本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，从岗位培训需求出发，介绍了中级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案，以便企业培训和读者自测。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可作为读者考前复习用书，还可供职业院校相关专业师生参考。

目录

序

前言

项目1

原料初加工

11 鲜活原料初加工 002

111 动物性鲜活原料品质鉴别的方法 002

112 家畜类原料清理加工方法及技术要求 004

113 水产品原料初加工方法及技术要求 005

技能训练1 猪头的清洗加工 006

技能训练2 猪蹄、猪尾的清洗加工 006

技能训练3 猪肠的清洗加工 006

技能训练4 软兜鳝鱼汆烫加工 007

12 干货原料初加工 007

121 干货原料品质鉴别的方法 007

122 干货原料的属性分类011

123 油发加工的概念及原理 012

124 动物性干制原料的油发方法及技术要求 012

技能训练1 蹄筋的涨发加工 013

技能训练2 肉皮的涨发加工 013

技能训练3 鱼肚的涨发加工 014

复习思考题014

项目2

原料分档与切配

21 原料分割取料 016

211 家畜类原料各部位的名称、品质特点、肌肉和

骨骼分布知识 016

212 鱼的品质特点、肌肉和骨骼分布知识 021

22 原料切割成型 023

221 剞刀的技术要求及方法 023

222 花刀的分类及成型方法 024

23 菜肴组配 029

231 菜肴组配的造型方法030

232 原料质地、色彩、形态的组配要求 033

233 排、扣、贴、藏、挤的概念及相关菜肴的

组配方法035

技能训练1 猪的分割、取料工艺 037

技能训练2 牛的分割、取料工艺 039

技能训练3 羊的分割、取料工艺 041

技能训练4 鱼类的分割、取料工艺 042

技能训练5 鲜猪腰剞麦穗花刀 043

技能训练6 豆腐干剞兰花花刀 044

技能训练7 麒麟鱼 044

技能训练8 梅菜扣肉 045

技能训练9 锅贴里脊 046

技能训练10 酿青椒 046

技能训练11 汆鱼脯 047

复习思考题048

项目3

原料预制加工

31 上浆、挂糊 050

311 调浆、制糊的方法及技术要求 050

312 挂糊、上浆的作用 051

32 调味、调色处理 052

321 酸甜味、麻辣味等的调配方法 058

322 调料调色的方法 059

33 预熟处理 062

331 烹制工艺中的热传递方式 062

332 预熟处理的方法及要求 062

333 汤的种类 064

334 基础汤的用料及技术要求 065

技能训练1 焦熘肉片 066

技能训练2 软炸鸡柳 066

技能训练3 糖醋里脊 066

技能训练4 松鼠鳜鱼 067

技能训练5 麻婆豆腐 067

技能训练6 普通清汤 068

技能训练7 普通白汤（奶汤） 068

复习思考题069

项目4

菜肴制作

41 热菜烹制 072

411 火候的概念及传热介质的导热特征 072

412 烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求 077

413 勾芡的目的、方法及技术要求 083

42 冷菜制作 086

421 热制冷食菜肴的制作要求和方法 087

422 什锦拼盘拼摆要求 093

技能训练1 烩酸辣肚丝 096

技能训练2 红烩三丁 096

技能训练3 红焖肘子 097

技能训练4 黄焖鸡块 097

技能训练5 焦熘里脊 098

技能训练6 糖醋鲤鱼 098

技能训练7 油爆双脆 099

技能训练8 芫爆里脊丝 099

技能训练9 干煎黄鱼 100

技能训练10 南煎丸子 100

技能训练11 清蒸鳜鱼 101

技能训练12 米粉肉 102

技能训练13 酱鸡 102

技能训练14 卤鸡肫 102

技能训练15 什锦拼盘——扇面三拼 103

技能训练16 什锦拼盘——扇面八拼 103

复习思考题104

模拟题 105

中式烹调师（中级）理论知识模拟题 105

模拟试卷 117

中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷 117

参考答案 123

中式烹调师（中级）理论知识模拟题答案 123

中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷答案 124

参考文献 125