本教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助他们掌握药膳制作的核心知识与技能具有直接指导作用。

       本教材根据药膳制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括7个培训任务：药膳制作基础、药膳制作原料、药膳原料炮制、药膳原料预加工、药膳烹调、药膳应用、药膳制作实例。

       胡鹏，成都中医药大学养生康复学院讲师，博士研究生，公共营养师（一级），健康管理师（一级），主要承担中医养生、健康服务与管理等本科专业的药膳食疗学、饮食养生学、中医养生学等课程的教学工作和公共营养师、健康管理师、药膳制作师等职业工种的知识技能培训工作。曾担任《中医药膳食养学》副主编、《药膳食疗学》副主编。

       张利，四川旅游学院大健康产业学院讲师，硕士研究生，公共营养师（三级），主要承担健康服务与管理、食品营养与教育等本科专业的药膳食疗学、烹饪营养学、中医养生学等课程的教学工作。曾担任《药膳食疗学》第一主编、《药膳与食疗》副主编、《中医营养治疗学》编委。

培训任务1 药膳制作基础

学习单元1 药膳相关概念…………………………………………2

学习单元2 药膳的特点……………………………………………4

学习单元3 药膳的分类……………………………………………6

学习单元4 药性、配伍与治法理论………………………………9

学习单元5 饮食理论…………………………………………… 15

学习单元6 药膳相关法律法规………………………………… 23

培训任务2 药膳制作原料

学习单元1 食物原料…………………………………………… 26

学习单元2 药物原料…………………………………………… 44

培训任务3 药膳原料炮制

学习单元1 炮制的目的………………………………………… 78

学习单元2 炮制常用辅料……………………………………… 81

学习单元3 常用炮制法………………………………………… 87

培训任务4 药膳原料预加工

学习单元1 原料的选择与粗加工……………………………… 96

学习单元2 分档取料与整料出骨………………………………………………… 106

学习单元3 刀工处理……………………………………………………………… 110

学习单元4 原料成形……………………………………………………………… 115

学习单元5 原料初步熟处理与保护优化加工…………………………………… 122

培训任务5 药膳烹调

学习单元1 药膳制作特点与制作要求…………………………………………… 130

学习单元2 药膳烹调操作………………………………………………………… 134

培训任务6 药膳应用

学习单元1 药膳的应用原则……………………………………………………… 150

学习单元2 不同季节的药膳应用………………………………………………… 152

学习单元3 女性特殊时期的药膳应用…………………………………………… 159

学习单元4 不同体质的药膳应用………………………………………………… 169

培训任务7 药膳制作实例

学习单元1 药膳汤羹……………………………………………………………… 186

学习单元2 药膳粥糊……………………………………………………………… 189

学习单元3 药膳茶饮……………………………………………………………… 192

学习单元4 药膳膏、丹、丸、酒………………………………………………… 194

学习单元5 药膳点心、面点……………………………………………………… 197

学习单元6 药膳菜肴……………………………………………………………… 200

附录1 药膳制作专项职业能力考核规范… …………………………………… 207

附录2 药膳制作专项职业能力培训课程规范………………………………… 209