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书名：食品安全学（第二版）
定价：46.0
ISBN：9787030538895
作者：张小莺，殷文政
版次：1
出版时间：2017-08
内容提要：
本书第2版在第1版基础上，系统介绍了食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素；由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响，详细介绍了各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防，食品安全检测技术以及食品安全性评价；针对目前对食品添加剂和转基因食品的高度关注，介绍了食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；*后介绍了食品安全监管和法律法规的内容。
目录：
目录
第1章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16
1.5.1 国内典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺与人体健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的检测 47
2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 违禁非食用物质添加剂 126
5.6.1 违禁添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋白连接制备免疫原 216
8.4.3 抗体的制备 219
8.4.4 酶联免疫分析法 220
8.4.5 胶体金免疫层析分析法 221
8.4.6 化学发光免疫分析 222
8.4.7 荧光免疫分析 223
8.4.8 放射免疫分析法 223
8.4.9 仿生免疫分析 223
8.5 新型检测技术与动态 224
8.5.1 无损检测技术 224
8.5.2 快速检测技术 227
参考文献 229
第9章 转基因食品的安全性 230
9.1 生物技术与转基因食品 230
9.1.1 生物技术的概念 230
9.1.2 生物技术的发展 230
9.1.3 生物技术的发展趋势 232
9.1.4 转基因食品 233
9.2 转基因食品的安全性 235
9.2.1 转基因生物安全问题 235
9.2.2 世界各国对转基因食品的态度 238
9.3 转基因食品潜在的安全性问题 239
9.4 转基因食品的安全性评价与检测 241
9.4.1 转基因食品安全性评价的必要性 241
9.4.2 转基因食品安全性评价的内容 242
9.4.3 转基因食品安全性评价的原则 243
9.4.4 转基因食品安全性评价的方法 244
9.4.5 转基因食品的检测 247
9.5 转基因食品的管理与法规 247
9.5.1 转基因食品管理的主要内容 247
9.5.2 国外对转基因食品的管理 249
9.5.3 我国对转基因食品的管理 252
9.6 转基因食品的伦理问题 255
参考文献 257
第10章 食品毒理学与安全性评价 258
10.1 食品毒理学基本原理 258
10.1.1 毒理学基本概念 258
10.1.2 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 264
10.1.3 毒理学的主要研究方法 266
10.1.4 表示毒性的常用指标 267
10.1.5 安全限值 270
10.2 外源化学物质在体内的生物转运 270
10.2.1 生物转运 271
10.2.2 吸收 272
10.2.3 分布 275
10.2.4 排泄 275
10.3 外源化学物质在体内的生物转化 276
10.3.1 生物转化概述 276
10.3.2 生物转化类型 277
10.4 外源化学物质毒作用机制 283
10.4.1 终毒物与靶分子的反应 283
10.4.2 细胞调节功能障碍 285
10.5 食品安全性毒理学评价程序 287
10.5.1 食品安全性毒理学评价对受试物的要求和处理方法 288
10.5.2 食品安全性毒理学评价试验的内容 289
10.5.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 291
10.5.4 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 293
参考文献 295
第11章 食品安全风险分析与控制 296
11.1 食品风险分析概述 296
11.1.1 风险分析基本概念 297
11.1.2 风险分析框架 297
11.2 食品风险评估 298
11.2.1 风险评估的基本过程 299
11.2.2 风险评估的方法 307
11.2.3 风险评估原则 310
11.2.4 风险评估的应用举例 311
11.3 食品风险管理 317
11.3.1 风险管理的程序 317
11.3.2 风险评估政策 318
11.3.3 风险概括 318
11.3.4 风险管理原则 318
11.4 风险交流 319
11.4.1 风险交流目的 320
11.4.2 风险交流原则 320
11.5 食品风险控制概述 320
11.5.1 食品风险控制的定义 321
11.5.2 食品风险控制数学模型 321
11.5.3 食品安全风险控制 322
11.6 我国风险分析和风险控制概述 327
11.6.1 我国食品安全的主要风险源 327
11.6.2 我国实施风险分析的困难性 328
11.6.3 我国的食品安全风险分析展望 330
参考文献 332
第12章 食品安全管理与法规体系 333
12.1 我国的食品安全事务行政体系 333
12.1.1 我国食品安全监管体系的历史沿革 333
12.1.2 《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制 335
12.2 其他国家和地区的食品安全事务行政体系 336
12.2.1 欧盟的食品安全事务行政体系 336
12.2.2 美国的食品安全事务行政体系 338
12.2.3 英国的食品安全事务行政体系 339
12.3 食品安全事务中的国际与国外组织 340
12.3.1 世界卫生组织（WHO） 340
12.3.2 联合国粮农组织（FAO） 341
12.3.3 食品法典委员会（CAC） 341
12.4 GMP体系 342
12.4.1 概述 342
12.4.2 我国食品GMP的现状 342
12.4.3 食品GMP的目的和意义 343
12.4.4 食品GMP的主要内容 343
12.4.5 食品GMP的认证证书和标志 344
12.5 HACCP体系 345
12.5.1 HACCP的产生及发展 345
12.5.2 HACCP体系的适用范围 346
12.5.3 HACCP体系的基本原理 346
12.5.4 HACCP计划的制定与实施 347
12.5.5 HACCP的认证 349
12.6 ISO22000食品安全管理体系的内容 350
12.6.1 概述 350
12.6.2 ISO22000标准的特点 350
12.7 我国的食品标准 351
12.7.1 我国食品标准的现状 351
12.7.2 我国食品标准的分类 351
12.7.3 对食品安全标准的规定 352
12.7.4 我国食品安全标准工作进展 352
12.8 国际标准与国外的标准 353
12.8.1 国际标准化组织颁布的标准 353
12.8.2 国际食品法典委员会颁布的标准 354
12.8.3 欧洲标准 355
12.8.4 美国标准 356
12.9 我国与欧盟、美国的食品安全法规 358
12.9.1 我国的食品安全法规 358
12.9.2 欧盟的食品安全法规 358
12.9.3 美国的食品安全法规 360
12.10食品生产经营许可 361
12.10.1 食品经营许可 361
12.10.2 食品生产许可 362
参考文献 364
在线试读：
第1章 绪论
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存的物质基础，是人类社会生存发展的**需要。而“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。食品安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。据卫生部门报道，在我国80%的传染病为肠道传染病，一些关于伤寒、痢疾、霍乱等传染病的地方性爆发流行现象，大多数与饮食有关。每年我国食物中毒报告例数为2万～4万，但是，据专家估计，这个数据不到实际发生数的1/10。另外，近年来由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒也在上升。在城乡经济发展和生活水平提高的同时，食品的数量和种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出，人们对食品安全性的要求与重视迫在眉睫。因此，认识食品安全性的方方面面，理顺影响食品安全性链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产、消费、经营及管理者在内的全社会的重要课题。进入21世纪以来，食物安全性问题已成为食品研究、发展和生产领域中一个不容忽视的问题，而且正在逐步受到重视。随着社会的进步，经济的发展，人们的生活水平在不断提高，食物结构在朝着科学化，营养化，安全化和多样化的方向发展；而在科学化和营养化方面体，传统的饮食结构被更为合理，而且被更为绿色和安全的食物标准所取代。
1.1 食品安全性
1.1.1 食品安全性概述
“安全性”（safety）是损害和危险性的反义词，常被解释为无风险性和无损伤性。1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在《加强***食品安全计划指南》中则把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的用语加以区别。其中，“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全稍窄一些，是指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，而“食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。安全主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式的摄入食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
在自然界中物质的毒害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相连的，离开剂量便无法讨论其有毒、有害或有益性。例如，成人每日摄入硒的量为50～200μg时则有利于健康；如果每日摄入量低于50μg时就会出现心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障等疾病；如果每日摄入量为200～1000μg，则出现中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等；如果每日摄入量超过1000μg则可导致死亡。另外，有些有害成分是食物本身所固有的，如有毒蘑菇中的各种毒素、扁豆（四季豆）中的皂素、植物血凝素，如果在食用时不加以注意，就会造成食物中毒。但更多的有害成分是食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等环节中被一些有毒、有害因素污染所造成的。既然食品会天然存在“有毒、有害物质”或被无意污染，因此需要判断食品中哪些物质或成分属于“有毒、有害物质”，以及在什么条件下会对人体健康产生危害或损害。在目前的科学水平下，某些有毒、有害因素难以得出“健康影响”和“有害效应”的结论，但随着人们认识的发展就会有新的发现，如长期低剂量接触某些有毒、有害物质，会在多年后出现健康损害。尽管这些有毒、有害效应一直存在，但目前的技术手段还不能识别这些效应或目前的检测技术还不能够发现相关有毒、有害物质。这就是说，人类消费任何一种食品要保证绝对安全（危险性为零）几乎是不可能的。既然食品中总是存在能够引起健康损害的物质，也就总是存在危害（hazard），但存在危害并不意味着就一定会产生健康损害。毒理学上有一个基本概念叫“剂量决定毒性”，即如果危害的暴露水平在允许摄入量以下，产生健康损害的可能性要小得多；也就是说，不同食品中存在的有害物质引起健康损害的可能性是不同的。在一定条件下能够引起某种健康损害出现的概率称为危险性、危险度或风险度（risk）。
安全性虽然是危险性的反义词，但是安全性很显然与某一指定的低危险水平及损害效应的低严重性联系在一起。所谓安全是指社会能接受的某种严重程度的有害效应的特定危险水平，指在可以接受的危险度下不会对健康造成损害，是一个应用很广泛的概念。理论上安全性是指无危险度或危险度达到可忽略的程度，而实际上不可能存在绝对的无危险度。对安全性的另一种解释是：在建议使用剂量和接触方式的条件下，外源化学物不致经起机体损害作用的“实际可靠性”。另外还有一种观点认为，安全性应根据社会“可接受的”危险度来进行评定，低于这个可接受的危险度就是安全的，否则就不安全。食品安全性评价（food safety evaluation）是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
1.1.2 食品安全的历史观
人类对食品安全性的认识，有一个漫长的历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在中国，2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食饐（yi）而餲（jai），鱼馁（nei）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”在西方文化中，产生于公元前1世纪的《**》也有许多关于饮食安全与禁规的内容。
食品安全性另一个层面的问题就是掺假。据记载：在18世纪中叶，英国杜松子酒中查出掺假物：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸甲盐，还有牛奶中加甲醛，肉类用硫黄，黄油用硼砂做防腐处理的事例。
对食品安全性新问题的社会反应和政府对策，*早见于发达国家。例如：在美国，1938年就由国会通过了《食品、药物和化妆品法》，其中规定：凡农药残留量超过规定限量的农产品禁止上市出售。在我国，近代食品安全性的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。一些食源性的传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制化管理的轨道。1982年，我国制定了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，13年后，于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。
2009年《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故发生，强化食品安全监管，落实食品安全责任，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。食品安全法的实施是保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全的需要，是促进我国食品工业和食品贸易发展的需要。也是加强社会领域立法，完善我国食品安全法律制度的需要。2015年新修订的《食品安全法》在总则中规定了食品安全工作要实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则，要建立科学、严格的监管制度。该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价值、新元素，为今后我国食品安全监管工作树立了必须遵循的理念。
1.1.3 食品安全现代内涵
1.食品安全性
食品安全性是食品质量的*重要组成部分，而人们常常忽视其对公众生活、社会安定可能带来的严重影响，这对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门，提出了一个日益紧迫的课题，即如何从当前和长远的角度把确保食品安全问题落到实处。解决好这个问题，首先需要对食品安全性有一个充分而科学的理解。
食品安全可以分为宏观性的食品安全和微观性的食品安全，宏观性的食品安全又称为食品的量安全，是以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全（food security），与粮食安全具有同等含义。微观性的食品安全又称为食品质的安全，是以保障人体健康为内涵的食品安全（food safety）。
按照我国新《食品安全法》对食品安全定义是：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。当然不少曾被认为是“无污染”食品或“清洁”食品并非真的安全，而许多被宣布有毒有害的化学物质实际上在环境中和食品中都被发现以极微数量广泛存在，这个安全性如何界定？从对人体健康的影响来看，除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，也都需要更明确的解释。美国学者Jones则曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。
2.绝对安全性和相对安全性
绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对无风险。相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式或正常食量的情况下，不会导致健康损害的实际确定性。
因此，一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。以上也说明一个问题，那就是对食品消费者和食品生产管理者来讲，前者要求对他们提供没有风险的食品，而将频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当，后者则是从食品的构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并非是完全没有风险的食品，而是在提供*丰富营养和*佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至*低限度。
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程
在市场发展和社会进步的同时，食品安全性问题的焦点与热点：逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺杂制伪等为主转向为某些化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面。农药和兽药在人类的食物和人体内长期残留，将危及整个生态系统和人类的健康。
20世纪末至今，新的病原微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染，对转基因食品安全的争论，英国的疯牛病事件，以及沙门菌、现代乳品低温冷藏中的嗜冷性致病菌（利斯特菌，耶尔森菌）、致病性大肠杆菌EHEC（肠出血性大肠杆菌O157：H7）造成的食品安全等问题都是有代表性的。人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。
历史表明，食品安全性的问题发展到今天，已远远**了传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的保护与管理问题。
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念
1.化学物质的毒性
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，其中包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发*症（致癌）的能力等。但是，传统认为，评价一种食物或成分是否安全，并非是根据其内在的固有毒性，而是看其是否能造成实际危害。化学家经常引用的一句名言是：只有剂量才能决定一种成分是否有毒。今天，分析技术的发展已经可以使检出水平达到mg/kg［即：ppm（parts per million）、百万分之一］、μg/kg［即：ppb（parts per billion）、十亿分之一］、千兆分之一甚至ng/kg（万亿分之一）的精度。一种成分含量水平不同，其毒性意义可能极不相同。事实上，随着分析技术的进步，已发现在越来越多的食品中，特别是天然食品中含有多种微量的有毒成分，但不造成危害，这可以说明在一定的剂量范围内产生的风险很小，即含量水平对毒性有重要意义。表1-1列出了某些痕量元素摄入量的亏缺水平、安全水平和有毒水平。
表1-1某些痕量元素日摄入量的亏缺水平、安全水平和有毒水平
注：砷（AS）的有毒水平以三氧化二砷计量
2.饮食风险概念
风险概念是一个应用较广的概念，可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，食品也不例外。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。我们不妨做这样一个分析，食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学药品，可能为消费者带来一定风险，但不用这些化学药品又会增大别的风险，例如病虫害滋生可以使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫等增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品位不佳，食品价格上涨。因此，作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。
3.食品安全性的现代问题
人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，目前，一方面是饮食水平与健康水平普遍提高，反映食品安全性的状况有较大提高，甚至是质的改善；另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定的因素。英国C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达的社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般食品安全性。
营养过剩或营养失衡；
酗酒；
微生物污染；
自然产生的食品毒素；
环境污染（包括核污染）；
农药及其他农用化学品残留物；
兽用药物残留；
包装材料污染；
食品添加剂和饲料添加剂；
新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；
其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品等）。
此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有毒化学物质、其他不确定的饮食风险。在食品相对富裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、*症等慢性病显著增多，这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必需维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。
1.1.6 影响食品安全性的因素
1.影响因素
进入20世纪以来，影响食品安全性的原因主要是：
（1）食品工业中对各类添加剂的应用日新月异；
（2）农药兽药在农牧业中的重要性日益增强；
（3）工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重；
（4）农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出；
（5）生物性危害。
2.解决方法
（1）需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力；
（2）需要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高生产者和消费者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响；
（3）需要从未来世界性食品贸易前景出发，整治食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题
1.2.1 国内外食品安全管理
1.国内外食品安全现状
当前国际食品安全形势严峻，近年来，国际上食品安全恶性事件不断发生。
定价：46.0
ISBN：9787030538895
作者：张小莺，殷文政
版次：1
出版时间：2017-08
内容提要：
本书第2版在第1版基础上，系统介绍了食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素；由于食品中潜在的污染物对人体健康的影响，详细介绍了各类食品的安全与卫生、食源性疾病及预防，食品安全检测技术以及食品安全性评价；针对目前对食品添加剂和转基因食品的高度关注，介绍了食品添加剂的安全卫生管理和转基因食品的安全性；*后介绍了食品安全监管和法律法规的内容。
目录：
目录
第1章 绪论 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的历史观 2
1.1.3 食品安全现代内涵 3
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 4
1.1.6 影响食品安全性的因素 6
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 6
1.2.1 国内外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要对策 10
1.3 环境污染物与食品安全 10
1.3.1 环境污染物 11
1.3.2 环境污染与食品安全 11
1.3.3 环境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性检测方法 15
1.4.1 传统培养检测方法 15
1.4.2 生物化学检测方法 16
1.4.3 免疫学检测方法 16
1.4.4 分子生物学方法 16
1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16
1.5.1 国内典型的食品安全事件 16
1.5.2 国外典型的食品安全事件 17
参考文献 18
第2章 化学源食品安全问题 19
2.1 农药残留 19
2.1.1 农药残留来源 19
2.1.2 常见农药残留的种类 20
2.1.3 农药残留限量 22
2.1.4 农药残留的危害 24
2.1.5 农药残留的检测 24
2.1.6 农药残留的预防控制措施 24
2.2 兽药残留 25
2.2.1 兽药残留来源 25
2.2.2 兽药残留危害 27
2.2.3 兽药残留的检测 28
2.2.4 兽药残留限量 29
2.2.5 兽药残留的预防控制措施 30
2.3 有毒金属 31
2.3.1 铅 31
2.3.2 镉 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 铬 34
2.3.6 铝 36
2.3.7 有毒金属的检测 36
2.3.8 有毒金属的预防控制措施 36
2.4 N-亚硝基类化合物 37
2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源 37
2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性 37
2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测 38
2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施 38
2.5 多环芳烃类化合物 39
2.5.1 多环芳烃类化合物的种类 39
2.5.2 多环芳烃类化合物的来源 39
2.5.3 多环芳烃化合物的检测 40
2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康 40
2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施 40
2.6 杂环胺类化合物 41
2.6.1 杂环胺类化合物的形成 41
2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害 42
2.6.3 杂环胺类化合物的检测 42
2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的来源 43
2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响 43
2.7.3 氯丙醇的检测 44
2.7.4 氯丙醇的预防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺与人体健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的检测 47
2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施 47
2.9 二噁英及其类似物 48
2.9.1 二噁英的结构及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的检测 50
2.9.4 二噁英的预防控制措施 51
2.10食品容器及包装材料的污染 52
2.10.1 食品包装容器的发展简介 53
2.10.2 食品容器及包装材料的分类 53
2.10.3 食品容器、包装材料的安全性 55
2.10.4 建议和措施 57
参考文献 57
第3章 生物源食品安全问题 59
3.1 食品的细菌污染 59
3.1.1 常见的食品细菌 59
3.1.2 食品细菌的污染途径 59
3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐败变质的影响因素 62
3.2.2 食品腐败变质的鉴定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黄色葡萄球菌 66
3.3.2 大肠埃希菌 68
3.3.3 沙门氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黄曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 杂色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒对食品安全性的影响 88
3.5.1 病毒对食品的污染 88
3.5.2 病毒与食品安全 89
3.5.3 食品中常见的病毒 89
3.6 寄生虫对食品安全性的影响 93
3.6.1 寄生虫对食品的污染 93
3.6.2 食品中常见的寄生虫 93
参考文献 98
第4章 物理源食品安全问题 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的来源 99
4.1.2 食品放射性污染的途径 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 辐照食品的安全性 103
4.2 食品杂物污染 106
4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物 106
4.2.2 几种常见的杂物污染 107
4.2.3 食品的掺伪污染 108
参考文献 109
第5章 食品添加剂与食品安全 111
5.1 食品添加剂的定义 111
5.1.1 我国对食品添加剂的定义 111
5.1.2 国外对食品添加剂的定义 112
5.2 食品添加剂的分类 113
5.2.1 按来源不同分类 113
5.2.2 按功能不同分类 114
5.2.3 按安全性评价分类 115
5.3 食品添加剂的作用 115
5.3.1 延长食品的贮藏期限 116
5.3.2 提高食品的营养价值 116
5.3.3 改善食品的组织结构 116
5.3.4 增强食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品种和方便性 117
5.4 食品添加剂的法规、标准及管理 117
5.4.1 食品添加剂的法律法规 118
5.4.2 食品添加剂的相关标准 118
5.4.3 食品添加剂的管理 121
5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别 122
5.5.2 食品添加剂滥用 123
5.6 违禁非食用物质添加剂 126
5.6.1 违禁添加非食用物质的危害 126
5.6.2 常见违法添加的非食用物质 126
参考文献 130
第6章 各类食品的安全与卫生 132
6.1 粮谷类食品的安全与卫生 132
6.1.1 粮谷类食品的安全性问题 132
6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 134
6.2 豆类食品的安全与卫生 135
6.2.1 豆类食品的安全性问题 135
6.2.2 豆类食品的安全卫生管理 137
6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 138
6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 138
6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 139
6.4 肉类食品的安全与卫生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 140
6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 142
6.5 乳类食品的安全与卫生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 144
6.5.2 乳类食品的安全卫生管理 144
6.6 蛋类食品的安全与卫生 145
6.6.1 蛋类食品的安全性问题 145
6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 146
6.7 水产品的安全与卫生 146
6.7.1 水产品的安全性问题 146
6.7.2 水产品的安全卫生管理 147
6.8 食用油脂的安全与卫生 148
6.8.1 食用油脂的安全性问题 148
6.8.2 食用油脂的安全卫生管理 149
6.9 酒类食品的安全与卫生 150
6.9.1 酒类的安全性问题 151
6.9.2 酒类食品的安全卫生管理 152
6.10其他食品的安全与卫生 153
6.10.1 调味品的卫生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 156
6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理 157
6.10.4 冷饮食品的卫生及管理 159
参考文献 161
第7章 食源性疾病与预防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物过敏 165
7.1.4 食源性细菌性传染病 169
7.1.5 食源性病毒性传染病 172
7.1.6 食源性寄生虫病 174
7.1.7 新发食源性疾病 176
7.2 细菌性食物中毒 178
7.2.1 细菌性食物中毒的特点 178
7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制 179
7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特点 180
7.3.2 真菌毒素的分类 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素 181
7.3.4 霉变甘蔗中毒 181
7.4 有毒动物食物中毒 182
7.4.2 鱼类引起的组胺中毒 183
7.4.3 有毒贝类中毒 184
7.4.4 其他动物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙类食物中毒 188
7.5.3 发芽马铃薯中毒 190
7.6 化学性食物中毒 190
7.6.1 亚硝酸盐中毒 191
7.6.2 锌中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化学性食物中毒 195
参考文献 196
第8章 食品安全检测技术 197
8.1 食品安全理化检测技术 197
8.1.1 物理检测法 197
8.1.2 化学分析法 198
8.2 食品安全谱学检测技术 199
8.2.1 样品前处理技术 199
8.2.2 食品安全色谱检测技术 203
8.2.3 光谱分析法 206
8.3 食品安全核酸检测技术 209
8.3.1 聚合酶链式反应技术 209
8.3.2 核酸探针检测技术 213
8.4 免疫学技术 214
8.4.1 半抗原的设计与合成 215
8.4.2 半抗原与载体蛋白连接制备免疫原 216
8.4.3 抗体的制备 219
8.4.4 酶联免疫分析法 220
8.4.5 胶体金免疫层析分析法 221
8.4.6 化学发光免疫分析 222
8.4.7 荧光免疫分析 223
8.4.8 放射免疫分析法 223
8.4.9 仿生免疫分析 223
8.5 新型检测技术与动态 224
8.5.1 无损检测技术 224
8.5.2 快速检测技术 227
参考文献 229
第9章 转基因食品的安全性 230
9.1 生物技术与转基因食品 230
9.1.1 生物技术的概念 230
9.1.2 生物技术的发展 230
9.1.3 生物技术的发展趋势 232
9.1.4 转基因食品 233
9.2 转基因食品的安全性 235
9.2.1 转基因生物安全问题 235
9.2.2 世界各国对转基因食品的态度 238
9.3 转基因食品潜在的安全性问题 239
9.4 转基因食品的安全性评价与检测 241
9.4.1 转基因食品安全性评价的必要性 241
9.4.2 转基因食品安全性评价的内容 242
9.4.3 转基因食品安全性评价的原则 243
9.4.4 转基因食品安全性评价的方法 244
9.4.5 转基因食品的检测 247
9.5 转基因食品的管理与法规 247
9.5.1 转基因食品管理的主要内容 247
9.5.2 国外对转基因食品的管理 249
9.5.3 我国对转基因食品的管理 252
9.6 转基因食品的伦理问题 255
参考文献 257
第10章 食品毒理学与安全性评价 258
10.1 食品毒理学基本原理 258
10.1.1 毒理学基本概念 258
10.1.2 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 264
10.1.3 毒理学的主要研究方法 266
10.1.4 表示毒性的常用指标 267
10.1.5 安全限值 270
10.2 外源化学物质在体内的生物转运 270
10.2.1 生物转运 271
10.2.2 吸收 272
10.2.3 分布 275
10.2.4 排泄 275
10.3 外源化学物质在体内的生物转化 276
10.3.1 生物转化概述 276
10.3.2 生物转化类型 277
10.4 外源化学物质毒作用机制 283
10.4.1 终毒物与靶分子的反应 283
10.4.2 细胞调节功能障碍 285
10.5 食品安全性毒理学评价程序 287
10.5.1 食品安全性毒理学评价对受试物的要求和处理方法 288
10.5.2 食品安全性毒理学评价试验的内容 289
10.5.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 291
10.5.4 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 293
参考文献 295
第11章 食品安全风险分析与控制 296
11.1 食品风险分析概述 296
11.1.1 风险分析基本概念 297
11.1.2 风险分析框架 297
11.2 食品风险评估 298
11.2.1 风险评估的基本过程 299
11.2.2 风险评估的方法 307
11.2.3 风险评估原则 310
11.2.4 风险评估的应用举例 311
11.3 食品风险管理 317
11.3.1 风险管理的程序 317
11.3.2 风险评估政策 318
11.3.3 风险概括 318
11.3.4 风险管理原则 318
11.4 风险交流 319
11.4.1 风险交流目的 320
11.4.2 风险交流原则 320
11.5 食品风险控制概述 320
11.5.1 食品风险控制的定义 321
11.5.2 食品风险控制数学模型 321
11.5.3 食品安全风险控制 322
11.6 我国风险分析和风险控制概述 327
11.6.1 我国食品安全的主要风险源 327
11.6.2 我国实施风险分析的困难性 328
11.6.3 我国的食品安全风险分析展望 330
参考文献 332
第12章 食品安全管理与法规体系 333
12.1 我国的食品安全事务行政体系 333
12.1.1 我国食品安全监管体系的历史沿革 333
12.1.2 《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制 335
12.2 其他国家和地区的食品安全事务行政体系 336
12.2.1 欧盟的食品安全事务行政体系 336
12.2.2 美国的食品安全事务行政体系 338
12.2.3 英国的食品安全事务行政体系 339
12.3 食品安全事务中的国际与国外组织 340
12.3.1 世界卫生组织（WHO） 340
12.3.2 联合国粮农组织（FAO） 341
12.3.3 食品法典委员会（CAC） 341
12.4 GMP体系 342
12.4.1 概述 342
12.4.2 我国食品GMP的现状 342
12.4.3 食品GMP的目的和意义 343
12.4.4 食品GMP的主要内容 343
12.4.5 食品GMP的认证证书和标志 344
12.5 HACCP体系 345
12.5.1 HACCP的产生及发展 345
12.5.2 HACCP体系的适用范围 346
12.5.3 HACCP体系的基本原理 346
12.5.4 HACCP计划的制定与实施 347
12.5.5 HACCP的认证 349
12.6 ISO22000食品安全管理体系的内容 350
12.6.1 概述 350
12.6.2 ISO22000标准的特点 350
12.7 我国的食品标准 351
12.7.1 我国食品标准的现状 351
12.7.2 我国食品标准的分类 351
12.7.3 对食品安全标准的规定 352
12.7.4 我国食品安全标准工作进展 352
12.8 国际标准与国外的标准 353
12.8.1 国际标准化组织颁布的标准 353
12.8.2 国际食品法典委员会颁布的标准 354
12.8.3 欧洲标准 355
12.8.4 美国标准 356
12.9 我国与欧盟、美国的食品安全法规 358
12.9.1 我国的食品安全法规 358
12.9.2 欧盟的食品安全法规 358
12.9.3 美国的食品安全法规 360
12.10食品生产经营许可 361
12.10.1 食品经营许可 361
12.10.2 食品生产许可 362
参考文献 364
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第1章 绪论
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存的物质基础，是人类社会生存发展的**需要。而“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。食品安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。据卫生部门报道，在我国80%的传染病为肠道传染病，一些关于伤寒、痢疾、霍乱等传染病的地方性爆发流行现象，大多数与饮食有关。每年我国食物中毒报告例数为2万～4万，但是，据专家估计，这个数据不到实际发生数的1/10。另外，近年来由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒也在上升。在城乡经济发展和生活水平提高的同时，食品的数量和种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出，人们对食品安全性的要求与重视迫在眉睫。因此，认识食品安全性的方方面面，理顺影响食品安全性链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产、消费、经营及管理者在内的全社会的重要课题。进入21世纪以来，食物安全性问题已成为食品研究、发展和生产领域中一个不容忽视的问题，而且正在逐步受到重视。随着社会的进步，经济的发展，人们的生活水平在不断提高，食物结构在朝着科学化，营养化，安全化和多样化的方向发展；而在科学化和营养化方面体，传统的饮食结构被更为合理，而且被更为绿色和安全的食物标准所取代。
1.1 食品安全性
1.1.1 食品安全性概述
“安全性”（safety）是损害和危险性的反义词，常被解释为无风险性和无损伤性。1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在《加强***食品安全计划指南》中则把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的用语加以区别。其中，“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全稍窄一些，是指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，而“食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。安全主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式的摄入食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
在自然界中物质的毒害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相连的，离开剂量便无法讨论其有毒、有害或有益性。例如，成人每日摄入硒的量为50～200μg时则有利于健康；如果每日摄入量低于50μg时就会出现心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障等疾病；如果每日摄入量为200～1000μg，则出现中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等；如果每日摄入量超过1000μg则可导致死亡。另外，有些有害成分是食物本身所固有的，如有毒蘑菇中的各种毒素、扁豆（四季豆）中的皂素、植物血凝素，如果在食用时不加以注意，就会造成食物中毒。但更多的有害成分是食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等环节中被一些有毒、有害因素污染所造成的。既然食品会天然存在“有毒、有害物质”或被无意污染，因此需要判断食品中哪些物质或成分属于“有毒、有害物质”，以及在什么条件下会对人体健康产生危害或损害。在目前的科学水平下，某些有毒、有害因素难以得出“健康影响”和“有害效应”的结论，但随着人们认识的发展就会有新的发现，如长期低剂量接触某些有毒、有害物质，会在多年后出现健康损害。尽管这些有毒、有害效应一直存在，但目前的技术手段还不能识别这些效应或目前的检测技术还不能够发现相关有毒、有害物质。这就是说，人类消费任何一种食品要保证绝对安全（危险性为零）几乎是不可能的。既然食品中总是存在能够引起健康损害的物质，也就总是存在危害（hazard），但存在危害并不意味着就一定会产生健康损害。毒理学上有一个基本概念叫“剂量决定毒性”，即如果危害的暴露水平在允许摄入量以下，产生健康损害的可能性要小得多；也就是说，不同食品中存在的有害物质引起健康损害的可能性是不同的。在一定条件下能够引起某种健康损害出现的概率称为危险性、危险度或风险度（risk）。
安全性虽然是危险性的反义词，但是安全性很显然与某一指定的低危险水平及损害效应的低严重性联系在一起。所谓安全是指社会能接受的某种严重程度的有害效应的特定危险水平，指在可以接受的危险度下不会对健康造成损害，是一个应用很广泛的概念。理论上安全性是指无危险度或危险度达到可忽略的程度，而实际上不可能存在绝对的无危险度。对安全性的另一种解释是：在建议使用剂量和接触方式的条件下，外源化学物不致经起机体损害作用的“实际可靠性”。另外还有一种观点认为，安全性应根据社会“可接受的”危险度来进行评定，低于这个可接受的危险度就是安全的，否则就不安全。食品安全性评价（food safety evaluation）是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
1.1.2 食品安全的历史观
人类对食品安全性的认识，有一个漫长的历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在中国，2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食饐（yi）而餲（jai），鱼馁（nei）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”在西方文化中，产生于公元前1世纪的《**》也有许多关于饮食安全与禁规的内容。
食品安全性另一个层面的问题就是掺假。据记载：在18世纪中叶，英国杜松子酒中查出掺假物：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸甲盐，还有牛奶中加甲醛，肉类用硫黄，黄油用硼砂做防腐处理的事例。
对食品安全性新问题的社会反应和政府对策，*早见于发达国家。例如：在美国，1938年就由国会通过了《食品、药物和化妆品法》，其中规定：凡农药残留量超过规定限量的农产品禁止上市出售。在我国，近代食品安全性的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。一些食源性的传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制化管理的轨道。1982年，我国制定了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，13年后，于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。
2009年《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故发生，强化食品安全监管，落实食品安全责任，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。食品安全法的实施是保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全的需要，是促进我国食品工业和食品贸易发展的需要。也是加强社会领域立法，完善我国食品安全法律制度的需要。2015年新修订的《食品安全法》在总则中规定了食品安全工作要实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则，要建立科学、严格的监管制度。该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价值、新元素，为今后我国食品安全监管工作树立了必须遵循的理念。
1.1.3 食品安全现代内涵
1.食品安全性
食品安全性是食品质量的*重要组成部分，而人们常常忽视其对公众生活、社会安定可能带来的严重影响，这对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门，提出了一个日益紧迫的课题，即如何从当前和长远的角度把确保食品安全问题落到实处。解决好这个问题，首先需要对食品安全性有一个充分而科学的理解。
食品安全可以分为宏观性的食品安全和微观性的食品安全，宏观性的食品安全又称为食品的量安全，是以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全（food security），与粮食安全具有同等含义。微观性的食品安全又称为食品质的安全，是以保障人体健康为内涵的食品安全（food safety）。
按照我国新《食品安全法》对食品安全定义是：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。当然不少曾被认为是“无污染”食品或“清洁”食品并非真的安全，而许多被宣布有毒有害的化学物质实际上在环境中和食品中都被发现以极微数量广泛存在，这个安全性如何界定？从对人体健康的影响来看，除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，也都需要更明确的解释。美国学者Jones则曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。
2.绝对安全性和相对安全性
绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，也就是食品应绝对无风险。相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式或正常食量的情况下，不会导致健康损害的实际确定性。
因此，一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。以上也说明一个问题，那就是对食品消费者和食品生产管理者来讲，前者要求对他们提供没有风险的食品，而将频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当，后者则是从食品的构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并非是完全没有风险的食品，而是在提供*丰富营养和*佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至*低限度。
1.1.4 人类对食品安全性认识的过程
在市场发展和社会进步的同时，食品安全性问题的焦点与热点：逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺杂制伪等为主转向为某些化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面。农药和兽药在人类的食物和人体内长期残留，将危及整个生态系统和人类的健康。
20世纪末至今，新的病原微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染，对转基因食品安全的争论，英国的疯牛病事件，以及沙门菌、现代乳品低温冷藏中的嗜冷性致病菌（利斯特菌，耶尔森菌）、致病性大肠杆菌EHEC（肠出血性大肠杆菌O157：H7）造成的食品安全等问题都是有代表性的。人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。
历史表明，食品安全性的问题发展到今天，已远远**了传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的保护与管理问题。
1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念
1.化学物质的毒性
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，其中包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发*症（致癌）的能力等。但是，传统认为，评价一种食物或成分是否安全，并非是根据其内在的固有毒性，而是看其是否能造成实际危害。化学家经常引用的一句名言是：只有剂量才能决定一种成分是否有毒。今天，分析技术的发展已经可以使检出水平达到mg/kg［即：ppm（parts per million）、百万分之一］、μg/kg［即：ppb（parts per billion）、十亿分之一］、千兆分之一甚至ng/kg（万亿分之一）的精度。一种成分含量水平不同，其毒性意义可能极不相同。事实上，随着分析技术的进步，已发现在越来越多的食品中，特别是天然食品中含有多种微量的有毒成分，但不造成危害，这可以说明在一定的剂量范围内产生的风险很小，即含量水平对毒性有重要意义。表1-1列出了某些痕量元素摄入量的亏缺水平、安全水平和有毒水平。
表1-1某些痕量元素日摄入量的亏缺水平、安全水平和有毒水平
注：砷（AS）的有毒水平以三氧化二砷计量
2.饮食风险概念
风险概念是一个应用较广的概念，可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，食品也不例外。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。我们不妨做这样一个分析，食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学药品，可能为消费者带来一定风险，但不用这些化学药品又会增大别的风险，例如病虫害滋生可以使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫等增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品位不佳，食品价格上涨。因此，作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。
3.食品安全性的现代问题
人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，目前，一方面是饮食水平与健康水平普遍提高，反映食品安全性的状况有较大提高，甚至是质的改善；另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定的因素。英国C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达的社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般食品安全性。
营养过剩或营养失衡；
酗酒；
微生物污染；
自然产生的食品毒素；
环境污染（包括核污染）；
农药及其他农用化学品残留物；
兽用药物残留；
包装材料污染；
食品添加剂和饲料添加剂；
新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；
其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品等）。
此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有毒化学物质、其他不确定的饮食风险。在食品相对富裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、*症等慢性病显著增多，这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必需维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。
1.1.6 影响食品安全性的因素
1.影响因素
进入20世纪以来，影响食品安全性的原因主要是：
（1）食品工业中对各类添加剂的应用日新月异；
（2）农药兽药在农牧业中的重要性日益增强；
（3）工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重；
（4）农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出；
（5）生物性危害。
2.解决方法
（1）需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力；
（2）需要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高生产者和消费者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响；
（3）需要从未来世界性食品贸易前景出发，整治食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。
1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题
1.2.1 国内外食品安全管理
1.国内外食品安全现状
当前国际食品安全形势严峻，近年来，国际上食品安全恶性事件不断发生。