炒锅和大肚锅带杉木锅盖，煎锅不带。

▲炒锅。

一日三餐，吃饱喝足，比什么都重要。

美味的食物，除了厨艺，也离不开一口“好锅”。

老一辈的人做菜，首选铁锅，因为铁锅炒的菜，有“锅气”，吃起来就是香喷喷。

10月17日，我来到了山东济南的章丘。自从上了《舌尖上的中国》，章丘铁锅火爆到不行，甚至曾“一锅难求”。

▲首席买手康康在章迈铁匠铺选铁锅。

以前，我总以为章丘是因为铁锅才“一夜成名”的，但是到了章丘，我才发现自己格局小了。

我坐火车来到章丘，没想到，这里光火车站就有三个。到章丘的时候，正赶上降温，我赶紧找了家饭店，点了碗羊肉汤，暖暖身。

走在章丘的大路上，时不时就能看到“章丘铁锅”的店招牌，还有壮观的各种重工企业，比如中国重汽、三菱重工等。明显感受到，这里的历史底蕴和现代产业是一气呵成的。

▲路边随处可见的铁锅招牌。

铁业，是章丘的传统产业，也是支柱产业，更是关乎国家兴盛的产业。

章丘铁业，始于汉，兴于唐。在章丘，和当地人聊起来，家里往上两代，不是打铁的，也肯定有打铁的亲戚。

据说在上世纪50年代，章丘境内70多万人口中，有近40万是铁匠，妥妥的“铁匠之乡”。

更为当地人津津乐道的是，在抗战时期，很多章丘铁匠，在没有图纸的情况下，就能为抗战部队打造枪炮，可见打铁技艺之精湛。

▲打铁老照片。

2022年，章丘产的一个大铁环，轰动一时，直径16米，重达155吨，整个圆周没有一道焊缝，这是核电支承环，国之重器，也被称为“世界第一圈”。

▲运输中的“世界第一圈”。

虽然在章丘的街头，经常能看到各种各样的章丘铁锅店，但是很多也只是卖铁锅，而不是真正的铁匠铺。

所以，要找一口货真价实的好铁锅，必须要找到正宗的铁匠铺。

▲好的章丘铁锅都是手工捶打出来的，花纹会更好看。

在铁匠云集的普集镇，我找到了章迈铁匠铺，负责人叫商坤，是一名90后。铺子里有十多位打铁20年以上的老铁匠。

▲章迈铁匠铺。

都说打铁苦，走进铁匠铺，我深有体会：

整个工作环境可以用“又吵又黑”来形容：吵，打铁“叮叮当当”的声音，不绝于耳；黑，主要是因为锻打需要烧煤，煤灰熏得整个房子都是黑黑的。

铁匠们大多都戴着口罩在工作，地面上摆放着各种各样的锅坯、半成品、成品。

▲大肚锅的半成品。

商坤说，他的父亲就是铁匠，以后正宗的手工铁锅肯定越来越少，因为年轻人确实不大愿意学，包括他自己。

“打铁，就是筋骨和钢铁的碰撞，辛苦是肯定的，但更可怕的是噪音，会对耳朵造成一定影响，我们这代人，实在不愿意付出这样的代价。”

主要负责热锻的黄师傅，父亲、爷爷也都是铁匠，他说自己可能也是家族里最后一个打铁的了。

在现场，我跟着打铁师傅们，体验了一把章丘铁锅的工艺：

1.热锻。

热锻，把一块铁皮，用大锤打成锅的形状。因为铁是硬的，需要在火炉加热软化后再锻打，场面火花四溅。

▲热锻。

我体验了一把热锻：烧得通红的铁板一拿上来，热气也扑面而来，都不敢砸太重，生怕火星溅过来。

不过最难的还是，不知道该往哪里下锤：往中间锤，容易砸出个洞；往边上锤，感觉一锤下去铁片又没啥变化；我犹犹豫豫时，铁片又冷却了，又得回炉加热了。

2.冷锻。

冷锻，打出锅形后，经过抛光，在不加热的情况下，用小锤继续敲打锅体，目的是让锅更紧实、密度更高。

▲冷锻。

冷锻看似简单，我体验下来，依旧感觉非常难：因为热锻后的铁很硬，不用力只能给锅“挠痒痒”；一用力，就很难对准正确部位。打偏了是“哐”一声，打准了是“叮”一声，我10锤下去，可能有1锤是“叮”，其他都是“哐”。

▲康康体验冷锻。

冷锻时，铁匠的力道有多大？锅边上有个冷风机，负责吹走锅里的杂物，比如头发、碎屑等等。如果有根头发掉在锅里，铁匠一锤子下去，就可以把头发打进铁里面去。

▲铁匠师傅在冷锻的时候，旁边的鼓风机呼呼地吹。

3.每口铁锅要锤3万多下。

反复敲打，其实是为了增加铁的密度，密度越高，这样打出来的锅，不容易和食物发生反应，不容易粘锅；更不容易吸油，炒菜也就不需要放太多油。

4.铁锅用前要开锅。

开锅其实是让油和铁锅发生反应，在锅的表面形成一层油膜，把铁和食物隔开，就更不容易粘锅了。

而且，油膜的保护，让铁锅也不容易生锈。所以，洗铁锅的时候，不用放太多洗洁精，不然容易破坏油膜。

▲当地人用的比较多的铁锅，开了锅后的光泽，真的太好看了。

现场能看到很多铁锅都是铁手柄，因为他们的锅子主要供北方。为了满足我们南方人的用锅习惯，铁匠们专门定制了木手柄，让锅拿起来也能更轻一些。

▲铁手柄的铁锅。

1.不粘。

铁锅出厂前，会开一次锅。收到锅后，家里可以再开一次锅，平时使用就不会粘锅了。

2.无涂层。

涂层锅的优点是不粘，缺点是有健康风险，而且不耐用。这口铁锅是没有涂层的，用起来安心又省心。

3.锅气足。

铁锅炒菜是非常香的，其中一个原因就是铁锅厚重，能积蓄大量热量，在爆炒时能一直保持锅内高温。

4.耐用。

铁锅很扎实，用个10年没问题，有人甚至一口铁锅传三代。

5.耐造。

不管是铁铲还是钢丝球，都能用。即使长期没使用，生锈了，重新拿来开锅，又能马上“满血复活”。

6.珍贵。

虽然一口手工铁锅，要几百元，但是我去了一趟章丘发现，打铁的年轻人很少很少，大部分铁匠都上了年纪，打铁是力气活，年纪越大越打不动，所以，以后手工铁锅肯定是越来越少、越来越珍贵。

这次，我们一共推荐三口锅：

章丘铁锅的经典代表。直径是32公分，也是经典尺寸，适合大部分家庭。

炒锅的纹路是横纹（在镜面纹的基础上，又再敲打了一遍，留下一条一条的横纹），更加紧实，密度更高，不粘效果也更好。

▲横纹。

不过很多人可能疑惑，看纹路，炒锅是最复杂的，尺寸也最大，为什么价格却比大肚锅还便宜？

这一点，我在铁匠铺体验的时候，就理解了，因为大肚锅的形状，是很难下锤的，很费人工，所以才更贵哦。

直径28公分，纹路是鱼鳞纹（章丘铁锅比较基础的工艺，密密麻麻的锤印紧紧挨在一起，就像一片片鱼鳞），平时可以用来煎个牛排，炒菜。

▲鱼鳞纹。

这两年流行起来的锅子，锅口做了收口，所以显得肚子特别大，叫大肚锅。

直径26公分，纹路是经典的镜面纹（在鱼鳞纹的基础上再冷锻，把鱼鳞锤纹都给打平了，像镜面一样光亮），适合各种煎、炒。

▲镜面纹。