基本信息

书名:食品工艺学

定价：38.00元

作者:李先保　主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787518017683

字数：

页码：

版次：

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.3kg

编辑推荐

《食品工艺学》主要讲述粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料的加工技术及食品加工基本知识，为进一步解决食品生产中的存在的实际问题奠定必要的理论基础。
　　本教材是食品相关专业的食品工艺学理论课教材，也可作为从事食品行业专业技术人员的参考书。

目录

篇粮油食品工艺学
　章大食品加工技术
　　一、方便饭
　　　（一）α化饭
　　　（二）冷冻干燥饭
　　　（三）膨化饭
　　　（四）软罐头饭
　　二、方便粥
　　　（一）方便粥生产工艺
　　　（二）方便粥主要生产设备
　　三、及食品
　　　（一）生产工艺
　　　（二）常用加工设备
　　　（三）方便的生产
　　思考题
　第二章麦类食品加工技术
　　一、挂面
　　　（一）定义
　　　（二）分类
　　　（三）挂面生产工艺流程
　　　（四）操作要点
　　二、方便面
　　　（一）方便面的概念及特点
　　　（二）方便面生产现状和发展趋势
　　　（三）方便面生产基本原理
　　　（四）方便面的分类及其特点
　　　（五）方便面的基本配方
　　　（六）方便面生产工艺流程
　　　（七）操作要点
　　三、速冻水饺的加工
　　四、早餐谷物食品加工
　　　（一）早餐谷物食品的种类和原辅料
　　　（二）早餐谷物食品的加工原理
　　思考题
　第三章大豆制品的加工技术
　　一、大豆蛋白质的提取
　　　（一）大豆蛋白的功能特性
　　　（二）大豆蛋白的变性
　　　（三）大豆蛋白质的制取
　　二、传统豆制品的生产
　　　（一）传统豆制品生产的基本原理
　　　（二）传统豆制品生产的原辅料
　　　（三）传统豆制品生产工艺
　　　（四）主要豆制品生产
　　三、豆乳生产
　　　（一）豆乳生产的基本原理
　　　（二）豆乳生产工艺和操作要点
　　　（三）豆乳品质的改进
　　四、豆乳及豆浆晶的生产
　　　（一）基料制备
　　　（二）豆浆晶的生产
　　　（三）豆乳的生产
　　五、大豆低聚糖的制取及应用
　　　（一）大豆低聚糖的制取
　　　（二）大豆低聚糖的应用
　　思考题
　第四章玉食品的加工技术
　　一、玉淀的提取原理及工艺操作
　　　（一）玉淀生产的工艺流程
　　　（二）玉淀提取的工艺原理及工艺操作要点
　　二、变性淀生产
　　　（一）变性淀的基本概念
　　　（二）变性淀的分类
　　　（三）变性淀的生产方法、条件和变性程度的衡量
　　三、淀制糖
　　　（一）淀糖的概念和性质
　　　（二）淀糖的种类
　　　（三）淀糖的性质
　　　（四）淀的酸糖化工艺
　　　（五）淀酶的液化和糖化工艺
　　　（六）淀糖的精制和浓缩
　　思考题
　第五章薯类食品加工技术
　　一、马铃薯淀的提取
　　　（一）马铃薯淀提取工艺流程
　　　（二）马铃薯淀生产技术要点
　　二、甘薯淀的生产
　　三、红薯丝的制作
　　思考题
　第六章油脂类食品加工技术
　　一、油脂的氢化
　　二、调合油
　　三、人造奶油
　　四、起酥油
　　五、蛋黄酱
　　思考题
第二篇畜产食品工艺学
　章肉品加工技术
　　一、肉品加工的基础知识
　　　（一）肉的形态结构
　　　（二）肉的化学组成及性质
　　　（三）肉的食用品质及物理性质
　　　（四）肉制品加工辅料及特性
　　二、中式肉制品的加工
　　　（一）腌腊制品
　　　（二）酱卤制品
　　　（三）烧烤制品
　　　（四）肉干制品
　　三、西式肉制品的加工
　　　（一）香肠制品
　　　（二）西式火腿制品（盐水火腿）
　　　（三）培根
　　思考题
　第二章乳品加工技术
　　一、乳品加工的基础知识
　　二、原料乳的质量控制与验收
　　　（一）原料乳的质量控制
　　　（二）原料乳的质量标准及验收
　　三、液态乳的加工
　　　（一）巴氏乳
　　　（二）乳及无菌装技术
　　四、发酵乳制品
　　　（一）发酵剂
　　　（二）酸奶加工
　　　（三）干酪加工
　　五、乳
　　思考题
　第三章蛋品加工技术
　　一、禽蛋的基础知识
　　　（一）蛋的构造
　　　（二）蛋的化学组成与特性
　　二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别
　　　（一）鲜蛋质量要求
　　　（二）鲜蛋质量指标
　　　（三）蛋的品质鉴别
　　　（四）常见质量差的蛋
　　三、松花蛋的加工
　　四、咸蛋的加工
　　五、糟蛋的加工
　　思考题
第三篇果蔬食品工艺学
　章果蔬原料及预处理
　　一、果蔬的种类及果蔬原料的特点
　　　（一）果品蔬菜的种类
　　　（二）野生果蔬资源的开发利用
　　　（三）果蔬原料的特点
　　二、果蔬食品加工对原料的要求
　　　（一）加工对原料种类品种的要求
　　　（二）加工对成熟度的要求
　　　（三）加工对新鲜度的要求
　　　（四）加工对原料安全性和洁净度的要求
　　三、果蔬原料的选别、分级与清洗
　　　（一）原料的选别与分级
　　　（二）原料的清洗
　　四、果蔬的去皮、切分、去心与去核
　　　（一）果蔬的去皮
　　　（二）果蔬的切分
　　　（三）果蔬的去心与修整
　　五、果蔬的硬化、烫漂与护色
　　　（一）果蔬原料的硬化处理
　　　（二）果蔬的烫漂
　　　（三）果蔬的护色
　　思考题
　第二章果蔬罐藏及制汁
　　一、果蔬罐藏
　　　（一）果蔬罐藏基本原理
　　　（二）果蔬罐藏工艺
　　　（三）罐头检验与贮藏
　　二、果蔬制汁
　　　（一）果蔬的破碎
　　　（二）取汁前预处理
　　　（三）榨汁和浸提
　　思考题
　第三章果蔬速冻
　　一、果蔬速冻原理
　　　（一）冷冻过程
　　　（二）产品的冰点
　　　（三）产品中水分冻结与质量的关系
　　　（四）晶体形成的特点
　　　（五）冷冻与微生物的关系
　　二、速冻对果蔬的影响
　　　（一）冷冻对果蔬组织结构的影响
　　　（二）冷冻对微生物的影响
　　　（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响
　　三、果蔬速冻工艺
　　　（一）原料选择和预处理
　　　（二）装
　　　（三）速冻
　　四、速冻制品的解冻
　　思考题
　第四章果蔬干制
　　一、果蔬干制原理
　　　（一）果蔬中的水分状态
　　　（二）水分活度
　　　（三）干燥过程的一般规律
　　　（四）影响干燥速度的因素
　　二、果蔬干燥过程中的变化
　　三、果蔬干制工艺
　　　（一）基本工艺流程
　　　（二）操作要点
　　思考题
　第五章果蔬糖制
　　一、果蔬糖制的分类
　　二、果蔬糖制原理
　　三、蜜饯类糖制品加工工艺
　　四、果胶凝胶原理
　　五、果酱类糖制品加工工艺
　　　（一）原料选择
　　　（二）加工工艺
　　思考题
　第六章果蔬腌制
　　一、蔬菜腌制品的分类及成品特点
　　二、蔬菜腌制原理
　　三、腌制对蔬菜的影响
　　　（一）质地的变化
　　　（二）色泽的变化
　　　（三）香气和滋味的变化与形成
　　　（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物
　　四、蔬菜腌制工艺
　　思考题
　第七章果酒酿造
　　一、果酒的种类
　　二、果酒酿造原理
　　三、果酒酿造工艺
　　思考题
　第八章其他果蔬加工制品简介
　　一、鲜切果蔬加工
　　二、新含气调理果蔬食品加工
　　思考题
　　　……
第四篇饮料工艺学

内容提要

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作者介绍

李先保，教授，安徽科技学院食品品学院院长。中国畜产品加工研究会常务理事、滁州市政协常委。主要讲授课程括《畜产品加工工艺学》、《乳品工艺学》、《食品工艺学》、《食品研发综合训练》等。《食品工艺学》为省级精品课程，《畜产品加工工艺学》为校级精品课程，并坚持指导毕业生的论文、毕业实习和师范专业学生的教育实习等。2009年以来主持“凤阳山土鸡系列产品开发及产业化示范”省教育厅重点项目；主持“应用型本科高校的理论教学与实践教学关系的研究”教研课题研究、 “省级示范应用型本科高校项目”食品科学与工程重点专业建设等校级以上教学研究项目11项。发表了4篇教学研究论文。获得校级教学成果一等奖1项、二等奖3项。