序：

民以食为天，食以安为先。食品安全问题日益受到上至国家政府的重视，下至百姓的关注。作为国家食品安全监管的负责部门——国家市场监督管理总局，依法开展每年的食品监督抽查和风险监测，同时会及时应对突发事件和舆论热点等而开展应急检测，主要包括农药和兽药残留，非法添加物和食品添加剂等一系列检测项目，并列入监督抽检实施细则，供检测技术机构使用。但在实际分析过程中，分析人员如果不能掌握化合物的相关信息，不完全了解和掌握化合物的相关性质，完全按照细则照方抓药就可能给后期的样品前处理和仪器分析带来不便，可能出现检不出和检不准，导致出具错误检验结果。
针对上述情况，多年从事食品安全分析专业领域检测技术研究、具有丰富知识积累和实践经验的该书作者们极为担忧，并决定撰写一本兼具科学性和实用性的专业书籍以解决这些问题。经过努力，终于完成了《食品色谱和质谱分析手册》一书。该书收集了400余种食品相关化合物，包括食品添加剂、真菌毒素、农药残留、兽药残留、非法添加物和其他化合物六大类，且囊括了《国家食品安全监督抽检实施细则（2018～2019年版）》大部分必检的色谱与质谱分析项目，对化合物的理化性质、检测方法和光谱、色谱与质谱图谱信息等作了详细阐述，具有内容翔实、分类清晰、图文并茂的特点，是从事市场监管食品检验工作的技术人员必备的工具书。此外，本书也可作为从事食品色谱与质谱分析的企业检验人员以及食品相关专业的研究生、本科生的参考书使用。该书的出版，将为食品安全的保驾护航起到重要的技术支撑作用。

国家食品安全风险评估中心 研究员
2019年9月 

前言：

色谱和质谱分析技术因其高效的分离、定性和定量准确以及良好的稳定性，已成为食品安全领域有机化合物检测的重要技术手段。尤其是近几年来，色谱与质谱联用技术更是得到了飞速发展，已应用到大部分新发布的食品安全检测标准方法中。本书根据GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB 2763—2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB 31650—2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》、《食品中可能违法添加的非食用物质和已滥用的食品添加剂名单（第1～6批汇总）》以及《国家食品安全监督抽检实施细则（2018～2019年版）》，选取食品检测部分的化合物，包括食品添加剂、生物毒素、农药残留、兽药残留、非法添加物和其他化合物，对其色谱和质谱分析进行了多方面的阐述。
目前，食品检测相关化合物的ESIMS质谱库还没有较成熟的方案，且商业化谱库价格昂贵，系统提供相关信息的书籍也较少，尤其是同时包含光谱、色谱和质谱信息的更加少见。本书对食品检测400余种化合物的中英文名称、分子式、结构式、分子量、CAS号、溶解性、主要用途、目前国家食品检测标准方法、可采用的检测器、光谱图、色谱图和质谱图等信息作了汇总与描述。其中，分子式、结构式、分子量均通过ACD/ChemSketch软件绘制和计算得来；光谱图采用Agilent 1260高效液相色谱二极管阵列检测器测定，二级质谱图采用Agilent 1290液相色谱串联6460三重四极杆质谱（电喷雾离子源）测定，并将原始数据导出，通过OriginPro软件绘制得来；中英文名称、CAS号、溶解性、主要用途、目前国家食品检测标准方法、可采用的检测器通过检索和参考相关标准，文献获得；液相色谱图、气相色谱图、质谱的总离子流图和多反应监测图由长沙市食品药品检验所&国家酒类产品质量监督检验中心（湖南）、安捷伦科技（中国）有限公司、北京迪科马科技有限公司、岛津（上海）实验器材有限公司友情提供。
本书在编写过程中，得到了长沙市食品药品检验所[国家酒类产品质量监督检验中心（湖南）]、湖南师范大学植化单体开发与利用湖南省重点实验室、长沙海关技术中心、湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省产商品质量检测研究院、长沙县食品安全检测中心、广电计量检测(湖南)有限公司、安捷伦科技（中国）有限公司、北京迪科马科技有限公司和岛津（上海）实验器材有限公司的大力支持及多位老师的指导和帮助。同时，我们也很荣幸邀请到国家食品安全风险评估中心研究员王竹天和杨大进两位老师为本书作序。在此，谨代表本书编写人员对提供支持和帮助的单位与同仁表示衷心的感谢和诚挚的敬意。
由于编者水平有限，加之撰写时间仓促，难免书中会出现疏漏和不妥之处，敬请各位读者批评指正，同时有好的建议和意见，请及时联系我们，以期今后不断改正和完善。

编者
2019年7月

目录（节选）：

食品添加剂
1.β-阿朴-8′-胡萝卜素醛/002
2.爱德万甜(N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-α-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯)/002
3.苯甲酸及其钠盐/003
4.表儿茶素(EC)/003
5.表儿茶素没食子酸酯(ECG)/004
6.表没食子儿茶素(EGC)/004
7.表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)/005
8.1,2-丙二醇/005
9.1,2,3-丙三醇(甘油)/006
10.丙酸及其钠盐、钙盐/006
11.丙酸乙酯/007
12.丙酮酸/007
13.2-丙酰吡咯/007
14.赤藓红/008
15.丁酸乙酯/008
16.己酸乙酯/009
17.靛蓝/009
18.对羟基苯甲酸甲酯/009
19.对羟基苯甲酸乙酯/010
20.儿茶素(+C)/010
21.二丁基羟基甲苯(BHT)/011
22. N-［N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)/011
23. 2,4-二氯苯氧乙酸/012
24. D-泛酸及其钠盐和钙盐/012
25.富马酸/013
26.谷氨酸钠/013
27.β-胡萝卜素/014
28.琥珀酸二钠/015
29.环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)/015
30.肌醇/016
31.己二酸/016
32. 5-甲基糠醛/016
33.姜黄素/017
34. dl-酒石酸/017
35. D-(-)-酒石酸二乙酯,L-(+)-酒石酸二乙酯/018
36.咖啡因/019
37.糠醛/019
38.抗坏血酸及其盐/020
39.亮蓝/021
40.氯化胆碱/021
41.迷迭香酸/022
42.纳他霉素/022
43.柠檬黄/023
44.柠檬酸及其钠盐、钾盐，柠檬酸铁铵/023
45.没食子酸丙酯(PG)/024
46.偶氮甲酰胺/024
47.日落黄/025
48.肉桂醛/025
49.乳酸、乳酸钙、乳酸钠/026
50.乳酸乙酯/026
51.三氯蔗糖(蔗糖素)/027
52.山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)/027
53.山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)/028
54.山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)/028
55.山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘65)/029
56.山梨醇酐单油酸酯(司盘80)/029
57.山梨酸及其钾盐/030
58. D-生物素/031
59.叔丁基-4-羟基苯甲醚(BHA)/031
60.双乙酸钠(又名二乙酸钠)/032
61.酸性红(偶氮玉红)/032
62.糖精钠/032
63.叔丁基对苯二酚(TBHQ)/033
64. L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D丙氨酰胺(阿力甜)/033
65.天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)/034
66.脱氢乙酸及其钠盐/035
67.维生素A(视黄醇)/035
68.维生素B1(盐酸硫胺素)/036
69.维生素B2(核黄素)/036
70.维生素B6/037
71.维生素B12/038
72.维生素D2(麦角钙化醇)/038
73.维生素D3(胆钙化醇)/039
74.维生素E/039
75.维生素K1(植物甲萘醌)/040
76.苋菜红/040
77.新红/041
78.烟酸/041
79.烟酰胺/042
80.胭脂红/042
81.叶黄素/043
82.叶酸/043
83.乙二胺四乙酸二钠/044
84.乙酸丁酯/045
85.乙酸戊酯/045
86.乙酸乙酯/045
87.乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)/045
88.乙氧基喹啉/046
89.诱惑红/046
90.α-藏花素/047
91.左旋肉碱(L-肉碱)/047
92.甜味剂和防腐剂/048
93.儿茶素类化合物/048
94.维生素A棕榈酸酯和β-胡萝卜素/049
95.有机酸化合物/049
96.合成着色剂/049
97.抗氧化剂/049
98.5-羟甲基糠醛、糠醛和5-甲基糠醛/050
99.维生素A、D和E/050
100.维生素B族/050
101.二元醇和三元醇混合物/050
102.合成香料化合物/051
参考文献/051

真菌毒素
1.黄曲霉毒素B1/053
2.黄曲霉毒素M1/053
3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇/053
4.展青霉素/054
5.赭曲霉毒素A/055
6.玉米赤霉烯酮/055
7.黄曲霉毒素B族、G族和M族化合物/056
参考文献/056

农药残留
1.阿维菌素B1a/058
2.百草枯二氯盐/058
3.百菌清/059
4.倍硫磷/059
5.苯醚甲环唑/060
6.苯酰菌胺/060
7.吡虫啉/061
8.吡蚜酮/061
9.吡唑醚菌酯/062
10.丙草胺/062
11.丙环唑/063
12.丙炔氟草胺/063
13.丙溴磷/064
14.草甘膦/064
15.虫螨腈/065
16.虫酰肼/065
17.除虫脲/066
18.哒螨灵/066
19.敌百虫/067
20.敌敌畏/067
21.狄氏剂/067
22.丁草胺/068
23.丁醚脲/068
24.啶虫脒/069
25.啶酰菌胺/069
26.啶氧菌酯/070
27.毒死蜱/070
28.对硫磷/071
29.多菌灵/071
30.多杀霉素/072
31.二甲戊灵/072
32.二嗪磷/073
33.粉唑醇/073
34.呋虫胺/074
35.伏杀硫磷/074
36.氟胺氰菊酯/075
37.氟苯脲/075
38.氟吡甲禾灵/076
39.氟虫腈/076
40.氟虫脲/077
41.氟啶脲/077
42.氟硅唑/078
43.氟环唑/078
44.氟磺胺草醚/079
45.氟氯氰菊酯/079
46.氟氰戊菊酯/080
47.氟酰脲/080
48.腐霉利/081
49.禾草敌/081
50.己唑醇/082
51.甲氨基阿维菌素/082
52.甲胺磷/083
53.甲拌磷/083
54.甲苯氟磺胺(甲苯磺菌胺)/084
55.甲基对硫磷/084
56.甲基硫环磷/085
57.甲基硫菌灵/085
58.甲基异柳磷/086
59.甲萘威/086
60.甲氰菊酯/087
61.甲霜灵/087
62.腈苯唑/088
63.腈菌唑/088
64.久效磷/089
65.抗蚜威/089
66.克百威/090
67.乐果/090
68.联苯肼酯/091
69.联苯菊酯/091
70.联苯三唑醇/092
71.硫环磷/092
72.硫线磷/093
73.螺螨酯/093
74.氯苯嘧啶醇/094
75.氯吡脲/094
76.氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯/095
77.氯菊酯/096
78.氯嘧磺隆/096
79.氯氰菊酯/097
80.氯唑磷/097
81.马拉硫磷/098
82.猛杀威/098
83.咪鲜胺/099
84.醚菊酯/099
85.醚菌酯/100
86.嘧菌环胺/100
87.嘧菌酯/101
88.嘧霉胺/101
89.灭多威/102
90.灭线磷/102
91.灭蝇胺/103
92.内吸磷/103
93.3-羟基克百威/104
94.氰戊菊酯和S-氰戊菊酯/104
95.炔螨特/105
96.噻虫胺/105
97.噻虫啉/106
98.噻虫嗪/106
99.噻菌灵/107
100.噻螨酮/107
101.噻嗪酮/108
102.噻唑磷/108
103.三环唑/109
104.三唑醇/109
105.三唑磷/110
106.三唑酮/110
107.杀螟丹盐酸盐/111
108.杀螟硫磷/111
109.杀扑磷/112
110.杀线威/112
111.双甲脒/113
112.霜霉威/113
113.水胺硫磷/114
114.四螨嗪/114
115.涕灭威/115
116.肟菌酯/115
117.五氯酚/116
118.五氯硝基苯/117
119.戊菌唑/117
120.戊唑醇/118
121.烯草酮/118
122.烯酰吗啉/119
123.烯唑醇/119
124.辛硫磷/120
125.溴螨酯/120
126.溴氰菊酯/121
127.亚胺硫磷/121
128.氧乐果/122
129.乙螨唑/122
130.乙霉威/123
131.乙酰甲胺磷/123
132.异丙威/124
133.异菌脲/124
134.抑霉唑/125
135.茚虫威/125
136.莠灭净/126
137.莠去津/126
138.仲丁威/127
139.唑虫酰胺/127
140.唑螨酯/128
141.多菌灵和噻菌灵/128
142.氨基甲酸酯类农药/129
143.有机磷类农药/129
144.拟除虫菊酯类农药/129
145.大环内酯类农药/129
146.草甘膦及其代谢物/130
147.氟虫腈及其代谢物/130
148.多农药残留/130
参考文献/131

兽药残留
1.阿莫西林/133
2.3-氨基-2-唑酮(AOZ)/133
3.1-氨基-2-内酰脲(AHD)/133
4.氨基脲(SEM)/134
5.奥比沙星/135
6.达氟沙星/135
7.地美硝唑/136