书名：食品贮运学（浙江省一流本科课程配套教材，高等学校专业教材）  
定价：42.0  
ISBN：9787518448487  
作者：邵兴锋，韦莹莹  
版次：1  
出版时间：2025-08  

内容提要：  
食品贮运学是食品科学与工程专业本科教育中的重要课程之一，是基础理论与应用技术相结合的一门课程。食品贮运学主要研究食品在贮藏、运输过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，解析食品品质劣变和腐败发生的机制，研发食品贮运与保鲜技术方法。本教材主要分为原理篇、技术篇和应用篇，分别从食品（生鲜食品为主）在贮运过程中发生品质劣变的原理、食品贮运保鲜技术及各类食品的贮运保鲜应用三个方面阐述食品贮运学的主要内容。 本教材紧跟新时代食品贮运过程中的实际问题和行业需求，在多次教学实践改革中设计完成，融入新的课程元素、拓展新的课程内容，并将数字技术与纸质教材有机结合，实现不同学习资源的深度融合和互动。 依托本教材的课程教学，有助于学生系统掌握食品在贮运中的保鲜、保质和保安全的理论知识与技术，并能运用所学的知识进行食品贮运的基础研究及技术开发，从而解决食品生产贮运过程中的实际问题。  



作者简介：  
邵兴锋，宁波大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。多年来一直从事果蔬采后生物学、物流保鲜与精深加工等方面的研究，先后主持国家自然科学基金、浙江省杰出青年科学基金、浙江省重点研发计划等20 余项；以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文80 余篇；获得发明专利授权14 件；荣获浙江省自然科学奖二等奖、教育部科技进步一等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖。主持浙江省本科一流课程食品贮运学、浙江省“十四五”研究生教学改革项目。先后入选浙江省科技创新领军人才、浙江省杰出青年、浙江省院士结对培养青年英才计划等。 韦莹莹，宁波大学食品科学与工程学院副教授。主要从事果蔬采后贮运方面的研究，主持国家自然科学基金青年基金项目、浙江省公益性技术应用研究项目和宁波市科技富民项目等，参与国家自然科学基金联合基金项目、浙江省重点研发计划项目等多项研究，以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文20 余篇。参与浙江省一流本科课程食品贮运学的建设工作，主持宁波大学线上一流课程食品贮运学，主持浙江省“十四五”研究生教学改革项目。  

目录：  
第一章 绪论 1  
第一节 食品贮运学概述 1  
第二节 食品贮运学的发展历史 3  
第三节 我国食品贮运现状及发展趋势 4  
第一篇 原理篇 / 7  
第二章 植物性食品贮运保鲜原理 8  
第一节 果蔬的采后生理变化 8  
第二节 果蔬的采后蒸腾作用 18  
第三节 果蔬的采后成熟与衰老 21  
第四节 果蔬的采后休眠 26  
第五节 果蔬的采后病害 27  
第六节 粮食和油料的陈化 35  
第三章 动物性食品贮运保鲜原理 39  
第一节 肉的僵直 39  
第二节 成熟和自溶 44  
第三节 腐败变质 46  
第二篇 技术篇 / 63  
第四章 食品物理贮运保鲜技术 64  
第一节 低温贮运保鲜技术 64  
第二节 气调贮运保鲜技术 75  
第三节 减压贮藏保鲜技术 91  
第四节 辐照保鲜技术 96  
第五节 超高压保鲜技术 102  
第六节 微波保鲜技术 106  
第五章 食品化学和生物保鲜技术 110  
第一节 化学保鲜技术 110  
第二节 生物保鲜技术 121  
第三篇 应用篇 / 133  
第六章 植物性食品的采后贮运 134  
第一节 果蔬采后贮运保鲜 134  
第二节 粮食储运技术 156  
第三节 植物油料和油脂储藏 166  
第七章 动物性食品的贮运保鲜 175  
第一节 肉类贮运保鲜 175  
第二节 蛋类贮运保鲜 179  
第三节 乳及乳制品贮运保鲜 183  
第四节 水产品贮运保鲜与保活 186  
第八章 食品冷链物流 192  
第一节 食品冷链物流概述 192  
第二节 食品冷链物流的组成及设施设备 194  
第三节 我国食品冷链物流的发展状况 206  
参考文献 213  

在线试读：  
2. 油菜籽的储藏技术 （1）干燥降水 油菜籽的收获季节大多集中于5 月底6 月初，收获任务重、时间紧， 且正值长江流域梅雨季节，因此有时抢收的油菜籽水分含量高达20%以上，所以干燥 降水是油菜籽安全储藏的关键技术。一般而言，为使其安全度夏，油菜籽的水分含量需 控制在9%以内；若水分含量超过10%，油菜籽在高温季节会结块；水分含量若继续升 高至12%以上，则会霉变成饼。目前，油菜籽干燥降水常用的技术为机械烘干，需注 意的是，应严格控制加热的温度，一般热风温度不宜超过80～85℃；温度过高会影响 油菜籽的质量，降低出油率。若油菜籽的水分含量为13%以上，可以采取多次循环烘 干的技术。烘干后的油菜籽，必须通风使其充分冷却后才能入仓储藏。 （2）分批堆垛 因油菜籽易发热，所以入仓时可采取分批堆垛、轮流入仓的形式。 一次堆垛的高度不宜超过0.5～1m，且需隔2～3 天后再继续增加堆垛高度，直到堆垛成 型为止。采取此种方法入仓的油菜籽，由于一次堆垛的高度低，散热快，有利于减少堆 内湿热的积聚，因而堆垛的温度比一次性入仓更低。 （3）分级储藏 依据新收油菜籽水分含量的高低，可在其入仓之后分级储藏。如水 分含量为9%以下的油菜籽，适宜较长期的保管；水分含量为10%～12%的油菜籽，可 抓住有利的气候条件进行整仓通风干燥，将水分降至9%以下；而水分含量为12%以上 的油菜籽属于危险油料，随时可出现发热、霉变、发芽等情况，应尽快烘干或采取应急 处理措施。 （4）表面压盖防潮 因油菜籽易吸湿且其堆垛表面积较大，所以防止其在储藏期间 吸湿返潮也是安全储藏的重要举措，一般多采取表面压盖防潮的形式。在春季多雨季 节，用干燥无虫的麻袋覆盖在菜籽堆表面，遇晴天及时将覆盖的麻袋取出晒干，待冷凉 后再覆盖在菜籽堆上，可有效防止油菜籽吸收外界水分、保证上层油菜籽不吸湿返潮。