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书名：功能性食品学（第二版）
定价：48.0
ISBN：9787030539519
作者：张小莺，孙建国，陈启和
版次：1
出版时间：2017-08
在线试读：
第1章 绪论
功能性食品学是食品科学与食品行业的重要组成部分，它是以食品科学为核心，与营养学、医学、药学密切结合、交叉的应用性学科，并且涉及工程学、法学、商业与企业运作方面的知识。
1.1 什么是功能性食品
1.1.1 功能性食品的定义
食物通常具有为人体提供新陈代谢所需营养物质的功能（营养功能），并且可以通过食物自身的风味提高人们的幸福指数（感官愉悦功能）。近年来，食物的一些潜在特殊生理学功能越来越多地被发现和证实。对于功能性食品的关注是基于现代营养科学的进步以及由此带来的人们关于食品与健康关系认识上的转变。人们逐渐认识到某种食物或者某种食物成分与改善人体某方面机能、提高生命质量存在联系，越来越多的食品开始标示并宣传与健康相关的声称。目前对功能性食品（Functional food）还没有统一的定义。在我国对功能性食品的定义通常是指保健食品。在2015年5月实施的《食品安全国家标准保健食品》中规定：“保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。”
总之，功能性食品是强调其功能成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进人体向健康态转变的工业化食品。基本都包括以下几点。
（1）食品属性：安全无毒、无害，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
（2）功能属性：功能明确、具体，而且经过科学验证是肯定的。通过一定途径调节机体功能，同时，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
（3）特殊属性：通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
（4）非药品属性：不以治疗为目的，不能取代药物对患者的治疗作用。狭义上的药品是以治病为目的的化学或生物成分。功能性食品不以治疗为目的，而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；功能性食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，称为“功能性食品”更为科学。
1.1.2 功能性食品的认定范围
功能性食品是工业化产品，具有有效调节生理活动的功能，包括身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复。
根据我国2012版的保健食品功能范围调整方案，功能性食品由原有的27项功能，经取消、合并等调整，*后变更为18项功能（有助于增强免疫力、有助于降低血脂、有助于降低血糖、有助于改善睡眠、抗氧化、有助于缓解运动疲劳、有助于减少体内脂肪、有助于增加骨密度、有助于改善缺铁性贫血、有助于改善记忆、清咽、有助于提高缺氧耐受力、有助于降低酒精性肝损伤危害、有助于排铅、有助于泌乳、有助于缓解视疲劳、有助于改善胃肠功能、有助于促进面部皮肤健康）。新的方案进一步规范了功能性食品的名称，并对审批标准有所提高。
1.1.3 功能性食品的分类
目前国内外学者一般以产品科技水平的分类标准对功能性食品进行分类。
1．第*代产品（强化食品）
第*代产品主要是强化食品。根据食品中各种营养素和功效成分来推断产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，主要为添加各种营养素的强化食品。我国在20世纪80～90年代的保健食品多属于第*代产品，但自1996年6月《保健食品管理办法》实施后，已不允许这类产品再以保健食品的形式面市。
2．第二代产品（初级产品）
第二代产品要求经过人体及动物试验，证实其功能的科学性和真实性。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。
3．第三代产品（高级产品）
第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明其具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、量效关系、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。目前，在美、日等发达国家的保健食品市场上，大部分是第三代功能性食品。这类产品在我国现有市场上已有上市，多数是从国外引进，如安利、杜邦、宝洁等。虽然我国目前在第三代功能性食品方面还缺乏系统的研究，但随着第三代功能性食品的概念深入人心，其终将成为未来保健食品的发展趋势。
在我国，功能性食品也可以按照使用对象划分为以下两大类。
日常功能性食品
日常功能性食品是根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。主要分为以下三类。
（1）婴儿日常功能性食品。应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。
（2）学生日常功能性食品。应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。
（3）老年人日常功能性食品。应该具有足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和足够的矿物元素，且低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。
特种功能性食品
特种功能性食品着眼于某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节功能性食品和美容功能性食品等。
1.2 功能性食品的发展历史
中国功能性食品的发展历史悠久，从以“食养”和“药食同源”等理论为基础开发的补益食品和药膳为开端，经历了导入—成长—衰退—复兴四个阶段，至今已有近2000年的历史，总体呈螺旋上升趋势。20世纪80年代末到1995年初，我国功能性食品行业进入了第*个高速发展期，出现了一些知名企业和品牌，主要为营养及祖传中草药产品。1995～1998年功能性食品行业经历了一个低谷，企业数量和销售额大面积缩水。从1998年开始，我国出台了一系列关于保健食品的规章制度，促进功能性食品行业在2000年进入了新一轮发展的高峰期。但从2001年开始，功能性食品行业连续发生负面事件，媒体连续的负面报道，使功能性食品行业再次陷入“信任危机”，从而导致行业崩盘。自2003年“非典”之后，功能性食品市场出现回春反暖的现象，目前我国功能性食品行业已进入成熟期。
功能性食品主要经历了营养强化、初级和高级功能性食品3个阶段。国外较早研究的功能性食品是强化食品。1935年，美国提出了强化食品的概念，并得到迅速发展。1938年，路斯提出了“必需氨基酸”的概念，必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。这些研究提示人们在食品中添加某种或某些营养素，能够通过食物使人们更健康，避免营养素不足引起的疾病。为了规范强化食品的发展，加强对其进行监管，美国于1942年公布了强化食品法规，对强化食品的定义、范围和强化标准都做了明确规定。此后，加拿大、菲律宾、欧洲各国以及日本也都先后对强化食品做出了立法管理，并建立了相应的监督管理体制，包括强化指标、强化食品市场检查和商标标识等方面的规定和管理。美国食品与药品管理局（FDA）还曾规定了一些必须强化的食品，如面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等。另外，营养专家对微量元素的深入研究，不断拓宽了强化剂的范围，使得人类对食品强化的作用和意义有了更深刻的认识。数十年来，通过在牛奶、奶油中强化维生素A和维生素D，防止了婴幼儿由于维生素D缺乏而引起的佝偻病；以食用强化的碘盐来消除地方性缺碘引起的甲状腺肿疾病；强化硒盐能防止克山病；在米面中强化维生素B1，使缺乏维生素B1引起的脚气病几乎绝迹；通过必需氨基酸的强化，提高蛋白质的营养价值，可节约大量蛋白质。强化食品的出现和发展，是人类营养研究的基础理论与人类膳食营养的实践活动密切结合的典范。由于强化食品的价格便宜、效果明显、食用方便、工艺简单，所以，强化食品有很大的市场优势，深受消费者欢迎。
随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅包括向食物中添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的的食品，某些以含有调节人体生物节律、提高免疫能力和防止衰老等功效成分为基本特点的食品也属于强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。鉴于这些情况，日本于1962年率先提出了“功能性食品”这一概念，并将功能性食品纳入法制化管理。日本对功能性食品的研究起始于20世纪80年代，政府资助了86个关于“食品功能的系统分析和发展”的特别项目，之后日本文部省又发起了对“食品的生理学调节功能分析”和“功能性食品的分析和分子设计”的研究。1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》中*先使用“功能性食品”这一名称。
功能性食品的出现标志着在国民温饱问题解决后，人们对食品功能的一种新需求，它的出现具有历史必然性，并且随着国民经济的发展和人们生活水平的提高而不断增长。同时，生活水平的提高，大量高质量营养素的摄入，造成营养过剩而引起的“富贵病”（如糖尿病、冠心病等）及老年病已逐渐成为影响人类健康的主要疾病。大众对功能性食品的渴望促进了中国功能性食品行业的迅猛发展。
1.3 功能性食品的发展现状
1.3.1 国内功能性食品研究现状
目前我国国家卫生和计划生育委员会2013年，国务院将卫生部的职责、人口计生委的计划生育管理和服务职责整合，组建国家卫生和计划生育委员会（国家卫计委）。（原卫生部）批准的功能性食品厂家有3000多家。其中，2/3以上属于中小企业，上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家，60%的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，产品剂型主要以胶囊、口服液、片剂等为主。在使用原料方面，我国应用*多的微量元素是Ca、Fe、Zn；应用*多的维生素是维生素C、维生素D和维生素E；应用*多的植物提取物是大豆异黄酮、原花青素、银杏提取物；主要采用的中*材有西洋参、虫草、当归、枸杞子、首乌、阿胶、绞股蓝、枇杷叶等，银杏、红景天、人参、林蛙、鹿茸等为具有中国特色的基础原料。
据不完全统计，截至2015年中国以保健食品为主的健康产业的产值已达到6万亿元，总体销售规模已达到2360.64亿元，年平均增长20%。截至2016年11月，国家食品药品监督管理总局2013年 ，“国家食品药品监督管理局（SFDA）”改名为“国家食品药品监督管理总局（FDA）。”共批准了16627个保健食品。其中，国产保健食品15875个，进口保健食品752个。获批功能性食品主要为增强免疫力、缓解体力疲劳、补充维生素和辅助降血脂等功能的产品；产品剂型主要为硬胶囊、片剂、软胶囊、口服液、粉末等；而功能性食品原料中主要有少量元素类、植物类、动物类、微生物类、生物活性物质类等类型。总体而言，我国功能性食品种类相对丰富。
我国不同功能性食品的消费群体正逐步形成。据资料统计，北京、上海、广州、天津几大城市中有93%的少年儿童、98%的老人、50%的中青年在用各类功能性食品。
1.3.2 国外功能性食品研究现状
1995年9月，由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际生命科学研究所（ILSI）联合举办的东西方功能性食品第*届国际科研会在新加坡举行，会议制定了功能性食品的生产规章，讨论了地区功能性食品工作网及关于功能性食品共同感兴趣的问题和研究领域等。研究领域比较集中的有：有利于脑营养功能的益智食品、延缓衰老的食品和控制糖尿病的食品等。
目前，全球第三代功能性食品占整个食品销售额的50%，达到2000亿美元。欧美国家的消费者平均用于功能性食品方面的花费占其总支出的25%，美国目前的功能性食品销售额达750亿美元，占食品销售额的1/3；欧洲的功能性食品达2000多种，销售额以每年17%的速度增长。
近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量*大。二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好。三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于吸收。
美国第三代功能性食品的具体品种主要有维生素和矿物质类、天然产品（提取浓缩）类、鱼油类、合成单体类、医药类和蜂产品，较国内第三代功能性食品科技含量高，品种丰富，产品功效成分含量准确，价格便宜。
日本的功能性食品一类是在饮料中添加活菌、原生物体、膳食纤维等添加剂，制成有特殊功能的保健饮料；另一类是强化食品，如OAA强化面包、强化婴儿配方食品。
欧洲保健食品主要集中于奶制品和饮料，如具有降低胆固醇功能的人造奶油、高咖啡因含量和添加稀有氨基酸的饮料等。
1.4 功能性食品的发展趋势
1.4.1 功能性食品研究的新动向
功能性食品的研制与开发是食品科学发展的前沿，目前国内外的研究与开发主要集中在功能性生物活性及评价体系、寻找新的功能素材、新技术工艺以及功能和安全性评价体系等方面，朝着功能性更强、更有针对性的方向发展。
1. 生物活性及评价体系
功能性食品之所以有别于普通食品和药品，是因其含有调节生理机能的生物活性物质，这些物质能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能。因此，确立评价这些功能素材的方法和指标不仅是功能性食品发展的关键，也是今后市场监督的前提。
食物成分大多是多种成分的混合物，分离纯化其有效成分，确立评价其生理效应的方法和指标是功能性食品发展的关键。近年来，国外十分注重从生理学、遗传学、分子生物学及细胞学等不同角度研究功能性食品及功能因子的特定生物学功能。例如，为了评价壳聚糖的降血脂活性，一般会根据血清的总甘油三酯、总胆固醇和血清高密度脂蛋白3项测试结果作出判断。目前对降血脂功能及机理的评价更加完全，一般需要对血清胆固醇、游离脂肪酸、载脂蛋白以及与脂肪代谢有关的活性酶(如超氧化物歧化酶、肝脂酶及脂蛋白脂酶）等标志物进行判定。由于脂肪代谢紊乱还涉及炎症和免疫学内容，越来越多的降血脂机理研究已经涉及有关免疫、炎症等标志物反应的指标判定。
2. 安全性评价
随着消费者健康、安全和环保意识的增强，健康安全的消费理念已经将功能性食品推进市场消费的主流。功能性食品及食品功能因子的安全性评价，包括毒理学（如亚慢性毒性试验、致突变试验、过敏反应试验等）、耐受性等，是开发该类产品时应特别注意的一个问题。
我国“十五”期间，在国家重大科技专项中将“功能（保健）食品原料安全评价技术的研究”作为食品安全关键技术课题进行攻关，提出了功能性食品主要原料安全评价的快速筛选方法。当前，我国对功能性食品的安全性评价主要按照《保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法》进行。一般要求进行动物试验，根据产品的具体情况进行第*阶段、第二阶段、第三阶段或第四阶段毒性试验，必要时进行人体试验。在国外，日本对特定保健用食品均要求进行动物和人体安全性评价试验。随着科学研究的不断深入，一些国内外广泛应用的功能素材（如银杏酸）发现了新的安全问题，可见，安全性评价的研究是一个需要逐步完善的过程，在现有评价体系上还要加强对功能性食品长期使用、剂量等安全性研究，逐步规范其研制、开发和生产的各个环节。
产品功效成分是功能性食品质量控制的主要指标，由于世界各国技术水平的差异，
定价：48.0
ISBN：9787030539519
作者：张小莺，孙建国，陈启和
版次：1
出版时间：2017-08
在线试读：
第1章 绪论
功能性食品学是食品科学与食品行业的重要组成部分，它是以食品科学为核心，与营养学、医学、药学密切结合、交叉的应用性学科，并且涉及工程学、法学、商业与企业运作方面的知识。
1.1 什么是功能性食品
1.1.1 功能性食品的定义
食物通常具有为人体提供新陈代谢所需营养物质的功能（营养功能），并且可以通过食物自身的风味提高人们的幸福指数（感官愉悦功能）。近年来，食物的一些潜在特殊生理学功能越来越多地被发现和证实。对于功能性食品的关注是基于现代营养科学的进步以及由此带来的人们关于食品与健康关系认识上的转变。人们逐渐认识到某种食物或者某种食物成分与改善人体某方面机能、提高生命质量存在联系，越来越多的食品开始标示并宣传与健康相关的声称。目前对功能性食品（Functional food）还没有统一的定义。在我国对功能性食品的定义通常是指保健食品。在2015年5月实施的《食品安全国家标准保健食品》中规定：“保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。”
总之，功能性食品是强调其功能成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进人体向健康态转变的工业化食品。基本都包括以下几点。
（1）食品属性：安全无毒、无害，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
（2）功能属性：功能明确、具体，而且经过科学验证是肯定的。通过一定途径调节机体功能，同时，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
（3）特殊属性：通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
（4）非药品属性：不以治疗为目的，不能取代药物对患者的治疗作用。狭义上的药品是以治病为目的的化学或生物成分。功能性食品不以治疗为目的，而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；功能性食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，称为“功能性食品”更为科学。
1.1.2 功能性食品的认定范围
功能性食品是工业化产品，具有有效调节生理活动的功能，包括身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复。
根据我国2012版的保健食品功能范围调整方案，功能性食品由原有的27项功能，经取消、合并等调整，*后变更为18项功能（有助于增强免疫力、有助于降低血脂、有助于降低血糖、有助于改善睡眠、抗氧化、有助于缓解运动疲劳、有助于减少体内脂肪、有助于增加骨密度、有助于改善缺铁性贫血、有助于改善记忆、清咽、有助于提高缺氧耐受力、有助于降低酒精性肝损伤危害、有助于排铅、有助于泌乳、有助于缓解视疲劳、有助于改善胃肠功能、有助于促进面部皮肤健康）。新的方案进一步规范了功能性食品的名称，并对审批标准有所提高。
1.1.3 功能性食品的分类
目前国内外学者一般以产品科技水平的分类标准对功能性食品进行分类。
1．第*代产品（强化食品）
第*代产品主要是强化食品。根据食品中各种营养素和功效成分来推断产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，主要为添加各种营养素的强化食品。我国在20世纪80～90年代的保健食品多属于第*代产品，但自1996年6月《保健食品管理办法》实施后，已不允许这类产品再以保健食品的形式面市。
2．第二代产品（初级产品）
第二代产品要求经过人体及动物试验，证实其功能的科学性和真实性。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。
3．第三代产品（高级产品）
第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明其具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、量效关系、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。目前，在美、日等发达国家的保健食品市场上，大部分是第三代功能性食品。这类产品在我国现有市场上已有上市，多数是从国外引进，如安利、杜邦、宝洁等。虽然我国目前在第三代功能性食品方面还缺乏系统的研究，但随着第三代功能性食品的概念深入人心，其终将成为未来保健食品的发展趋势。
在我国，功能性食品也可以按照使用对象划分为以下两大类。
日常功能性食品
日常功能性食品是根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。主要分为以下三类。
（1）婴儿日常功能性食品。应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。
（2）学生日常功能性食品。应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。
（3）老年人日常功能性食品。应该具有足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和足够的矿物元素，且低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。
特种功能性食品
特种功能性食品着眼于某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节功能性食品和美容功能性食品等。
1.2 功能性食品的发展历史
中国功能性食品的发展历史悠久，从以“食养”和“药食同源”等理论为基础开发的补益食品和药膳为开端，经历了导入—成长—衰退—复兴四个阶段，至今已有近2000年的历史，总体呈螺旋上升趋势。20世纪80年代末到1995年初，我国功能性食品行业进入了第*个高速发展期，出现了一些知名企业和品牌，主要为营养及祖传中草药产品。1995～1998年功能性食品行业经历了一个低谷，企业数量和销售额大面积缩水。从1998年开始，我国出台了一系列关于保健食品的规章制度，促进功能性食品行业在2000年进入了新一轮发展的高峰期。但从2001年开始，功能性食品行业连续发生负面事件，媒体连续的负面报道，使功能性食品行业再次陷入“信任危机”，从而导致行业崩盘。自2003年“非典”之后，功能性食品市场出现回春反暖的现象，目前我国功能性食品行业已进入成熟期。
功能性食品主要经历了营养强化、初级和高级功能性食品3个阶段。国外较早研究的功能性食品是强化食品。1935年，美国提出了强化食品的概念，并得到迅速发展。1938年，路斯提出了“必需氨基酸”的概念，必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。这些研究提示人们在食品中添加某种或某些营养素，能够通过食物使人们更健康，避免营养素不足引起的疾病。为了规范强化食品的发展，加强对其进行监管，美国于1942年公布了强化食品法规，对强化食品的定义、范围和强化标准都做了明确规定。此后，加拿大、菲律宾、欧洲各国以及日本也都先后对强化食品做出了立法管理，并建立了相应的监督管理体制，包括强化指标、强化食品市场检查和商标标识等方面的规定和管理。美国食品与药品管理局（FDA）还曾规定了一些必须强化的食品，如面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等。另外，营养专家对微量元素的深入研究，不断拓宽了强化剂的范围，使得人类对食品强化的作用和意义有了更深刻的认识。数十年来，通过在牛奶、奶油中强化维生素A和维生素D，防止了婴幼儿由于维生素D缺乏而引起的佝偻病；以食用强化的碘盐来消除地方性缺碘引起的甲状腺肿疾病；强化硒盐能防止克山病；在米面中强化维生素B1，使缺乏维生素B1引起的脚气病几乎绝迹；通过必需氨基酸的强化，提高蛋白质的营养价值，可节约大量蛋白质。强化食品的出现和发展，是人类营养研究的基础理论与人类膳食营养的实践活动密切结合的典范。由于强化食品的价格便宜、效果明显、食用方便、工艺简单，所以，强化食品有很大的市场优势，深受消费者欢迎。
随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅包括向食物中添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的的食品，某些以含有调节人体生物节律、提高免疫能力和防止衰老等功效成分为基本特点的食品也属于强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。鉴于这些情况，日本于1962年率先提出了“功能性食品”这一概念，并将功能性食品纳入法制化管理。日本对功能性食品的研究起始于20世纪80年代，政府资助了86个关于“食品功能的系统分析和发展”的特别项目，之后日本文部省又发起了对“食品的生理学调节功能分析”和“功能性食品的分析和分子设计”的研究。1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》中*先使用“功能性食品”这一名称。
功能性食品的出现标志着在国民温饱问题解决后，人们对食品功能的一种新需求，它的出现具有历史必然性，并且随着国民经济的发展和人们生活水平的提高而不断增长。同时，生活水平的提高，大量高质量营养素的摄入，造成营养过剩而引起的“富贵病”（如糖尿病、冠心病等）及老年病已逐渐成为影响人类健康的主要疾病。大众对功能性食品的渴望促进了中国功能性食品行业的迅猛发展。
1.3 功能性食品的发展现状
1.3.1 国内功能性食品研究现状
目前我国国家卫生和计划生育委员会2013年，国务院将卫生部的职责、人口计生委的计划生育管理和服务职责整合，组建国家卫生和计划生育委员会（国家卫计委）。（原卫生部）批准的功能性食品厂家有3000多家。其中，2/3以上属于中小企业，上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家，60%的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，产品剂型主要以胶囊、口服液、片剂等为主。在使用原料方面，我国应用*多的微量元素是Ca、Fe、Zn；应用*多的维生素是维生素C、维生素D和维生素E；应用*多的植物提取物是大豆异黄酮、原花青素、银杏提取物；主要采用的中*材有西洋参、虫草、当归、枸杞子、首乌、阿胶、绞股蓝、枇杷叶等，银杏、红景天、人参、林蛙、鹿茸等为具有中国特色的基础原料。
据不完全统计，截至2015年中国以保健食品为主的健康产业的产值已达到6万亿元，总体销售规模已达到2360.64亿元，年平均增长20%。截至2016年11月，国家食品药品监督管理总局2013年 ，“国家食品药品监督管理局（SFDA）”改名为“国家食品药品监督管理总局（FDA）。”共批准了16627个保健食品。其中，国产保健食品15875个，进口保健食品752个。获批功能性食品主要为增强免疫力、缓解体力疲劳、补充维生素和辅助降血脂等功能的产品；产品剂型主要为硬胶囊、片剂、软胶囊、口服液、粉末等；而功能性食品原料中主要有少量元素类、植物类、动物类、微生物类、生物活性物质类等类型。总体而言，我国功能性食品种类相对丰富。
我国不同功能性食品的消费群体正逐步形成。据资料统计，北京、上海、广州、天津几大城市中有93%的少年儿童、98%的老人、50%的中青年在用各类功能性食品。
1.3.2 国外功能性食品研究现状
1995年9月，由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际生命科学研究所（ILSI）联合举办的东西方功能性食品第*届国际科研会在新加坡举行，会议制定了功能性食品的生产规章，讨论了地区功能性食品工作网及关于功能性食品共同感兴趣的问题和研究领域等。研究领域比较集中的有：有利于脑营养功能的益智食品、延缓衰老的食品和控制糖尿病的食品等。
目前，全球第三代功能性食品占整个食品销售额的50%，达到2000亿美元。欧美国家的消费者平均用于功能性食品方面的花费占其总支出的25%，美国目前的功能性食品销售额达750亿美元，占食品销售额的1/3；欧洲的功能性食品达2000多种，销售额以每年17%的速度增长。
近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量*大。二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好。三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于吸收。
美国第三代功能性食品的具体品种主要有维生素和矿物质类、天然产品（提取浓缩）类、鱼油类、合成单体类、医药类和蜂产品，较国内第三代功能性食品科技含量高，品种丰富，产品功效成分含量准确，价格便宜。
日本的功能性食品一类是在饮料中添加活菌、原生物体、膳食纤维等添加剂，制成有特殊功能的保健饮料；另一类是强化食品，如OAA强化面包、强化婴儿配方食品。
欧洲保健食品主要集中于奶制品和饮料，如具有降低胆固醇功能的人造奶油、高咖啡因含量和添加稀有氨基酸的饮料等。
1.4 功能性食品的发展趋势
1.4.1 功能性食品研究的新动向
功能性食品的研制与开发是食品科学发展的前沿，目前国内外的研究与开发主要集中在功能性生物活性及评价体系、寻找新的功能素材、新技术工艺以及功能和安全性评价体系等方面，朝着功能性更强、更有针对性的方向发展。
1. 生物活性及评价体系
功能性食品之所以有别于普通食品和药品，是因其含有调节生理机能的生物活性物质，这些物质能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能。因此，确立评价这些功能素材的方法和指标不仅是功能性食品发展的关键，也是今后市场监督的前提。
食物成分大多是多种成分的混合物，分离纯化其有效成分，确立评价其生理效应的方法和指标是功能性食品发展的关键。近年来，国外十分注重从生理学、遗传学、分子生物学及细胞学等不同角度研究功能性食品及功能因子的特定生物学功能。例如，为了评价壳聚糖的降血脂活性，一般会根据血清的总甘油三酯、总胆固醇和血清高密度脂蛋白3项测试结果作出判断。目前对降血脂功能及机理的评价更加完全，一般需要对血清胆固醇、游离脂肪酸、载脂蛋白以及与脂肪代谢有关的活性酶(如超氧化物歧化酶、肝脂酶及脂蛋白脂酶）等标志物进行判定。由于脂肪代谢紊乱还涉及炎症和免疫学内容，越来越多的降血脂机理研究已经涉及有关免疫、炎症等标志物反应的指标判定。
2. 安全性评价
随着消费者健康、安全和环保意识的增强，健康安全的消费理念已经将功能性食品推进市场消费的主流。功能性食品及食品功能因子的安全性评价，包括毒理学（如亚慢性毒性试验、致突变试验、过敏反应试验等）、耐受性等，是开发该类产品时应特别注意的一个问题。
我国“十五”期间，在国家重大科技专项中将“功能（保健）食品原料安全评价技术的研究”作为食品安全关键技术课题进行攻关，提出了功能性食品主要原料安全评价的快速筛选方法。当前，我国对功能性食品的安全性评价主要按照《保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法》进行。一般要求进行动物试验，根据产品的具体情况进行第*阶段、第二阶段、第三阶段或第四阶段毒性试验，必要时进行人体试验。在国外，日本对特定保健用食品均要求进行动物和人体安全性评价试验。随着科学研究的不断深入，一些国内外广泛应用的功能素材（如银杏酸）发现了新的安全问题，可见，安全性评价的研究是一个需要逐步完善的过程，在现有评价体系上还要加强对功能性食品长期使用、剂量等安全性研究，逐步规范其研制、开发和生产的各个环节。
产品功效成分是功能性食品质量控制的主要指标，由于世界各国技术水平的差异，