美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。
一章简介
1分类
2历史：路易斯-卡米尔·美拉德
3美拉德反应
4文献
第二章非酶褐变的化学原理
1反应A：糖-胺缩合6
2反应B：Amadori重排
3反应C：糖脱水
4反应D：糖裂解
5反应E：Strecker降解
6反应F：羟醛缩合
7反应G：醛-胺缩合5
8标准类黑素
9类黑素：性质
10反应H：自由基反应
第三章近期进展
1引言
2pH的影响
3高压的影响
4荧光性质
5α-二羰基中间体的测定
6羟醛缩合/逆羟醛缩合反应的控制
7美拉德反应动力学
8玻璃化转变温度（Tg）的影响
9氨基酸以外的胺作为反应物
10脂质的影响
11蛋白质糖化位点
12寡糖和多糖的影响
第四章非酶褐变反应中颜色的形成
第七章营养方面·
1对需氨基酸可用性的影响
2对抗坏血酸及相关化合物的影响
3对酶活性的影响
4与金属的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6类黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技术意义的其他影响
1引言
2对水活度的影响
3对pH的影响
4对氧化还原电位的影响
5对溶解度的影响
6对质地的影响
7对起泡性和泡沫稳定性的影响
8对乳化力的影响
9储存过程中挥发性成分的形成
10挥发性成分的结合
11其他功能损失
第十章对其他领域的影响
1土壤学：腐殖质
2纺织品
3药理学
第十一章抗坏血酸诱发的非酶褐变反应
第十二章焦糖化反应
第十三章食品中非酶褐变反应的抑制
1引言
2抑制非酶褐变反应的6种主要方法
3亚硫酸盐抑制非酶褐变反应的化学解释
4分析
5水活度的影响
第十四章体内美拉德反应的抑制
1引言
2捕获剂
3酶干预
4降血糖药
5小结
参考文献