元朝，盛唐之后，再一次多民族融汇，令马可·波罗醉心久居而成奇文丝路兴盛、商贸繁荣的东方帝国。
“象辇巡幸，兽皮金帐，巨瓮盛满紫玉浆。”
伴随四司六局，食肆繁盛，茶坊林立，延续宋时的江南民生
更有蒙汉相汇的日常美食：酥煿鹿脯、鼓儿签子、玲珑拨鱼……
继《宋宴》之力，复现古籍菜式，向你展现一个鲜有人知的“元朝人的餐桌”。

本书是《宋宴》作者的新作，延续前作特点：以当代食材、制法步骤还原古籍记载的美食，配合讲解食物历史背景的散文，呈现出一本具有文化深度和丰富图片资料的饮食文化作品。
《元宴》考据《饮膳正要》《居家用事类全集》《云林堂饮食制度集》等记载元代饮食的古籍，还原呈现了三十五道元代美食，以主打食材（牛羊肉、禽类、水产、蔬果）顺序编排，涵盖热菜、冷盘、汤羹、面点、饮品，附有详细制法步骤图，同时以元散曲杂剧、书画文献勾勒元代风物文化。
元朝幅员辽阔且民族多样，不同地区在自然物产、烹饪技艺及口味习惯方面的表现千差万别；蒙古人在东征西战中接触并融合了亚洲中西部的饮食文化；此外，各民族进入元朝为官、传教、经商，又为民间带来外域饮食，它们与本土饮食之间发生交融。因此，相较前作，本书收录的菜品多使用羊肉、奶制品，具有西北、中亚风情，呈现出元代民族融合、南北交流的独特性，收录菜品总量有所减少，但对其后饮食文化、历史风物的讲解更为细致深入。
本书是《宋宴》作者的新作，延续前作特点：以当代食材、制法步骤还原古籍记载的美食，配合讲解食物历史背景的散文，呈现出一本具有文化深度和丰富图片资料的饮食文化作品。
《元宴》考据《饮膳正要》《居家用事类全集》《云林堂饮食制度集》等记载元代饮食的古籍，还原呈现了30道元代美食，以主打食材（牛羊肉、禽类、水产、蔬果）顺序编排，涵盖热菜、冷盘、汤羹、面点、饮品，附有详细制法步骤图，同时以元散曲杂剧、书画文献勾勒元代风物文化。由于元朝幅员辽阔且民族多样，不同地区在自然物产、烹饪技艺及口味习惯方面的表现千差万别；蒙古人在东征西战中接触并融合了亚洲中西部的饮食文化；此外，各民族进入元朝为官、传教、经商，又为民间带来外域饮食，它们与本土饮食之间发生交融。因此，相较前作，本书收录的菜品多使用羊肉、奶制品，具有西北、中亚风情，呈现出元代民族融合、南北交流的独特性，收录菜品总量有所减少，但对其后饮食文化、历史风物的讲解更为细致深入。
南席

青虾卷爨： 细刃剖虾，妙手烹鲜
蟹鳖： 剥蟹脂满腹，凝作金玉糕
海蜇羹： 本是海中物，烹来一瓯羹
臊子蛤蜊： 豕酱醇咸蛤蜊鲜
冷淘面法： 鳜鱼凝脂伴冷淘
酿肚子： 香莲糯米酿猪肚
川炒鸡： 细捣椒屑添锅釜，胜是尝来辣且浓
麻腻饼子： 笋干肥鹅麻泥沾，手饼卷就待君尝
三色杂爊： 桑莪蘑菇乳饼煎，三色素品味绝珍
玉叶羹： 莪蕈薯乳调羹美
造菜鲞法： 盐韭层叠糁椒香
香橼煎： 香橼皮丝金透亮
奇茶异汤　荔枝汤： 生津止渴乌梅汤
木瓜浆： 木瓜甜浆甘润喉
茉莉汤： 茉莉蜜饮暗香浮


北宴

肉饼儿： 锤肉如泥丸饼炸
姜黄腱子： 碧油香煎姜黄团
鼓儿签子： 鼓儿酿肠油煎金
羊皮面： 细批羊肤充汤饼
乞马粥： 香鲜甘肥肉汤粥
沙乞某儿汤： 鹰豆蔓菁汤粥滑
聚八仙： 什锦杂丝簇冷盘
厮剌葵菜冷羹： 筛辣捣酱冰齿寒，葵心鸡丝簇冷盘
鹌鹑撒孙： 肉末入芥蓼，调酱真味足
锅烧肉： 密架锅炉鸭，触烟炙黄香
油肉酿茄： 油肉酿入银茄包
一了百当： 牛羊豕虾椒姜，香油煎就醢酱
水晶角儿： 荤素杂馅水晶饺
荷莲兜子： 核桃松仁新莲肉，粉皮细裹麻酪浇
秃秃麻食： 西来之羊肉臊子汤面片
玲珑拨鱼： 面浮肉沉，状若玲珑
古剌赤： 西来之果仁蜜饼
卷煎饼： 饼卷杂果煎焦脆
柿糕： 果仁碎点琥珀糕
杨梅渴水： 杨梅甘露浆，烹作赤龙髓
徐鲤，著，广州人，毕业于广州美术学院美术史系。从事古代饮食书籍编写工作，著有《宋宴》（入选《新京报》2018年度十大好书）、《元宴》。
前言：元朝饮食中的特别风貌

人们盘中的食物并不会跟随朝代更迭而翻天覆地，换句话说，他们在宋金时吃什么，到了元朝时期也会继续这么吃，并不存在一条分明的界线。
还有一点需要强调，元朝由于幅员辽阔且兼民族多样，这意味着不同地区在自然物产、烹饪技艺及口味习惯方面的表现千差万别；蒙古人在东征西战中接触并融合了亚洲中西部的饮食文化，这在皇室口味喜好上表现更尤为明显；此外，伴随大量外国人来华，进入官场或传教、经商，又会为民间带来外域饮食，它们与本土饮食之间或许正发生着某些交融。
当我们将目光投向元朝时期出现在中国人餐桌上的食物，不应忽略，那些合乎胃口的饭菜，其中某些是几十年甚至好几百年前就已创造的古老口味，元朝人继续沿用而已，但又有不少是在当朝才出现的新式菜（但谁又能确定其名单呢）。在往后数个世纪中，有的菜肴逐渐湮没在历史里，而有的至今仍普遍食用。但无论如何，在试图总结出一本“元朝食谱”前，我们好先来对元朝作一个简单的了解。
自1271年起，自1368年止，元朝共存在98年，长期分峙的南北实现统一。这是一个疆域空前辽阔，行省众多的国度，全盛时期面积可达北宋的4倍有余，南宋的7倍以上，相当于将南宋、女真金朝、契丹人西迁建立的西辽、党项人建立的西夏、西南大理、吐蕃诸部（青藏高原）、以及蒙古汗国（蒙古高原以北可达贝加尔湖）、朝鲜半岛东北部等等，都纳入行政管理范围，比今天中国多出400万平方公里。
元朝实行两都巡幸制，即拥有双首都。大都，设在燕京（突厥人称汗八里，今北京），豪华的汉式宫殿、完善的宫廷班子、中央统治机构均在大都，政府架构延续传统中原王朝模式，汉化程度较深。上都，在大都以北约300公里的开平府，今内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗东部，是地位略次的陪都，城市规模远不及大都。此处也建造了一座小型宫殿，在城外西面还有离宫，内有一所能容纳千人的“棕殿”，这是传统蒙古式皇家宫帐“昔剌斡耳朵”（昔剌，蒙古语指黄色）。元统治者在上都用萨满教仪式祭祀、举行诈马宴、颁赐蒙古宗王、开展一系列射猎消遣活动，更多保持着蒙古旧俗。
皇帝每年在两个首都间往返——通常春夏季在上都（为了避暑），秋冬季在大都，分别居住好几个月，这套制度贯穿了几乎整个朝代。巡幸时间并不是固定的，元世祖忽烈习惯了传统游牧生活，他2月份就出发北上，南返时间多在9月前后，在上都逗留足有半年。而到了末代顺帝，则似乎已经不太适应过于寒冷的草原气候，他通常要拖到4、5月才出发，8月份即启程返回大都。

配图1：《元代帝半身相册》元世祖忽烈像 局部 元 佚名 台北故宫博物院藏
配图2:《元代后半身像册》元帝后纳罕像 局部 元 佚名 台北故宫博物院藏
罟罟冠是蒙古族妇女的传统冠帽，由胎骨与外部饰物两部分组成。胎骨，通常用轻便的竹篾、细铁丝编成，或由整块桦树皮挝造，做成中空的圆柱形，端则呈正方或椭圆形，通高在30—40厘米间。在胎骨表面糊贴一层贵重的丝织物，再缀饰彰显身份的珠宝——比如以珍珠串就的方胜、叠胜葵花、三角形、椭圆叶形，或是黄金花片、松石、琥珀以及稀有的彩色宝石。其顶部有一根翎管，管内插孔雀尾羽或鹖鸡尾羽。


宫廷饮食
《饮膳正要》犹如一扇窗，使我们得以窥见元朝皇帝餐盘中的食物。这本由忽思慧主持编撰的营养学专著，于天历三年（1330）问世。忽思慧是元中期元文宗的营养师，民族未明，可能是色目人。书中给皇帝荐的日用滋补食品，包括饮料在内共有二百余种，每一道都有简略的制作描述。
只要细看此书介绍的食物，便会明白，元朝皇室的口味喜好，与其漠北祖先并无根本性区别。至少一大半菜肴都使用了肥美的羊，或水煮或炙烤或煎炸，有一类羊肉浓汤似乎很对胃口，汤内放入切碎的熟羊肉、羊杂、蔬菜茎块、鹰嘴豆，还有面条、面片、面棋子。至于那些零碎作料，如羊舌、羊腰子、羊肚、羊肺、羊心、羊肝、羊肠、羊血、羊脂肪也被精心烹调——羊肺被灌满面糊煮做面肺子；羊肠内也灌了羊血或羊肉馅，羊心、羊腰整个儿串着烤，边烤边涂抹玫瑰水和番红花汁。须知皇帝每日膳食的配额是羊五只，末代顺帝自即位以来，主动要求日减一羊，以显示节俭。
丰美的草原养活了很多羊、牛、马、骆驼，这些牲畜为奶酒、白酥油、酥油、醍醐、酸酪、乳饼和乳团的制造，提供了充足的原料。乳制品，是蒙古人不可少的副食补充，皇室也经常享用这些白色的美妙食品，他们用牛奶、白酥油（酸奶油）和茶芽来炒奶茶，也用牛奶、酥油和面烘制烧饼。

配图3：《元人戏婴图》局部 元 佚名 台北故宫博物院

皇帝仍然保持着对野味的喜好。鹿类中的獐、鹿、麋较为常见，一种俗称“黄羊”的对角羚亦是餐桌常客，据说十分美味；凶猛的虎、豹腥臊特重，他们更喜欢的是熊，熊肉、熊掌被视为上等御宴食材。此外，皇室还享用很多种野禽，其中尊贵者无疑是天鹅，皇帝禁止民间随意捕食这种肥美的大鸟，好做成“天鹅炙”，此为“行厨八珍”之一。元朝皇室还食用一些短尾鼠，比如黄鼠、土拨鼠，很可能将之烤得皮脆肉香滋滋冒油，然后端上御膳餐桌。
相对而言，皇帝对猪肉和水产都缺乏兴趣，前者的主要豢养与食用地区在南方，而后者的地域因素也很明显，元大都所产的鱼虾蟹贝本来就乏善可陈，更何况对于不惯刮肉剔刺的蒙古人而言，吃它们的手续实在太过麻烦。
由于气候苦寒，蒙古人原先并不怎么耕种，蔬菜多是野外采集的野韭、沙葱、蘑菇；谷物属珍贵的口粮，人们有时用小米熬点稀薄的粥或做饭。而元朝宫廷所食蔬菜与谷米的比例显然大有增加，他们偏好食用蘑菇、萝卜、胡萝卜和山药、蔓菁等耐煮类型，宜做羊汤的配菜。蒙古人所称“沙乞某儿”其实是蔓菁的根茎，味似白萝卜；“出莙荙儿”指甜菜根，根上的叶茎亦堪食用，名曰“莙荙”；“瓜哈孙”即百合，御厨在制作“酥皮奄子”（酥皮馅饼）时，会在羊肉馅子里放点切碎的百合。谷物，包括从江南远道运来的香粳米、匾子米，华北及西北地区多产的小米、黄米、大麦、荞麦、小麦。小米和稻米通常添加肉类或药材来熬粥，用干米饭来配菜进食较为少见，但偶尔也会这样吃。小麦面粉可做煎饼、带馅馒头、薄皮包子、花卷、烧饼、角儿，以及面条、棋子面、麻食、馄饨等，花样不少。
宫廷厨房的工作人员，既有蒙古人、色目人，也有汉人。在口味风格上，以蒙古风味为主，也融入了其他民族特色：“搠罗脱因”是畏吾儿茶饭；“撒速汤”和“八儿不汤”属西天茶饭（西天指古天竺），这类印度传统菜肴巧妙使用浓郁的混合香料；河西（西夏地区）茶饭中的“河西肺”也不时端上餐桌，这是加了韭菜汁和酥油的熟面肺子。
舍儿别源自西亚，宫廷设有专门的督造官员，地方部门也需按当地特产上贡这些果子露，好让皇帝能喝上由柠檬、葡萄、香橙、木瓜、樱桃、桃子、酸刺、金樱熬制的果香甜饮。今天到土耳其，仍能找到称为Serbeti的传统饮料。其诞生除了为消暑解渴，更是由于药用价值而衍生出丰富品种。
元朝宫廷对异域食材的接受度很高，其中某些是进贡的，某些取自贸易，还有的则已实现本土种植。其中有产自地中海的马思荅吉（芬芳的树胶），伊朗和地中海沿岸盛产的咱夫兰（番红花），来自西域戈壁的哈昔泥（阿魏），高丽的新罗参，从中亚引种的回葱和回豆子（即洋葱和鹰嘴豆，当时在华北普遍种植），还有八檐仁（巴旦木）、思答（开心果）等甘香的坚果。
汉文化对宫廷膳食的影响，主要体现在中医药方面，而这正是《饮膳正要》一书编撰的核心理念。“诸般煎汤”一章有介绍对健康有益的香药汤剂，而“食疗诸病”收录了很多调理身体的药膳粥或羹汤，“神仙服食”提及被认为能够延年益寿的神仙之法，上述食方大多抄录自唐宋医药典籍。人们确信，用熟羊脂、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黄汁混合煎熬的“羊蜜膏”，颇能治疗虚劳、腰痛、咳嗽、肺痿、骨蒸；“枸杞羊肾粥”被用于调理阳气衰败、腰脚疼痛和五劳七伤。忽思慧团队希望能通过这些药膳，延长皇帝的寿命。


宫廷盛宴

元朝统治者热爱宴飨。据意大利人马可·波罗了解，忽烈时期的宫廷每年至少举办13场大盛宴。除新年、端午、冬至等传统节日，皇帝生辰（天寿节）、新帝登基，都离不开宴会，此外还有“诈马宴”。
所谓“诈马宴”，诈马，波斯文“Jamah”，意思是衣服，此宴亦别称“质孙宴”。诈马宴是蒙古人为重视的传统盛宴，在元朝建立之前的大蒙古国时期，重要政务比如汗位的选举，都会在诈马宴上决定，而到元朝，统治者也藉由宴会颁赐宗王，加强蒙古各部首领的凝聚力。诈马宴在上都举行，通常定于农历六月吉日，每场宴会长达三四日。
这些宫宴对着装有特殊要求。有与会者，上至皇帝下及乐工，将穿着颜色相同的衣服出席，谓之“质孙服”（质孙，汉语意指一色衣），而通过衣料的质地、剪裁的精粗程度、以及缝缀的饰物，来区分身份的贵贱。《元史》对皇帝和百官的质孙服有详细介绍：
皇帝的冬服有11套，夏服15套，材质用名贵的纳石失、怯绵里（翦茸）、银鼠皮毛、驼褐色毛料、以金丝绣龙的五色罗，某些衣料上镶嵌着华丽的珍珠和彩色宝石，比如“答纳都纳石失”意指缝缀了大珠的金锦，“速不都纳石失”是缝缀了小珠的金锦。一袭质孙衣，也包括冠帽和腰带、皮靴在内，均有搭配定式，“服银鼠，则冠银鼠暖帽，其上并加银鼠比肩”，“服白毛子金丝宝里，则冠白藤宝贝帽”，以上两套，均为白色质孙服。

配图4：《番骑图》（又名《东丹王出行图》）局部 佚名 （美）波士顿美术馆藏
在上都诈马宴，马匹亦被隆重装扮：马额贴金银当卢，彩绳簇成辔头，胸前垂朱樱，镂金马鞍镶着文犀或珠玉，铁马镫上也嵌了金丝，马尾插以闪烁着美丽彩光的野雉尾羽。

百官的冬服有9套，夏服14套，富丽程度只比皇帝的稍逊一些，制作也是极为精巧。“质孙服”是元朝特有的盛会服装，只能由皇帝统一颁赐，只为宴会诞生，其它场合不允许随意穿戴。马可·波罗没记错的话，忽烈曾给一万二千名官员赏赐了质孙服，每人赐予13套，每套价格不菲，所费金钱难以计数。至于乐工、侍卫的服饰，工料更为粗糙而已。
元旦新正，依俗要穿白色质孙服，蒙古人认为白色代表着福气与好运。在某次寿宴上，马可·波罗看到忽烈和官员们都穿了织金锦的质孙服，并系上金腰带。如果宴会连着举行几日，那么每天都得更换服装，每日颜色不同。1246年，意大利人柏朗嘉宾在哈剌和林参加贵由汗的登基大典，从选举到登基一共经历四天，据他描述，“一天，大家都穿着紫红缎子服装；第二天，换成红色绸缎，贵由就在这个时候来到了帐篷；第三天，他们都穿绣紫缎的蓝色衣服；第四天，大家都穿着特别漂亮的华盖布服装。”
宫宴还安排一些特别的活动，比方说“盛陈奇兽”。把外国使者和地方官员所进献的那些稀见且凶猛的野兽，如亚洲狮、老虎、金钱豹、亚洲象、熊，一一牵入大殿展示。这些猛兽长期被加以驯服，能根据指令，在皇帝跟前表现出让人难以置信的臣服与温顺。马可·波罗亲眼所见，“引一大狮子至君主前，此狮见主即俯伏于前，似识其主而为作礼之状，狮无链纟斥。”其意义在于展示皇帝的威严与权势，具有政治宣传效果。为了达到此种温顺，熊梦祥提及一种饲养法，可常用水银拌肉喂给老虎，使之筋力软绵。

配图5：《元人画贡獒图轴》局部 元 佚名 台北故宫博物院藏
胡人用铁链牵着一头猛狮。

至于宴会上的人都吃了什么，很遗憾至今找不到一张完整的元廷大宴菜单。但从零星的记载，可以知晓他们大概会享用以下内容：
羊是席上不能或缺的主菜，一场诈马宴就需要消耗数千头羊。烧羊，有时是整头烤，有时是切成脔用签子串着来烤，或打作四脚子用白汤煮熟（配盐水蘸料），人们大口享用羊肉。只有在重要宴会，才会宰杀1到3匹马，塞满了碎肉后煮熟的马盘肠，是比马肉更受欢迎的佳肴美馔。此外也会准备少量牛肉，有时会吃比绵羊还大的鲟鳇鱼。
在南宋朝廷投降后，皇室一行人被押送至大都城面见元世祖。而从忽烈招待故宋三宫的宴会中，可见餐桌上还有野麕、鹌鹑、野雉鶏所制菜肴，并有一盘蒸麋、烧麂，一大盘淋了杏仁浆的烧熊肉，玉盘里的是熊掌和天鹅肉，大金盘中堆着大块的胡羊肉（黄羊）；待驼峰分割完毕，便端上酥酪和嫩葱韭，辛辣酸爽有助开胃。至于说“割马烧羊熬解粥”中的解粥，则是指熬得稀薄的粥，热腾腾的适合缓解暴饮暴食后的不适之感。
其筵席菜品似乎风格豪迈，加工粗简，并不过分追求食材多样，但分量都较大。想象一下，整只烤熟的羊、天鹅或者灌羊肺被抬上筵席，在给宾客展示后才分给众人。蒙古人进食多用匙少用箸，习惯随身携带镔铁（一种带螺旋花纹或芝麻花纹的钢铁）小刀子，自动手割食。

配图6：元 青花麟凤花卉纹菱花口折沿盘 北京故宫博物院藏
此盘口径46.1cm，十分巨大。

元朝皇帝大多酗酒。在忽烈的豪华宫殿里，巨型酒瓮就摆在大殿中央，它们往往制作精美，或木胎涂漆并裹以银，或由整块玉料雕成，或以合金铸造。酒瓮内盛满各种美酒，有用糯米与香料酿造的汉族传统米酒、由鲜马奶发酵的草原低度饮料马奶子，“紫玉浆”指用西亚工艺酝酿的甜口葡萄酒，其受欢迎程度仅次于马奶酒，在某次诈马宴上备有“万瓮蒲萄凝紫玉”；称为“阿剌吉”的蒸馏烧酒，透净如水但酒精度惊人，入口是如此辣喉。
此外，后宫也会不时举办一些私宴。从记载了元宫掖之事的《元氏掖庭记》（陶宗仪撰），来看，由于宫苑中广植名花异草，如绕罗亭栽种了红梅百株，探芳径一旁有垂梅、海棠和指甲花等。每逢花季，帝后妃嫔们便在该处设宴赏玩，且宴会各具美名：
碧桃盛开，举杯相赏，名曰“爱娇之宴”。红梅初发，携尊对酌，名曰“浇红之宴”。海棠谓之“暖妆”，瑞香谓之“拨寒”，牡丹谓之“惜香”。至于落花之饮，名为“恋春”。催花之设，名为“夺秀”。
在巳酉中秋之夜，武宗与诸嫔妃于禁苑太液池（今北海和中海）中泛舟赏月。彼时开宴张乐，“荐蜻翅之脯，进秋风之鲙，酌玄霜之酒，啖华月之糕”。饮至酒半酣，菱舟进呈刚从池中采来的紫菱角肉，莲艇也奉上此池所产莲蓬里的嫩莲子，为助酒兴。

配图7：渎山大玉海 现藏北京市北海公园团城
在宫殿中央摆设大酒海，属蒙元特色。渎山大玉海曾为元朝宫廷使用，用整块独山黑玉石雕刻成，外部刻画了水纹和异兽，据研究此酒器能贮多达722升酒水。元中期来华的意大利人鄂多立克，亦提及一件元廷的玉石大酒瓮，瓮身装饰了黄金和珠网。