书名：食品添加剂（第三版）（中国轻工业“十四五”规划教材/高等学校食品科学与工程类专业教材）  
定价：59.0  
ISBN：9787518457663  
作者：高彦祥，毛立科  
版次：3  
出版时间：2025-12  

内容提要：  
食品添加剂在食品工业中作用突出，同时也备受社会关注。本书在第一版、第二版的基础上，为适应新时代教育教学改革的需求、体现我国食品添加剂行业发展的最新特点而进行修订。在保持教材内容系统性与科学性的前提下，本书以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）为依据，不仅全面更新了相关标准法规、应用案例及研究进展，还新增了食品添加剂稳态化技术相关内容。 本书在章节编排上，主要依据食品添加剂的功能进行划分，系统介绍食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味添加剂、食品质构改良剂及其他类型食品添加剂。全书重点阐述各类添加剂的理化性质、使用方法及应用范围，并将丰富的应用案例融入各章节，培养学生分析和解决实际问题的能力。 本书可作为高等学校食品科学与工程类及相关专业本科生、研究生的教材，也可作为食品生产、科研和管理人员的参考书。书中设置了大量应用案例和思考题，以辅助教学，提高教学质量。  



作者简介：  
高彦祥 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，中国轻工业健康饮品重点实验室主任、中国食品添加剂和配料协会天然提取物专业委员会秘书长、中国食品和包装机械工业协会无菌加工技术与智能装备专业委员会秘书长。主要从事食品功能配料与天然食品添加剂开发与应用、饮品加工新技术与新产品研发等，主持并参与国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家自然科学基金、政府间国际科技交流合作等项目20余项。发表学术论文500余篇，授权国家发明专利30余件，完成科研项目成果鉴定10余项，主编/参编教材及专著10余部。 毛立科 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师。主要从事食品口腔加工、食品凝胶、油脂结构化、营养素递送体系、健康饮品等方面研究与应用。主持国家自然科学基金项目3项、国家重点研发计划项目子课题2项、北京市自然科学基金项目2项、地方省市项目及各类横向技术服务课题10余项，获中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、中国技术市场协会金桥奖优秀项目奖。发表SCI论文100余篇，授权国家发明专利4件，参编教材及专著6部。  

目录：  
第一章 绪论  
第一节 食品添加剂概述  
一、 食品添加剂定义与分类  
二、 食品添加剂现状及发展趋势  
第二节 食品添加剂的安全性  
一、 食品添加剂危害分析  
二、 食品添加剂安全性评价  
三、 食品添加剂摄入量评价方法  
四、 食品添加剂利弊平衡  
五、 食品添加剂与食品安全  
第三节 国内外食品添加剂法律法规  
一、 中国食品添加剂法律法规  
二、 其他国家/ 组织食品添加剂法律法律  

第二章 食品保存剂  
第一节 食品防腐剂  
一、 概述  
二、 常用食品防腐剂各论  
三、 食品保鲜剂  
四、 食品防腐剂合理使用  
第二节 食品抗氧化剂  
一、 油脂氧化机理  
二、 食品抗氧化剂概述  
三、 食品抗氧化剂各论  
四、 食品抗氧化剂合理使用  
五、 食品抗氧化剂发展趋势  

第三章 食品色泽调节剂  
第一节 食品着色剂  
一、 人工合成食品着色剂  
二、 天然着色剂  
三、 天然着色剂在食品工业中的应用  
第二节 食品护色剂  
一、 概述  
二、 护色机理  
三、 食品护色剂各论  
四、 食品护色剂安全性问题  
第三节 食品漂白剂  
一、 概述  
二、 食品漂白剂各论  

第四章 食品风味添加剂  
第一节 食品香精香料  
一、 食品香精  
二、 食品香料  
三、 食品香精香料使用注意事项  
第二节 食品酸度调节剂  
一、 食品酸度调节剂作用  
二、 食品酸度调节剂分类  
三、 食品酸度调节剂各论  
第三节 食品甜味剂  
一、 概述  
二、 非营养型食品甜味剂  
三、 营养型食品甜味剂  
四、 食品甜味剂在食品工业中的应用  
第四节 食品增味剂  
一、 鲜味基础  
二、 食品增味剂各论  
三、 食品增味剂特性  
第五节 调味技术  
一、 味的相互作用  
二、 调味技术  
三、 影响调味效果的因素  
四、 中医组方理论在调味料中的应?  
五、 调味技术在方便面调味料中的应用  

第五章 食品质构改良剂  
第一节 食品乳化剂  
一、 概述  
二、 乳状液的制备及稳定性  
三、 食品乳化剂各论  
四、 食品乳化剂及乳化剂复配技术在食品工业中的应用  
五、 食品乳化剂发展趋势  
第二节 食品增稠剂  
一、 概述  
二、 食品增稠剂各论  
三、 食品抗结剂在食品工业中的应用  
四、 食品增稠剂发展趋势  
第三节 食品膨松剂  
一、 碱性食品膨松剂  
二、 复合食品膨松剂及其应用  
三、 食品膨松剂发展趋势  
第四节 食品稳定剂和凝固剂  
一、 食品稳定剂和凝固剂作用机理  
二、 食品稳定剂和凝固剂各论  
三、 食品稳定剂和凝固剂发展趋势  
第五节 食品抗结剂  
一、 概述  
二、 食品抗结剂各论  
三、 食品抗结剂在食品工业中的应用  
四、 食品抗结剂发展趋势  
第六节 食品水分保持剂  
一、 食品水分保持剂各论  
二、 食品水分保持剂在食品工业中的应用  

第六章 其他食品添加剂  
第一节 食品营养强化剂  
一、 概述  
二、 食品营养强化剂各论  
第二节 食品工业用加工助剂  
一、 食品酶制剂  
二、 其他食品工业用加工助剂  
第三节 其他食品添加剂  
一、 面粉处理剂  
二、 胶姆糖基础剂  
三、 消泡剂  
四、 被膜剂  
五、 脂肪替代物  
六、 其他类食品添加剂  

第七章 食品添加剂稳态化技术  
第一节 食品添加剂稳态化体系构建  
一、 食品乳状液  
二、 食品脂质体  
三、 食品凝胶  
四、 食品微胶囊  
五、 食品纳米颗粒  
第二节 食品添加剂稳态化技术应用  
一、 食品防腐剂稳态化  
二、 食品抗氧化剂稳态化  
三、 食品着色剂稳态化  
四、 食品营养强化剂稳态化  
五、 其他食品添加剂稳态化  

附录  

在线试读：  
二、 食品添加剂现状及发展趋势 (一) 食品添加剂现状 食品添加剂行业是一个涉及多学科、 多领域的行业, 也是一个技术密集、 科研成果频出的 领域。 食品添加剂行业发展快速, 生产能力和产量都实现了快速增长, 整体呈现快速增长的态 势。 我国食品添加剂行业的具体现状如下。 1. 食品添加剂品种不断增多、 产量持续上升 随着全球食品工业的发展, 食品总量的快速增加和科学技术的进步, 全球食品添加剂品种 不断增加, 产量持续上升。 我国食品添加剂实际允许使用的品种也由 1982 年的 621 种扩展到 2300 余种, 其中 80%为食品用香料。 根据中国食品添加剂和配料协会对行业骨干企业、 会员企业所报数据的统计和分析, 2024 年全年食品添加剂主要品种总产量达到 1635 万 t, 同比增长约 3. 5% ; 销售额为 1515 亿元人民 币, 同比增长约 2. 0% ; 出口额 40. 3 亿美元, 同比增长 1. 8% 。 2. 产业结构、 产业布局不断优化 近几年, 通过产业结构调整, 那些可能对消费者存在潜在风险, 或其生产过程中会对环境 造成污染、 高耗能的食品添加剂产品, 已经完全或大部分被其他新型食品添加剂产品取代。 主 要变化有: 产品质量的提高和品种结构的调整, 产品结构的升级换代, 以及产业布局的变化。 另外, 随着食品加工技术的不断深化, 食品配料的复杂程度越来越高, 分工的专业化越来 越强, 已经出现专业的添加剂公司为食品加工企业提供产品和技术服务, 而食品企业对添加剂 的要求趋向简单易用, 功能完善。 复配型食品添加剂因具有很多优势, 在短时间内在我国得到 迅猛发展, 从最早的几个应用品种发展到如今包括肉制品、 烘焙食品、 饮料、 保健品、 膨化食 品等各种食品加工的上百个品种。 复配型食品添加剂产品也正受到众多应用企业的欢迎, 产生 了明显的经济效益和社会效益。 3. 食品添加剂的加工技术和装备水平不断提高 在现代食品工业里, 许多食品创新是通过食品添加剂来实现的, 借助食品添加剂已经成为 食品创新的重要手段之一。 几年来, 全国科技发明奖和技术进步奖获奖成果中与食品添加剂有 关的成果在整个食品行业获奖成果中的比例较高。 食品高新技术与工程化食品的出现为食品添 加剂的发展提供了良好的发展机遇。 我国食品添加剂行业在生物技术、 高新分离技术、 发酵技 术方面发展非常迅速。 微胶囊技术、 真空冷冻干燥技术、 膜分离技术、 超临界二氧化碳萃取技 术、 色谱分析技术以及超高压食品加工技术、 超微粉碎技术等高新技术正广泛应用于我国食品 添加剂的研究、 开发中。 我国部分食品添加剂企业生产装置也居于世界领先地位, 食品添加剂企业普遍通过绿色高 新分离纯化技术提高产品纯度和收率, 提高产品档次, 降低成本, 改善生态环境, 实现多重收 益, 如辣椒红采用超临界萃取技术、 香精油采用分子蒸馏技术、 木糖醇采用膜分离技术、 柠檬酸采用色谱分离技术等。 4. 食品添加剂标准和法规不断完善 我国政府已建立了比较完善的食品添加剂管理法规和标准。 国家卫生健康委员会也对食品 添加剂的使用实行了科学、 严格的审批制度。 我国食品添加剂工业从 20 世纪 60 年代开始起步, 改革开放以来得到迅速发展。 政府从 20 世纪 50 年代开始, 对食品添加剂实行管理; 60 年代后 加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督。 根据食品添加剂的特殊情况制定了一系列法规。 目前我国除了 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 (GB 2760—2024) 和 《食品安全国 家标准 食品营养强化剂使用标准》 (GB 14880) 两个使用标准外, 已制定食品添加剂产品的 国家和行业标准约 400 项, 其中添加剂的产品标准主要为 GB 1886 系列, 营养强化剂的产品标 准主要为 GB 1903 系列; 食品添加剂检测标准 (微生物检测标准、 含量检测标准、 金属元素毒 素、 农药残留等检测标准)、 毒理学评价标准都与食品相关标准共享, 主要包括 GB 4789、 GB 5009、 GB 15193 系列等。 (二) 食品添加剂发展趋势 伴随着我国食品工业的快速发展, 食品添加剂行业也表现出强劲的发展势头。 一般认为, 推 动食品添加剂行业发展的原因主要有以下几方面: ①人们对于健康和营养认识程度的提高, 食品 安全意识的增强; ②快捷方便食品的盛行; ③科学技术的进步; ④不断健全和完善的法律法规和 监管机制。 综合近几年国内外食品添加剂市场现状, 食品添加剂行业主要表现出以下发展趋势。 1. 安全是食品添加剂发展的基本原则 安全是食品工业永恒的话题, 而这其中食品添加剂的安全性则受到更多的关注, 尽管国际 组织对现行食品添加剂品种进行了严格、 细致的毒理学研究和评价, 制定了详细的使用标准, 人们对食品添加剂安全性的质疑似乎从未消除过。 保障食品添加剂的安全性是食品添加剂发展 的前提条件, 包括研究开发安全有效的食品添加剂, 严格控制食品添加剂的使用量和使用范围, 强化食品添加剂生产管理, 不断增强监管执法力度, 提高消费者的判断分析能力, 共同促进食 品添加剂的安全使用。 2. 天然食品添加剂备受青睐 天然的概念不断得到普及, 也越来越为广大消费者所接受。 天然食品添加剂通常来源于我 们经常食用的动植物食品或原料, 具有相对较高的安全性, 而且往往具有多重营养保健功能, 已经成为消费者追逐的热点。 我国拥有丰富的动植物资源, 目前得到产业化生产的天然抗氧化 剂茶多酚、 天然甜味剂甘草提取物、 天然抗菌剂大蒜素、 天然着色剂和天然香料等天然提取物 在国内外市场上广受好评, 已经成为我国食品添加剂行业新的增长亮点。 3. 高效、 多功能的食品添加剂得到广泛应用 食品添加剂使用的一个基本特点是在较低使用量的情况下满足食品生产需要, 改善食品感 官品质, 这同时也是对食品添加剂安全使用的一个有力保障, 因此开发高效、 多功能的食品添 加剂成为食品科技工作者努力的重点。 β-胡萝卜素、 番茄红素等类胡萝卜素直接从植物中提取 (或通过生物技术制造), 具有清除自由基、 抗癌、 增强人体免疫力等保健功能, 可兼作抗氧化 剂、 着色剂、 营养强化剂; 竹叶抗氧化物不仅具有很强的抗氧化作用, 还有降低胆固醇浓度和 低密度脂蛋白含量的功效, 此外还能有效抑制沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌。 同时, 在 “健康中国行动” 发展战略背景下, 营养成分在人民生活中正扮演越来越重要的角 ?, 营养强化剂种类不断增多, 产量不断提高。