书名：食品化学实验指导（高等学校专业教材）  
定价：39.0  
ISBN：9787518460113  
作者：郝刚，李思宁  
版次：1  
出版时间：2026-07  

内容提要：  
本书是在食品化学实验教学与研究工作 基础上，整理编写的食品化学实验所需的实 验技术参考书。全书共十章，涵盖了水分、 碳水化合物、油脂、蛋白质、降、色素、维 生素及矿物质等部分的基础实验，综合实验 及高阶实验。每个实验介绍了知识背景和技 术要点，并附有注意事项与思考题，有助于 学生加深对食品化学理论知识的理解，了解 和掌握食品研究的方法和仪器，提高创新与 实践能力。本书可作为食品及相关专业的本 科生或研究生的教材，也可作为相关专业研 究工作者的參考书。  



作者简介：  
郝刚，博士，副教授，硕士生导师， 主要从事蛋白质及活性肽的构效关系及活性 机制、功能性蛋白质配料加工技术、植物化 合物功能性研究。教授本科课程“食品化 学”“食品酶学”、研究生课程“高级食品 化学”等。先后主持、参与各级科研项目及 教改项目10余项，授权发明专利7项；在相关 领域期刊发表论文40余篇，主编教材2部。 李思宁，博士，副教授，硕士生导师， 主要从事食品发酵技术、高原特色食品资源 开发与利用研究。教授本科课程“食品化 学”、研究生课程“食品加工新技术”等。 主持国家及省部级科研项目6项：获省部级 科技进步奖二等奖、三等奖各1项；在国内 外期刊发表学术论文90余篇，其中第一/通信 作者论文43篇；参编专著3部、教材2部；授 权发明专利6项。  

目录：  
第一章　实验室操作规范  
第一节　食品化学实验的目的及要求  
第二节　实验室安全与防护  
第三节　实验数据处理及实验报告撰写  
第四节　食品化学常用仪器  
第二章　水分基础实验  
实验一　食品中水分含量的测定  
实验二　食品水分活度的测定  
实验三　玻璃化转变温度的测定  
第三章　碳水化合物基础实验  
实验一　美拉德反应实验  
实验二　直链淀粉含量的检测  
实验三　淀粉糊化温度和凝胶强度的测定  
实验四　淀粉的液化和糖化程度的检测  
实验五　水果中果胶的提取和其含量测定  
实验六　高甲氧基果胶酯化度的测定  
实验七　低甲氧基果胶凝胶制备及影响因素分析  
实验八　淀粉糊化度的测定（酶法）  
实验九　植物多糖的提取及含量测定  
实验十　固态食品比体积的测定  
实验十一　常用多糖的辨别及海藻酸钠的球化作用  
第四章　油脂基础实验  
实验一　油脂吸附脱色的检测  
实验二　油脂物化特性——脂质和脂肪酸的气味及物理状态的感官评定  
实验三　油脂物化特性——酸价的测定  
实验四　油脂物化特性——皂化值的测定  
实验五　巧克力中脂肪起霜的检测  
实验六　大豆油中磷脂含量的测定  
实验七　脂肪氧化指标——过氧化值的测定  
实验八　脂肪氧化指标——碘值的测定  
实验九　脂肪氧化指标——TBA 值的测定  
实验十　乳状液的制备及性质测定  
实验十一　乳化剂 HLB 值的测定（乳化法）  
第五章　蛋白质基础实验  
实验一　氨基酸态氮含量的测定  
实验二　蛋白质浓度的测定  
实验三　虾中蛋白质的提取（碱溶酸沉法）  
实验四　蛋白质功能性质——溶解性的测定  
实验五　蛋白质功能性质——乳化性的测定  
实验六　蛋白质功能性质——起泡性的测定  
实验七　蛋白质功能性质——凝胶性和持水性的测定  
实验八　蛋白质功能性质——水合能力的测定  
实验九　蛋白质水解度的测定  
实验十　蛋白质的氧化指标——羰基含量的测定  
实验十一　蛋白质巯基含量的测定  
第六章　 酶学基础实验  
实验一　苹果中多酚氧化酶活力的测定  
实验二　过氧化物酶活力的测定  
实验三　蛋白酶活力的测定（福林法）  
实验四　固体曲糖化酶活力的测定  
实验五　芒果中脂肪氧合酶活力的测定  
实验六　果胶酶活力的测定  
实验七　苯丙氨酸解氨酶活力的测定  
第七章　 色素基础实验  
实验一　植物多酚类物质的提取及含量测定  
实验二　原花青素的提取和检测  
实验三　青菜叶中叶绿素的含量测定  
实验四　番茄红素的提取和检测  
实验五　肌红蛋白颜色反应观察  
目录 3　　　　  
第八章　维生素和矿物质基础实验  
实验一　维生素C含量的检测  
实验二　食物中亚硝酸盐含量的测定  
实验三　?元素的测定（磺基水杨酸法）  
实验四　腌制食品中氯化钠含量测定  
第九章　综合实验  
实验一　影响美拉德反应的因素分析  
实验二　不同植物来源淀粉的 α-淀粉酶改性  
实验三　酶促褐变的影响因素分析  
实验四　果胶在果冻、果酱制作中的应用  
实验五　热处理温度对果汁中维生素C含量的影响检测  
实验六　油炸时间对油脂品质影响检测  
实验七　食用油脂肪酸组成分析  
实验八　不同 HLB 值的乳化剂对乳状液的乳化效果的比较  
实验九　添加剂（盐）对面筋形成的影响分析  
实验十　糖浓度对果汁中水分活度的影响分析  
实验十一　明胶凝胶强度的影响因素分析  
实验十二　乳粉中乳脂、酪蛋白和乳糖的分离  
实验十三　乳化剂在植物蛋白饮料中的应用  
实验十四　果胶酶在果蔬汁澄清中的应用  
实验十五　影响花色苷颜色稳定性的因素分析  
第十章　高阶实验  
实验一　乙酸酯化淀粉的制备及性能的测定  
实验二　氧自由基清除能力（ORAC）的测定  
实验三　总氧自由基清除能力的测定  
实验四　羟自由基清除能力的测定（Fenton反应法）  
实验五　ABTS 自由基清除能力的测定  
实验六　DPPH 自由基清除能力的测定  
实验七　加热方式对猪肉蛋白氧化及体外消化的影响分析  
实验八　茶叶中茶多酚的提取及应用  
实验九　抗氧化剂对提高油炸用油氧化稳定性的影响分析  
实验十　植物中黄酮类物质的提取、分离与鉴定  
参考文献