本书依据《国家职业技能标准 西式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级西式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料加工、冷菜烹调和热菜烹调等内容，具体细分为原料腌渍、原料成型、冷菜调味汁制作、冷菜加工与拼摆、汤类制作、少司制作和热菜制作等部分，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。

本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

目录

序

前言

项目1

原料加工

11 原料腌渍002

111 原料腌渍的原理及作用002

112 原料腌渍的要求003

113 不同原料的腌渍007

12 原料成型026

121 原料的捆扎技巧027

122 原料的捆扎造型027

技能训练1 腌渍鸡肉（Pickled Chicken）032

技能训练2 腌渍整鸡（Pickled Whole Chicken）033

技能训练3 腌渍牛肉（Pickled Beef）034

技能训练4 腌渍猪排（Pickled Pork Chop）035

技能训练5 冷鸡肉卷（Cold Chicken Roll）036

技能训练6 填馅烤牛肉（Roast Stuffed Beef）037

技能训练7 惠灵顿牛排（Beef Wellington）038

技能训练8 红酒汁焖猪排卷（Pork Chop Roll with

Red Wine）039

复习思考题040

项目2

冷菜烹调

21 冷菜调味汁制作043

211 芝士制作调味汁的制作工艺043

212 新鲜香料制作调味汁的制作工艺043

213 芥末酱、芥末粉制作调味汁的制作工艺044

技能训练1 车打芝士调味汁（Cheddar Cheese Sauce）044

技能训练2 蓝芝士调味汁（Blue Cheese Sauce）045

技能训练3 芝士肉酱汁（Cheese Meat Sauce）045

技能训练4 蘑菇芝士酱汁（Mushroom Cheese Sauce）045

技能训练5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）046

技能训练6 边尼士汁（Bearnaise Sauce）046

技能训练7 蛋黄酱（Mayonnaise）047

技能训练8 芥末黄油汁（Mustard Butter Sauce）047

22 冷菜加工与拼摆048

221 西餐冷菜装盘的原则与基本要求048

222 西餐装饰技术049

技能训练1 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）059

技能训练2 海鲜拼盘（Seafood Platter）059

技能训练3 海鲜塔林（Seafood Terrine）060

技能训练4 鸡肉派（Chicken Pie）061

技能训练5 鹅肝酱（Goose Liver Paté）061

复习思考题062

项目3

热菜烹调

31 汤类制作064

311 基础汤064

312 开胃汤065

313 蔬菜蓉汤的制作工艺074

314 豆类蓉汤的制作工艺076

315 鸡、牛高级清汤的制作工艺077

技能训练1 鸡高级清汤（Chicken Consomme）080

技能训练2 牛高级清汤（Beef Consomme）081

技能训练3 南瓜蓉汤（Pumpkin Soup）081

技能训练4 青豆蓉汤（Pureed Pea Soup）082

32 少司制作083

321 少司的基础知识083

322 芝士少司的制作工艺097

323 芥末少司的制作工艺099

324 蔬果少司的制作工艺100

325 黄油少司的制作工艺101

技能训练1 芝士少司（Cheese Sauce）103

技能训练2 芥末少司（Mustard Sauce）104

技能训练3 番茄少司（Tomato Sauce）105

技能训练4 香草少司（Herb Sauce）105

技能训练5 普罗旺斯少司（Provence Sauce）106

技能训练6 西班牙少司（Spanish Sauce）106

技能训练7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）107

技能训练8 美国少司（American Sauce）107

技能训练9 荷兰少司（Hollandaise Sauce）108

技能训练10 马耳他少司（Maltaise Sauce）108

技能训练11 莫司林少司（Mousseline Sauce）109

技能训练12 巴黎黄油（Café de Paris Butter）109

技能训练13 蜗牛黄油（Snail Butter）110

技能训练14 柠檬黄油（Lemon Butter）110

33 热菜制作111

331 热菜制作的温度知识111

332 热量的传递113

技能训练1 烤火鸡（Roast Turkey）130

技能训练2 烤乳猪（Roast Suckling Pig）131

技能训练3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）132

技能训练4 煎鹅肝（Pan-seared Goose Liver）133

技能训练5 煎法式小块牛排（Pan-seared Fillet Mignon

French Style）133

技能训练6 鲍汁新西兰羊排（New Zealand Lamb

Chops with Abalone Sauce）134

技能训练7 龙蒿焖鸡块（Braised Chicken with

Tarragon）134

技能训练8 扒鳕鱼柳（Grilled Cod Fillets）135

技能训练9 芝士白汁焗海鲜（Baked Seafood with

Cheese White Sauce）135

技能训练10 莎当妮蒸青口贝（Steamed Green Mussels

with Chardonnay）136

技能训练11 焗蜗牛（Broiled Snails）136

技能训练12 葡国鸡（Portuguese-style Braised Chicken）137

复习思考题138

模拟题139

西式烹调师（高级）理论知识模拟题139

模拟试卷152

西式烹调师（高级）理论知识试卷152

参考答案158

西式烹调师（高级）理论知识模拟题158

西式烹调师（高级）理论知识试卷159

参考文献160