若食材为骨肉，那酱汁便是灵魂，是串联味觉的纽带，决定菜品风味走向与最终呈现。无论是中餐还是西餐，酱汁都在烹饪过程中占据着至关重要的地位，或提高走菜速度，或放大食材优势，或稳定成菜标准于厨师而言，一款成熟的酱汁便是一件法宝。《烹饪世界》编辑部遍访南北各地，搜罗了60 款常用、实用且旺销的酱汁，从中餐入手，将其系统梳理为三大板块热菜酱汁、凉菜酱汁与主食酱汁，其中涉及味型多样，包括酸辣味、酸甜味、咸鲜味、甜辣味、香辣味、麻辣味等。这些配方中既囊括了经典的椒麻酱、香辣汁、剁椒酱、啫啫酱，又收录了当下流行的黄椒酱、海鲜捞汁、醉汁、香槟汁等，为读者朋友呈现一幅清晰而广阔的味觉地图，每款皆配以菜式实拍图，将核心技艺与实战应用一网打尽。辽阔的地域赋予了中餐酱汁取之不尽的灵感源泉和琳琅满目的味觉载体，每款酱汁和招牌菜，皆是来自五湖四海的珍贵馈赠。打开这本书，邂逅鲁菜酱汁的酱香咸鲜、回味悠长，领略粤菜酱汁的清鲜和醇、原汁原味，感受川湘酱汁的麻辣鲜香、酣畅淋漓，体会江南酱汁的婉约甜润、精致细腻 无论是鸡鸭水产的鲜嫩、牛羊猪肉的丰腴，抑或是时蔬的清爽脆嫩、瓜果的鲜甜多汁，都可在书中找到与之完美契合的酱汁良伴，无论是借鉴思路还是捕捉灵感，本书都是厨师朋友们当仁不让的选择。酱香袅袅，滋味悠长。翻开这本书，开启与中餐酱汁的深度对话，让每一次烹饪，都成为一次通往至味的探索之旅。金无足赤，疏漏难免。本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。

《实用中餐酱汁及招牌菜式》将酱汁作为核心，系统拆解风味密码。《烹饪世界》编辑部深耕餐饮行业，遍访南北名厨，精心打磨出这本专注于酱汁的实用力作，为专业厨师与美食爱好者奉上真正能落地、稳出品的风味宝典。本书打破常规菜品分类逻辑，以热菜酱汁、凉菜酱汁、主食酱汁三大板块清晰划分，精选 60 款市面旺销、后厨高频使用的秘制配方，从经典传承到潮流新味一应俱全。每款酱汁均搭配实拍菜式与核心技法，既能帮助厨师统一出品标准、提升出餐效率，也能让家庭烹饪者轻松复刻餐厅级美味。《实用中餐酱汁及招牌菜式》风味横跨大江南北，兼具鲁菜的醇厚、粤菜的清鲜、川湘的浓烈、江南的细腻，串联起中餐广博的味觉世界。

《实用中餐酱汁及招牌菜式》聚焦中餐酱汁，精选 60 款实用旺销配方，分为热菜、凉菜、主食酱汁三大板块，涵盖酸辣、酸甜、咸鲜、香辣、麻辣等多元味型。既有经典的椒麻、剁椒、啫啫酱，也收录流行的黄椒、醉汁、香槟汁等，适配肉类、水产、时蔬及各类主食。每款酱汁搭配实战菜式，清晰呈现制作要点与风味特点，融汇南北风味，助力稳定出品、提升效率，是厨师提升技艺的实用宝典。

《烹饪世界》编写组

《烹饪世界》杂志专业传媒旗下的编辑团队，采用图文音像等多种形式报道餐饮行业前沿讯息：遍访全国餐饮旺城，采访名店名厨，挖掘其实战经验、烹饪技艺，搜集流行旺菜、特色食材，旨在为广大餐饮从业者提供一个分享交流、开拓思路的专业平台。

第一章　沸腾滋味：热菜酱汁家禽家畜烧烤风味汁| 火焰牛肉酒香汁| 青柠香酥雪花牛肉蒜爆酱汁| 蒜爆羊肉香醋汁| 黑蒜脆椒牛肉粒秘制麻汁料| 内蒙水爆肚煲仔酱| 古法双冬焖山羊啫啫酱| 啫啫牛蛙鸭舌压锅酱| 卤肉黄金勾酱爆汁| 新派酱爆肉丁蒸排骨料汁| 贝贝南瓜蒸排骨爆炒腰花料汁| 爆炒腰花烧肉姜汁| 姜汁烧肉玫瑰糖醋汁| 玫瑰锅包肉压锅猪手酱| 珐琅锅啤酒猪手炒鸡料汁| 秘制炒鸡复合辣酱| 油泼虎皮凤爪藤椒卤汁| 藤椒凤爪辣子鸡酱| 招牌辣子鸡水产青椒酱| 青椒酱沙窝焗黄鱼剁椒酱| 剁椒蒸江鳖秘制焗鱼酱| 生焗舟山带鱼糖醋汁| 乔府醋鱼发酵红酸酱| 树番茄酸汤煮花胶筒抽炝汁| 抽炝花螺红油金蒜料| 红油金蒜波士顿龙虾黄椒酱| 永安黄椒蒸老蛏芥末海胆酱| 芥味海胆虾球香辣汁| 香酥带鱼椒麻酱| 椒麻长鱼黄焖酱| 黄焖甲鱼时蔬风味茄子料汁| 风味茄子茄子豆角烧汁| 茄子烧豆角肉末辣酱| 肉香青豆时蔬煲仔酱| 党参焗老南瓜老厨白菜料汁| 老厨白菜第二章　开胃冷盘：凉菜酱汁家禽家畜炝拌汁| 鲜椒炝拌腰花红油蒜泥汁| 白卤蒜泥猪手话梅果醋汁| 话梅汁冰霜贵妃肉鲜椒卤汁| 鲜椒泡猪手白浇汁| 白浇红面鸭捞嗦粉皮酸梅酱| 梅子捞青头鸭烧椒酱| 烧椒溏心皮蛋水产酸辣柠椒汁| 捞拌三文鱼熏鱼汁| 茉莉花脱骨熏鱼鲜味捞汁| 果芹捞汁鱼肚醉汁| 福建老酒醉溏心富贵虾红油汁| 孜香小银鱼芥辣豉油汁| 辣汁乳山生蚝拌鱼汁| 秘制凉拌鱼青花椒酱| 椒麻虾仁时蔬香槟汁| 香槟芭乐果擂辣椒酱| 秘制擂茄子醋椒汁| 醋椒藕条话梅汁| 话梅圣女果芥末沙拉酱| 春日沙拉芒果沙拉酱| 蜂窝炸百合泡椒水| 葱香鲜笋第三章　五谷之道：主食酱汁鸭肉蘑菇酱| 大鸭饭五香麻酱汁| 天津卫焖子粉皮料汁| 五彩粉皮