本教材体现了两大特点：（1）内容务实。注重吸收先进理论与方法，注重总结与传播先进务验；（2）突出应用。注重学思结合，融会贯通，学以致用；（3）思政引领。注重;润物细无声促进思政元素融入。（4）案例丰富。本教材有大量的视频案例和同步教学案例供读者使用。

本教材从酒店餐饮业务的原理、实务和技巧三个层面出发，建立餐饮管理的基本体系，注重各种业务的逻辑关系和理论应用，内容包括餐饮管理基本决策、餐饮产品生产管理、常规餐饮产品管理、宴会产品设计与控制、餐饮促销业务管理、餐饮服务品质管理、餐饮经营效益管理、餐饮的挑战与创新发展。本教材突出;目标导向，学思结合，学以致用的教学思想'融入了酒店餐饮管理的思政元素，以;为人民服务切入;立德树人，促进服务意识和服务能力的提高，弘扬社会主义核心价值观。本书既可作为高等学校旅游与酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理培训教材、酒店经理人的参考读物。

第一章酒店餐饮管理基本决策 1Chapter 1Basic Decisions on Hotel Food and Beverage Management第一节酒店餐饮业务特点与管理要求求/1Business Characteristics and Management Requirements of Hotel Food and Beverage Management第二节酒店餐饮市场基本定位求/7Market Basic Positioning of Hotel Food and Beverage第三节酒店餐饮组织与员工管理求/19Organization and Employee Management of Hotel Food and Beverage Management第二章酒店餐饮产品生产管理 37Chapter 2Production Management of Hotel Food and Beverage第一节酒店餐饮采购与供应管理求/38Purchasing and Supply Management of Hotel Food and Beverage第二节酒店厨房规划设计求/44Planning and Design of Hotel Kitchen第三节酒店菜点质量与研发管理求/48Quality and Development Management for Hotel Dishes第四节酒店食品安全管理求/57Safety Management of Hotel Foods第三章酒店常规餐饮产品管理 67Chapter 3Regular Products Management of Hotel Food and Beverage第一节酒店自助早餐产品管理求/67Product Management of Hotel Buffet Breakfast第二节零点与团体包餐产品管理求/71Product Management of A La Carte and Table d'hote第三节酒吧产品设计与控制求/80Product Design and Supervising of Hotel Bar第四章酒店宴会产品设计与控制 93Chapter 4Product Design and Supervising of Hotel Banquet第一节宴会产品认知求/93Product Basics of Hotel Banquet第二节宴会产品设计求/98Product Design of Hotel Banquet第三节宴会产品控制求/104Product Supervising of Hotel Banquet第五章酒店餐饮促销业务管理 112Chapter 5Promotion Management of Hotel Food and Beverage第一节餐饮常规促销策略求/112Regular Promotion Strategies of Food and Beverage Business第二节餐饮专项活动促销策略求/123Special Event Promotion of Food and Beverage Service第三节餐饮平台促销策略求/132Platform Promotion of Food and Beverage Service第六章酒店餐饮服务品质管理 143Chapter 6Service Quality Management of Hotel Food and Beverage第一节餐饮服务规范设计求/143Standard Design of Food and Beverage Service第二节餐饮服务现场控制求/150On_site Supervising of Food and Beverage Service第三节餐饮服务品质评价求/156Quality Evaluation of Food and Beverage Service第七章酒店餐饮经营效益管理 168Chapter 7Operation Benefit Management of Hotel Food and Beverage第一节餐饮收入管理求/168Turnover Management of Food and Beverage Business第二节餐饮成本管理求/180Cost Management of Food and Beverage Business第三节餐饮预算管理求/190Budget Management of Food and Beverage Business第八章酒店餐饮的挑战与创新发展 199Chapter 8Challenges and Innovative Development of Hotel Food and Beverage第一节酒店餐饮消费趋势求/199Consumption Trends of Hotel Food and Beverage第二节酒店餐饮面临的挑战求/203Challenges of Hotel Food and Beverage第三节酒店餐饮创新发展求/208Innovative Development of Hotel Food and Beverage参考文献 216References

本教材自2017年出版以来，已被众多院校选用，得到了读者和师生的不少肯定。在深感欣慰的同时，编者们也感到责任重大。作为全国普通高等学校旅游管理专业类的教材和*旅游管理专业本科综合改革试点项目配套规划教材，本教材在内容编排、体系架构等方面具有一定的特色。但随着酒店餐饮经营环境的不断变化，酒店餐饮管理业务也发生了日新月异的迭代变化，教材更应该与时俱进。在听取与深入分析了众多院校一线教师及出版社的意见和建议，本次修订在保持原教材课程定位、教材认知及编写思想的基础上，在以下五个方面进行了调整与修订。（1）完善教材名称。为更鲜明突出本教材特点，本次修订在保持原;酒店餐饮管理教材名称的基础上增加了副标题;原理实务技巧。（2）调整编写人员。本教材原有编写人员为邹益民、陈业玮与陈俊。为使教材更好地符合课程教学需要，并提高专业性与务实性，本次修订适当调整了编写人员。本教材由陈业玮（浙江大学城市学院国际文化旅游学院副教授、博士）担任主编，李娜（浙江外国语学院文化和旅游学院副教授）、毛红辉（浙江商业技师学院烹饪系副主任、中国烹饪大师）、邹益民（浙江大学城市学院特聘兼职教授、浙江大学饭店管理研究所原所长、开元旅业集团原副总裁）、黄刚臣（杭州梅苑宾馆餐饮总监）担任副主编。（3）完善体系结构。第一版教材从餐饮业务特征出发，围绕管理要求，展开餐饮管理活动，形成了九个章节的内容体系：第一章为酒店餐饮管理的基本问题，第二章为酒店餐饮管理的前期决策，第三章为酒店餐饮采供业务管理，第四章为酒店餐饮厨房业务管理，第五章为酒店餐饮产品管理实务，第六章为酒店餐饮服务品质管理，第七章为酒店餐饮营销策略管理，第八章为酒店餐饮安全业务管理，第九章为酒店餐饮经营效益管理。此次修订，根据;强化基础，拓宽思路，突出重点，把握方向的原则，适当调整了教材的体系结构，并缩减为八章：第一章为酒店餐饮管理基本决策，第二章为酒店餐饮产品生产管理，第三章为酒店常规餐饮产品管理，第四章为酒店宴会产品设计与控制，第五章为酒店餐饮促销业务管理，第六章为酒店餐饮服务品质管理，第七章为酒店餐饮经营效益管理，第八章为酒店餐饮的挑战与创新发展。（4）优化教材内容。根据新时代酒店餐饮的经营环境与业务特点，本次修订对教材的内容进行了部分修改与完善。例如，增加了餐饮平台促销、酒店餐饮面临挑战等内容，扩充了宴会产品管理内容，缩减了安全管理等常识性内容，加入了酒店餐饮管理的思政元素，从;为人民服务切入;立德树人，以;润物细无声的方式，提高学生的服务意识和服务能力，弘扬社会主义核心价值观。（5）充实与更新教学资源。开展新型学习资源建设，以案例、理论、视频等多种形式展现，拓展了师生的教材体验。在第一版教材编写与本次修订过程中，我们引用了众多学者的观点与思想，还采用了一些企业的成功经验和案例，虽然尽可能做了标注，但疏忽遗漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。华中科技大学出版社旅游分社的李欢社长给予了真诚的帮助，并提出了建设性的编写及修改意见。在此，一并致谢！;酒店餐饮管理是一门业务复杂，以及应用性、时代性极强的课程，涉及学科众多，变化日新月异。本次再版仍然是一种探索，还有诸多缺陷和遗憾，衷心希望各位读者提出宝贵意见，并与我们分享您的思想和经验。编者2023年8月