书名：葡萄酒卫生学
定价：39.8
ISBN：9787030731586
版次：1
出版时间：2022-09

内容提要：
葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运、销售的整个过程。本书内容在充分吸收…新的生产、科研和理论成果及相关法规的同时，也注重实用性和可操作性，在介绍了表面种类、污物、清洗与消毒、厂房及设施卫生等基本理论和方法的基础上，汇集了危害分析与关键控制点的大部分原则，介绍了葡萄酒行业的每个企业必须实施的基本良好操作，描述了危害分析和针对每种危害的具体建议，并给出了管控这些危害的建议和工具。



目录：
目录
前言
1 绪论 1
1.1 食品卫生的概念 1
1.2 葡萄酒卫生 2
1.3 危害鉴别 6
1.4 企业实施方法 6
1.5 清洗和消毒原则 8
1.6 葡萄酒的卫生等级 9
1.7 员工卫生 10
本章小结 11
主要参考文献 12
2 表面种类 13
2.1 表面特性 13
2.2 表面形状 13
2.3 材料种类、表面处理与卫生等级的关系 14
2.4 表面腐蚀 19
2.5 各类材料的腐蚀形式 20
2.6 金属污染 21
本章小结 21
主要参考文献 22
3 污物 23
3.1 污物的来源及性质 23
3.2 微生物 23
3.3 葡萄酒微生物病害的预兆及防治 28
3.4 微生物侵染源 30
本章小结 31
主要参考文献 32
4 水 33
4.1 水的质量 33
4.2 水的化学成分及其利用 37
4.3 水的处理 38
本章小结 43
主要参考文献 44
5 清洗与消毒 45
5.1 清洗 45
5.2 消毒 47
5.3 洗涤剂和消毒剂的使用 52
5.4 清洗、消毒的方法 56
5.5 就地清洗 57
5.6 清洗和杀菌效果检验 57
5.7 卫生计划 59
5.8 害虫控制 60
本章小结 60
主要参考文献 61
6 厂房及设施卫生 62
6.1 厂房及设施设计安装应避免的问题 62
6.2 葡萄酒厂的设计 63
6.3 清洗消毒水平的确定 69
6.4 厂房的卫生要求及清洗与消毒 71
6.5 一般设备的清洗与消毒 72
6.6 管道系统及原料输送线的卫生 73
6.7 葡萄酒容器的卫生 74
本章小结 78
主要参考文献 78
7 灌装卫生 80
7.1 灌装葡萄酒的准备 80
7.2 去除微生物的化学方法 81
7.3 去除微生物的物理方法 81
7.4 灌装车间的卫生 84
7.5 灌装线的卫生 85
7.6 人员卫生及无菌灌装 88
本章小结 89
主要参考文献 89
8 危害分析及控制措施：HACCP原理的应用 90
8.1 小组、产品和流程描述 91
8.2 危害分析 92
8.3 控制措施的实施 97
8.4 需监控的危害控制措施实例 102
本章小结 112
主要参考文献 113
9 安全性指标 114
9.1 葡萄酒中主要安全性指标分类 114
9.2 主要安全性指标的影响因素与控制措施 115
9.3 主要安全性指标的控制限量 121
9.4 国家《食品安全监督抽检计划》中的抽检项目及相关指标 128
9.5 葡萄酒（白兰地）生产各环节的安全性指标及限量值 128
本章小结 131
主要参考文献 131
附件1 葡萄酒厂卫生管理及清洗消毒方案 133
附件2 葡萄酒厂良好操作规范 137