制茸制泥、菜肴组配等原料分档与切配知识，制汤、制冻、制茸胶等原料预制加工知识、热菜烹制、冷菜制作与食品雕刻等菜肴制作知识。

       中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

培训模块1  原料初加工 1

培训项目1  鲜活原料初加工 2

培训单元1  贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别与加工方法 2

培训单元2  虾、蟹类原料的初加工 30

培训单元3  虾、蟹类原料清洗整理加工 错误！未定义书签。

培训项目2  干货原料初加工 54

培训单元1  碱发技术涨发干制鱿鱼、墨鱼等干货原料 54

培训单元2  干制鱼肚等干货原料的涨发加工 64

培训模块2  原料分档与切配 72

培训项目1 原料分割 73

培训单元1  整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理 73

培训单元2 中式火腿的分档加工 84

培训项目2 茸泥原料切割加工 88

培训单元1  动物性原料茸、泥的加工技术 88

培训单元2 植物性原料泥的加工技术 95

培训项目3 菜肴组配 100

培训单元1 包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴 100

培训单元2  酿、穿、镶、夹等手法组配花色菜肴 114

培训模块3  原料预制加工 127

培训项目1  制汤 128

培训单元1  制作毛汤、清汤 128

培训单元2  制作奶汤、浓汤 145

培训项目2  制冻技术 157

培训单元1  冻胶的基本概念及琼脂菜肴制作 157

培训单元2  鱼胶、皮冻菜肴制作 164

培训项目3  茸胶制作 176

培训单元1 茸胶的概述及鱼、虾类茸胶菜肴制作 176

培训单元2  鸡肉类茸胶菜肴制作 187

培训模块4  菜肴制作 194

培训项目1  热菜烹制 195

培训单元1  水导热等烹调方法菜肴制作 195

培训单元2  宴会热菜组配 218

培训项目2  冷菜制作 225

培训单元1  挂霜、熏、糟等烹调方法制作冷菜 225

培训单元2 花色冷菜拼摆 238

培训单元3  食品雕刻 251

培训单元4  宴会冷菜构成及组配 268