图书名称：面包制作（职业教育食品类专业教材）

ISBN：9787518435562

定价：52

作者：张磊

开本：16开

装帧：无线胶订(彩色或铜版)

本教材基于实际工作过程和岗位要求，按照面包产品的实际生产流程，运用任务驱动，配合实训导向模式进行编写。以面包产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖面包生产工艺流程，将实训项目与教学项目对应起来，?破了理论教材与实训教材分开的格局，根据职业情景和职业能力的同一性，在每一个教学任务中融入理论知识，构建理论教学与实训教学一体化模式。

本教材共分为五个项目：基本手法练习、维也纳甜面包、法式面包、丹麦面包、吐司

面包，每个项目分别包括若干任务，共19个任务。基本手法练习包括面团的搅拌、滚圆、

搓条、编辫及包馅；维也纳甜面包包括：花生面包、菠萝包、维也纳巧克力棒、意式蘑菇

火腿面包、牛乳哈斯以及摩卡卷；法式面包包括乡村拐杖面包、法式乡村面包、乡村帮库

面包、法式起司面包、法棍；丹麦面包包括：香肠丹麦面包、丹麦可颂面包、杏仁丹麦面

包、北海道金砖面包；吐司面包包括：白吐司和鸡蛋吐司。本教材产品生产参照GB 7099—

2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB 8957—2016《食品安全国家标准 糕点、面

包卫生规范》、GB 2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 14880—

2012 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》。

张磊，北京轻工技师学院食品工程系主任，食品检验（高级工），正高级讲师。结合国家职业技能标准要求，按照职业成长规律与学习规律将职业能力整编教材。

项目一 基本手法练习

任务1 面团搅拌、滚圆及搓条

任务2 编辫、包馅 

项目二 维也纳甜面包

任务1 花生面包制作 

任务2 菠萝包制作

任务3 维也纳巧克力棒制作 

任务4 意式蘑菇火腿面包制作 

任务5 牛乳哈斯制作

任务6 摩卡卷制作

项目三 法式面包 

任务1 乡村拐杖面包制作

任务2 法式乡村面包制作 

任务3 乡村帮库面包制作 

任务4 法式起司面包制作

任务5 法棍制作

项目四 丹麦面包 

任务1 香肠丹麦面包制作 

任务2 丹麦可颂面包制作 

任务3 杏仁丹麦面包制作

任务4 北海道金砖面包制作 

项目五 吐司面包 

任务1 白吐司制作 

任务2 鸡蛋吐司制作

参考文献

附录