《用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑》

作者： 梶原慶春, 木村万紀子  

譯者： 胡家齊

出版社：大境  

出版日期：2023/03/14

語言：繁體中文

ISBN：9786269650804

叢書系列：Easy cook

規格：軟精裝 / 352頁 / 15.3 x 21.5 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通

簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手

與日本同步*新版！

科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包

雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。

本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。

內容及233個Q&A包括：

① 麵包大小事的Q&A

Q：布里歐有哪些種類？

Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？

Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？

Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？

Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？

Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？

Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？

Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等

② 製作麵包前的流程／工具／材料

必備種類與相關選擇重點完整解說

③ 麵包基本材料的Q&A

Q：麵粉含有的灰分是什麼？

Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？

Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？

Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？

Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？

Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？

Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？

Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。

Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？

Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？

Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等

④ 關於麵包副材料的Q&A

Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？

Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？

Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？

Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？

Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？

Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？

Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？

Q：法國麵包為何使用麥芽精？

Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等

⑤ 麵包製作方法的Q&A

Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？

Q：液種適合什麼樣的麵包？

Q：家庭自製麵種是什麼？

Q：發酵種有什麼樣的特徵？

Q：中種法有什麼樣的優點？

Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法

Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？

Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？

Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？

Q：酸種的起種與續種的方法

Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等

⑥ 麵包製程追求變化的Q&A

Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？

Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？

Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？

Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？

Q：調整用水要在何時添加才好？

Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？

Q：麵團和pH值的關係？

Q：什麼是低溫發酵？

Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？

Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？

Q：完成最後發酵時的判別方法？

Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？

Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？

Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？

Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等

⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING

麵粉麵筋量與性質

麵粉蛋白質含量

麵粉的灰分含量①

麵粉的灰分含量②

新鮮酵母配方用量

即溶乾燥酵母的配方用量

麵包酵母的耐糖性

水的pH值

水的硬度

鹽的配方用量

鹽的氯化鈉含量

砂糖的配方用量

甜味劑的種類

油脂的種類

奶油的配方用量

雞蛋的配方用量①（全蛋）

雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）

脫脂奶粉的配方用量

乳製品的種類

以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘

藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！

作者簡介

梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）

辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子（Kimura Makiko）

1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。