为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，中国烹饪协会组织有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了中式烹调师职业技能等级认定培训教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

       本书介绍了初级中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。

       中国烹饪协会成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训 服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块 1　原料初加工

培训课程 1　鲜活原料初加工

学习单元 1　果蔬类原料初加工

学习单元 2　家禽类原料初加工

学习单元 3　有鳞鱼类原料初加工

培训课程 2　加工制品类原料和干制植物性原料初加工

学习单元 1　加工制品类原料初加工

学习单元 2　常见的干制植物性原料初加工

职业模块 2　原料分档与切配

培训课程 1　原料分割取料

学习单元 1　家禽类原料分割取料

学习单元 2　有鳞鱼类原料分割取料

培训课程 2　原料切割成形

学习单元 1　植物原料切割成形

学习单元 2　动物原料切割成形

培训课程 3　菜肴组配

学习单元 1　常见菜肴组配

学习单元 2　菜肴餐具知识

职业模块 3　原料预制加工

培训课程 1　挂糊、上浆

学习单元 1　拍粉工艺

学习单元 2　拖蛋液拍粉工艺

培训课程 2　调味处理

学习单元 1　动物性、植物性原料的腌制工艺

学习单元 2　不同味型的调制工艺

培训课程 3　初步熟处理

学习单元 1　冷水锅初步熟处理

学习单元 2　热水锅初步熟处理

职业模块 4　菜肴制作

培训课程 1　热菜烹制 

学习单元 1　临灶操作

学习单元 2　以水为传热介质的烹调方法——煮、汆、烧

学习单元 3　以油为传热介质的烹调方法——炸、炒

学习单元 4　以蒸汽为传热介质的烹调方法——蒸

培训课程 2　冷菜制作

学习单元 1　冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌

学习单元 2　单一主料冷菜的拼盘及成形工艺