授课老师

张丁丁

王力咖啡研发培训主管

王力咖啡资深研发培训

SCA研磨萃取、Barista、烘焙中高级

历任王力咖啡Ka、经销渠道销售经理

历届TBC潮饮比赛评审、主审

Teisseire中国区官方大使

# 咖啡特调饮品课程大纲

## 核心能力体系

**感官科学 + 风味逻辑 + 商业美学**

## 一、感官地基：从种子到杯子的科学

### 1. 咖啡溯源与处理

- 三大原种风味差异

- 处理法对风味的塑造：日晒、水洗、蜜处理、厌氧发酵

### 2. 感官品鉴训练

- 酸甜苦咸鲜在咖啡中的平衡

- 风味轮与闻香瓶训练

- 建立品鉴术语库

### 3. 核心萃取技术

- 意式浓缩：研磨度、粉量、时间调控，打造“高甜厚体”基底

- 冷萃与冰滴：低温慢速萃取与风味保存

## 二、风味引擎：像调酒师一样思考

### 1. 特调风味逻辑学

- 经典搭配原理：互补、增强、消减

- **酸甜法则**：酸度平衡苦感，甜度支撑醇厚

- 香气构建：顶端香气提升层次

### 2. 自制糖浆与风味元素

- 香料糖浆制作（肉桂、迷迭香、薰衣草）

- 应季水果处理与保存

- 打发泡泡与泡沫技法（奶盖、蛋白霜、氮气泡沫）

### 3. 乳制品与植物基运用

- 牛奶、冰博朗、燕麦奶、杏仁奶的打发技巧与搭

配逻辑

## 三、潮流解码：爆款复刻与底层逻辑

### 1. 经典咖啡变奏

- 生椰、厚乳、丝绒拿铁参数

- Dirty 层次感营造

### 2. 果咖系列

- 气泡美式的层次呈现

- 油柑、黄皮等季节性水果与冷萃搭配

- **分层果汁咖啡技巧：密度计算**

### 3. 酒香咖啡系列

- 含酒精特调调制

- 无酒精仿酒风味营造（发酵风味、橡木片处理）

### 4. 茶咖融合

- 现萃茶汤与浓缩咖啡碰撞

- 鸳鸯拿铁地道做法与改良

## 四、商业美学：颜值与成本的平衡

### 1. 杯型与视觉设计

- 玻璃器皿选择

- **完美分层的物理学原理**

- 冰块造型艺术（大冰球、雕花冰）

### 2. 装饰艺术

- 干花、香草、水果切片的固定技巧

- 可食用鲜花的使用与保存

### 3. 菜单研发逻辑

- 季节性菜单设计：春鲜、夏冰、秋实、冬暖

- **成本卡计算**：控制物料成本保证利润

- SOP 制定，确保出品稳定

## 五、实战考核：从创作到商业化

### 1. 结业作品创作

- 自选主题（如“童年的记忆”“一座城市”）

- 完整交付：配方表、成本核算、风味阐述、出品

展示

### 2. 吧台动线与设备维护

- 特调工作台布局优化

- 咖啡机、磨豆机、气泡机日常保养

**课程闭环：** 感官认知 → 风味逻辑 → 爆款拆解

 → 视觉呈现 → 原创研发

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