本书结合作者的研究工作撰写而成,以国酒为题,以通俗生动的语言,图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容,突出知识性、可读性和趣味性,力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。
本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知,了解国酒的技艺和文化,弘扬优秀酒文化的科普读物。
孙宝国,工学博士,教授,中国工程院院士、香料和食品风味化学专家。现任北京工商大学校长,兼任中国食品科学技术学会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型,研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术,奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础;凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念,研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术,奠定了我国肉味香精制造的技术基础;致力于白酒化学研究,提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路,倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项,国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。
一 概念篇1 酒 0022 白酒 0043 黄酒 0064 大曲酒 0085 小曲酒 0096 麸曲酒 0117 混合曲酒 0128 固态法白酒 0139 液态法白酒 01510 原浆酒 01611 白酒的勾调 01812 窖池 02013 地缸 02214 桃花瓮 02415 甑桶 02616 酒海 02817 酒坛 03018 酒器 031二 历史篇19 中国酒的历史 03420 中国黄酒的历史 03621 中国白酒的历史 03822 楚汉相争与鸿门宴 03923 赵匡胤杯酒释兵权 04024 四渡赤水与茅台酒 04125 八大名酒 04326 八大名白酒 04527 中国名优酒 047三 文化篇28 酒的文化内涵 05229 酒礼 05330 酒与孝 05531 酒与酿 05732 酒与醋 05833 酒与醇、醛、酮、酸、酯 06034 无酒不成醼 06135 《诗经》与酒 06236 酒都 06437 酒城 06638 酒乡 06839 二锅头的故事 07040 十八酒坊酒 07241 酒器与China 07342 白酒的品鉴 07543 黄酒的饮用方式 077四 酿造篇44 浓香型白酒的酿造 08045 清香型白酒的酿造 08246 酱香型白酒的酿造 08447 米香型白酒的酿造 08648 凤香型白酒的酿造 08849 兼香型白酒的酿造 08950 董香型白酒的酿造 09151 豉香型白酒的酿造 09252 特香型白酒的酿造 09353 老白干香型白酒的酿造 09454 芝麻香型白酒的酿造 09555 馥郁香型白酒的酿造 09656 江浙黄酒的酿造 09757 福建黄酒的酿造 10158 代州黄酒的酿造 10459 山东即墨老酒的酿造 105五 白酒风味篇60 白酒的香型 10861 浓香型白酒 10962 清香型白酒 11163 酱香型白酒 11364 米香型白酒 11565 凤香型白酒 11666 兼香型白酒 11767 董香型白酒 11868 豉香型白酒 12069 特香型白酒 12270 老白干香型白酒 12471 芝麻香型白酒 12572 馥郁香型白酒 127六 白酒名酒篇73 宝丰酒 13074 白云边酒 13175 董酒 13276 汾酒 13377 国井扳倒井酒 13478 贵州茅台酒 13679 古井贡酒 13880 桂林三花酒 14081 黄鹤楼酒 14182 衡水老白干酒 14383 剑南春酒 14584 酒鬼酒 14685 景芝酒 14886 金门高粱酒 15087 泸州老窖酒 15188 郎酒 15289 琅琊台酒 15390 毛铺苦荞酒 15591 牛栏山二锅头酒 15792 全兴大曲酒 15993 双沟大曲酒 16094 宋河粮液 16195 四特酒 16296 天佑德青稞酒 16397 沱牌曲酒 16598 五粮液酒 16699 武陵酒 168100 西凤酒 169101 洋河大曲酒 170102 玉冰烧酒 171103 迎驾贡酒 172104 白酒发展趋势 174七 黄酒名酒篇105 代州黄酒 176106 古越龙山牌黄酒 177107 和牌黄酒 178108 即墨老酒 179109 会稽山牌黄酒 180110 龙岩沉缸酒 181111 兰陵美酒 182112 女儿红与状元红 183113 绍兴加饭酒 186114 石库门牌黄酒 187115 沙洲牌黄酒 188116 塔牌黄酒 189117 黄酒发展趋势 190八 健康篇118 适量饮酒有益健康 194119 “医”字的演变 196120 药酒 197121 酒中的健康因子——醇、酸、酯 199122 酒中的健康因子——4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚 200123 酒中的健康因子——川芎嗪 201124 酒中的健康因子——阿魏酸 202125 酒中的健康因子——多糖 203126 酒中的健康因子——多肽 204127 酒中的健康因子——洛伐他汀 205128 健康饮酒 206九 名人与酒篇129 孔子与酒 210130 曹操与酒 211131 李白与酒 213132 杜甫与酒 215133 杜牧与酒 216134 欧阳修与酒 217135 苏东坡与酒 219136 李时珍与酒 221137 曹雪芹和酒 223138 秋瑾与酒 225139 酒界泰斗秦含章 226参考文献 228索引 242
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