徽菜（中华饮食文化丛书）

作者：新东方烹饪教育

书号：337463

定价：￥52 元

字数：230 千字

印次：1-1

开本：16

出版时间：2025-06-30

ISBN：978-7-300-33746-3

包装：平

内容提要：  
中国美食璀璨多彩，其中八大菜系是最能代表地域美食文化的特色之一。其不仅以烹调技巧和口味风格不同而各有特色，而且很多菜品蕴含着优秀的中华传统文化。  
徽菜是我国八大菜系之一，是历史悠久、技法丰富、最见功力的菜系。本书由新东方烹饪教育研究院精心编排，精选了最具代表性的100道菜，设置了文化故事、主要原料、操作步骤、注意事项几个栏目，每个菜品都配有优质的操作视频。让学生和读者不仅能轻松掌握菜品的制作，并了解每道菜品背后的故事，了解烹饪文化内涵，继承我国优秀传统文化，实现理实一体化的教学模式，提升学生综合能力。  



作者简介：  
新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。  

目录

话说徽菜 …………………………………………………1

凉菜

1. 葱油腐竹 ………………………………………………8

2. 椿芽干丝 ………………………………………………10

3. 贡菜生仁 ………………………………………………12

4. 蒙城酱牛肉 ……………………………………………14

5. 坛子牛肉 ………………………………………………16

6. 芝麻熏鱼 ………………………………………………18

7. 卤酱鸭舌 ………………………………………………20

8. 金钱蹄筋卷 ……………………………………………22

9. 古井醉鸡 ………………………………………………24

10. 阜阳板鸡 ………………………………………………26

热菜

传统经典菜

11. 茶笋炒茶干 ……………………………………………30

12. 干蒸渣肉 ………………………………………………32

13. 三河小炒 ………………………………………………34

14. 三河虾糊 ………………………………………………36

15. 粉蒸肥王鱼 ……………………………………………38

16. 干豆角烧肉 ……………………………………………40

17. 笋干烧肉 ………………………………………………42

18. 皖北老鹅汤 ……………………………………………44

19. 红烧划水 ………………………………………………46

20. 冬瓜烧鱼 ………………………………………………48

21. 梅干菜扣肉 ……………………………………………50

22. 将军鸭 …………………………………………………52

23. 鱼咬羊 …………………………………………………54

24. 吴酱豆贴饼 ……………………………………………56

25. 霸王别姬 ………………………………………………58

26. 老任桥牛肉 ……………………………………………60

27. 万佛湖鱼头 ……………………………………………62

28. 葛粉蒸滑鸡 ……………………………………………64

29. 中合汤 …………………………………………………66

30. 火腿炖甲鱼 ……………………………………………68

31. 毛峰虾仁 ………………………………………………70

32. 问政山笋 ………………………………………………72

33. 腌笃鲜 …………………………………………………74

34. 秋浦鳜鱼 ………………………………………………76

35. 葛粉烧软排 ……………………………………………78

36. 火腿炖鞭笋 ……………………………………………80

37. 巢湖三绝 ………………………………………………82

38. 巢湖鱼片 ………………………………………………84

39. 萧县葡萄鱼 ……………………………………………86

40. 五岔全鸡 ………………………………………………88

41. 葛粉糊 …………………………………………………90

42. 风干羊锅仔 ……………………………………………92

43. 地锅鸡 …………………………………………………94

44. 滑羊肉 …………………………………………………96

代表名菜

45. 绩溪炒粉丝 ……………………………………………100

46. 毛峰熏鲥鱼 ……………………………………………102

47. 歙味笋丝 ………………………………………………104

48. 泥鳅挂面 ………………………………………………106

49. 珍珠圆子 ………………………………………………108

50. 咸肉鳝节 ………………………………………………110

51. 铁板毛豆腐 ……………………………………………112

52. 黄山双石 ………………………………………………114

53. 刀板香 …………………………………………………116

54. 洪武豆腐 ………………………………………………118

55. 馄饨老鸭汤 ……………………………………………120

56. 三鲜烩捶肉 ……………………………………………122

57. 竹笋炖猪手 ……………………………………………124

58. 太白鱼头 ………………………………………………126

59. 石耳豆腐丸 ……………………………………………128

60. 葛粉圆子 ………………………………………………130

61. 风味烤羊排 ……………………………………………132

62. 臭鳜鱼 …………………………………………………134

63. 刘安点丹 ………………………………………………136

64. 三河酥鸭 ………………………………………………138

65. 符离集烧鸡 ……………………………………………140

66. 吴山贡鹅 ………………………………………………142

67. 李鸿章大杂烩 …………………………………………144

68. 胡氏一品锅 ……………………………………………146

酒店流行菜

69. 清蒸白丝鱼 ……………………………………………150

70. 白米虾焗蛋 ……………………………………………152

71. 槐花鸡蛋卷 ……………………………………………154

72. 腊味香干炒水芹 ………………………………………156

73. 青椒毛刀鱼 ……………………………………………158

74. 苔干里脊丝 ……………………………………………160

75. 沱河大闸蟹 ……………………………………………162

76. 蛋黄焗银鱼 ……………………………………………164

77. 烧饼牛肉 ………………………………………………166

78. 鸡汤煮糯米圆子 ………………………………………168

79. 三色炒石鸡 ……………………………………………170

80. 红烧鱼肚腩 ……………………………………………172

81. 地锅羊肉 ………………………………………………174

82. 板栗烧土公鸡 …………………………………………176

83. 板栗烧猪尾 ……………………………………………178

84. 农家土法烧麻鸭 ………………………………………180

85. 风味臭干煲 ……………………………………………182

86. 田螺烧柴鸡 ……………………………………………184

87. 豆腐果酿肉 ……………………………………………186

88. 溜豆腐丸 ………………………………………………188

89. 荠菜豆腐圆子 …………………………………………190

90. 瓦埠湖杂鱼锅 …………………………………………192

91. 茶香脆皮银鱼 …………………………………………194

92. 寸金肉 …………………………………………………196

93. 什锦虾球 ………………………………………………198

94. 徽州酱排 ………………………………………………200

95. 蒜烧鲳鱼 ………………………………………………202

96. 王府老豆腐 ……………………………………………204

97. 鲫鱼焖锅 ………………………………………………206

98. 砂锅焗鱼嘴 ……………………………………………208

99. 梦都豆腐羹 ……………………………………………210

100. 风味羊腿 ………………………………………………212

在线试读：  
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。徽菜之重火功是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深厚的重要标志，也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，尽在本书中一一体现。