书名：老窖学  
定价：168.0  
ISBN：9787518453917  
作者：李后强，刘淼  
版次：1  
出版时间：2025-02  

内容提要：  
《老窖学》是一本系统性地探讨中国白酒酿造科学与文化的图书，它以泸州老窖的千年酿造工艺为蓝本，深入剖析白酒酿造的科学原理、文化传承与未来发展。书中首先定义了“老窖学”的概念，通过对老窖学基本原理的探讨，揭示了白酒酿造过程中复杂的物理、化学与生物学机制。书中还引入了数理思想，以科学的方法分析老窖发酵过程中的定量规律，为传统酿造工艺提供理论支撑。在环境与发酵机制方面，本书详细阐述了特殊山水如何构成独特的老窖酿造环境，以及优质白酒发酵机制的科学原理。通过对窖池的考古研究，梳理了中国白酒窖池的历史演变与发展脉络。同时，书中深入探讨了酿酒微生物的社会行为学，以及窖泥老熟行为的特征，揭示了微生物群落如何影响白酒风味的形成。 本书追溯了老窖文化的脉络，展现了泸州老窖作为中国白酒文化的瑰宝，如何在历史长河中传承与发展。最后探讨了在现代科技与全球化背景下，传统酿造工艺如何与未来趋势相结合，为白酒产业的可持续发展提供新的思路。  



目录：  
目录  
第一章 什么是“老窖学”  
“老窖学”是一门新兴的应用型学科，是专门研究发酵白酒品质与窖池历史、窖泥成分、窖龄长短、窖形构造、菌群行为与酿造工艺之间关系的学问；旨在揭示老窖奥秘，探索老窖特点，发现老窖规律，推进老窖发展，从而为优质白酒生产提供指引。老窖学具有创新性、前沿性、跨界性、系统性的特点，具有坚实的科学依据、哲学基础和文化根基。  
第一节 “老窖学”的研究对象和范围  
第二节 “老窖学”的理论体系及其学科特征  
第三节 “老窖学”的研究方法及其相关领域  
第二章 老窖学的基本原理  
老窖发酵，其背后的酿造微生物研究，实质上已跨越至对整个自然生命现象的深入追问。一系列基础科学原理及其前沿性成果，从截然不同的维度，科学而理性地透视老窖、认识老窖，进而深刻理解其独一无二的特性。这一过程不仅是对传统认知的挑战，更是对白酒文化与现代科学融合的一次深刻探索。  
第一节 内随机性现象  
第二节 土壤熟化关系  
第三节 开放进化作用  
第四节 链式繁殖特性  
第五节 协同联动略述  
第六节 质能转换简析  
第三章 “老窖学”的数理思想  
老窖微生物系统是一个充满活力和复杂性的微观世界，对其进行深入研究需要数学描述，给出定量关系和数据支撑。老窖老泥的微生物系统，除了共性，还有个性、特殊性，满足一些数学定理和规律，有必要从宏观、中观、微观三个层次就老窖的数理原理进行系统阐释。  
第一节 近现代集合概述  
第二节 抽象代数之群论  
第三节 时间序列链简述  
第四节 结构功能变换说  
第五节 分岔与分形理论  
第六节 和谐与协同关联  
第七节 动力学特征概说  
第八节 相对论与量子论  
第四章 特殊山水构成老窖环境  
山川河流以其独有的个性构成特殊的生态系统和自然环境，为微生物活动提供了不可复制的条件。四川盆地是地球上最大的“天然发酵池”，有背靠喜马拉雅的巨大优势，有华西雨屏、淡水塔、抽风机、西南涡……被誉为“地球同纬度上适合酿造优质纯正蒸馏白酒的黄金三角地区”。  
第一节 四川盆地是天然发酵池  
第二节 川南盆地是天选酿酒地  
第三节 川江之心的聚能效应  
第四节 有趣的半岛效应  
第五节 白酒酿造的九度理论  
第五章 优质白酒的发酵机制  
发酵是一种生物化学过程，是一种古老的食品储存与加工的技艺，更是白酒酿造不可或缺的工艺组成部分。发酵过程极为复杂且神奇，是生物生存演化过程中的独特现象，也是自然规律性同人的主观能动性相统一的过程，妙不可言的发酵机制产生了独特的白酒风味。  
第一节 微观生命影响发酵机制  
第二节 千年白酒彰显中国品味  
第三节 开放式操作、密封式发酵实现天人共酿  
第六章 中国白酒窖池考  
中国白酒窖池的分布具有渐变性，在国内多地沿着河流水系不断扩散。泸州拥有1619口连续使用百年以上的入选“全国重点文物保护单位”的国宝“活文物”老窖池，它们构成了建造最早、持续使用时间最长、保存最完好的世界上规模最大的老窖池群，堪称“世界酿酒奇观”。  
第一节 窖池的分类与分布  
第二节 窖池的大小与维度  
第三节 老窖池的集群地域  
第七章 酿酒微生物社会行为学  
数以亿计的微生物是白酒酿造的重要“工人”，它们有着自己生存与繁殖的本能需求，有天生的特殊“智慧”，有自己的“文化”和“文明”，有属于微观世界的社会规则，有自己的行为特征和内在规律。研究白酒窖池中微生物之间的作用关系，对深刻认识白酒的生命、活态和根基具有重要意义。  
第一节 酒基生命观的探索发现  
第二节 酿酒微生物的平行世界  
第三节 窖池微生物学十大猜想  
第八章 白酒窖泥老熟行为特征  
窖泥是微生物的生命载体，与微生物一起构成“活性共同体”，窖泥本身的质量，直接关系着整个窖池微生物群落的栖息环境，可以说窖泥对酿造好酒的物质转换和能量循环起着重要作用。老窖泥关键在于附着的微生物“老”，本质特征是微生物系统在时间长河中得到驯化，连续使用的窖龄越老的窖池，窖泥中参与酿酒生香的微生物越多。  
第一节 窖泥老熟的本质特点  
第三节 自然窖泥与人工窖泥  
第四节 泸州老窖之窖泥聚焦  
第九章 白酒陈酿出风味  
白酒中的各种微量成分之间、微量成分与乙醇之间存在一种异质共存、相互影响、相互促进的关系，共同决定了白酒风味。“酒是陈的香”，突出的是基酒酿出后需要较长时间的贮存，酒体在时间的沉淀中自然缓慢老熟，才能成为更有味道、更富内涵、更具价值的老酒。可以说老窖是白酒老陈的“前置”，即老窖为白酒老陈奠定了良好基础。  
第一节 白酒风味特性  
第二节 白酒风味物质  
第三节 白酒老熟分析  
第四节 白酒人工催陈  
第十章 老窖文化传承脉络  
老窖不仅通过流动的酒液，也通过考古文物或历史文献、诗词歌赋、民间记录，讲述并品味历史、品味过去，也因此，我们能穿越过去、现在与未来的时间隧道。在长江与沱江的滋养下，泸州老窖以其独特的长沱神韵和深厚文化底蕴，书写着属于自己的传奇篇章。  
第一节 好水为好酒之血  
第二节 浓香鼻祖的历史足迹  
第三节 泥窖生香的变革突破  
第四节 中国白酒的首例国际奖章  
第五节 老窖的传奇历程  
第六节 酒类技术的“黄埔军校”  
第七节 封藏大典，历久弥新  
第八节 薪火相传护窖人  
第九节 长沱神韵，老窖精神  
第十一章 老窖未来与未来老窖  
老窖的未来具有很大发展空间与价值，可从科技创新力、新质生产力、品质生命力、产业影响力、国际竞争力五个方面，开拓白酒的价值跃升路径。发展新质生产力的核心，是用新技术改造提升传统产业，积极促进产业高端化、智能化、绿色化、融合化，让白酒产业与新质生产力碰撞激荡，实现以新带旧，在创新中赋能。  
第一节 老窖发展新质生产力  
第二节 酒之星辰拥抱地球星空  
第三节 老窖微生物寄予人类的心声  
后记